Steak au poivre — steak lada Prancis dengan saus krim cognac
Steak au poivre adalah steak utuh dengan kerak lada dan saus panci, bukan irisan daging sapi yang ditutup saus kental berat. Steak fillet tebal seberat 180 g ditekan dengan lada hitam yang dipecahkan kasar, lalu disear dalam wajan panas dan dimasak sampai bagian paling tebal mencapai setidaknya 63 °C. Setelah itu steak wajib diistirahatkan selama tiga menit sebelum saus diselesaikan.
Saus dibuat di wajan yang sama agar fond daging dan lada yang kecokelatan tidak terbuang. Cognac ditambahkan saat wajan dijauhkan dari api terbuka, kemudian menyusul kaldu, krim, dan sedikit mustard Dijon. Cairan direduksi sampai cukup kental untuk melapisi belakang sendok, sementara potongan lada kasar tetap terlihat dan memberi karakter utama.
Tanda kualitas dan tanda keamanan berbeda. Kerak cokelat gelap menunjukkan bahwa wajan cukup panas, tetapi warna permukaan tidak membuktikan bagian tengah aman. Termometerlah yang memastikan suhu 63 °C. Steak tetap disajikan utuh, dengan saus disendokkan di sekeliling dan sebagian di atasnya agar kerak lada tetap terbaca sebagai pusat hidangan.
