Sandre au beurre blanc dengan saus mentega gaya Nantes
Sandre au beurre blanc mempertemukan ikan sandre (pike-perch) dengan saus mentega asam yang berhubungan erat dengan kawasan Nantes dan Loire. Ikan dibuat sederhana agar karakter beurre blanc tetap jelas. Empat porsi fillet sandre berkulit yang sudah dibuang tulang halusnya dimasak di wajan sampai kulitnya renyah, dagingnya lembap, dan bagian paling tebal mencapai 63 °C, lalu disajikan dengan saus dari chalot, anggur putih kering, cuka anggur putih, dan mentega dingin.
Beurre blanc bukan saus krim. Strukturnya dibangun dengan mereduksi anggur, cuka, dan chalot terlebih dahulu hingga tersisa sekitar 30 ml cairan pekat. Keasaman dan konsentrasi reduksi itu menjadi dasar untuk memasukkan 180 g mentega dingin sedikit demi sedikit. Suhu harus tetap sangat rendah; angkat panci dari api bila perlu agar mentega tidak terpisah menjadi lapisan minyak.
Ikan sebaiknya dimasak ketika saus hampir selesai karena emulsi ini paling baik disajikan langsung. Keringkan permukaan fillet, periksa tulang halus, lalu masak dengan sisi kulit menghadap wajan terlebih dahulu. Tekan perlahan pada awal memasak bila fillet melengkung. Tanda mutu ikan adalah permukaan kulit yang renyah dan daging yang masih lembap, sedangkan ukuran keamanan tetap 63 °C di bagian paling tebal.
Seluruh saus dibagi ke empat porsi; tidak ada sebagian yang dianggap sisa dalam perhitungan gizinya. Karena mentega mendominasi saus, menahan hidangan terlalu lama di atas panas kuat akan merusak emulsi. Siapkan piring dan ikan lebih dahulu, lalu monté saus dengan mentega pada tahap terakhir dan sajikan tanpa penundaan.
