Resep masakan Prancis

Poulet vallée d’Auge

Ayam bertulang dicokelatkan dan dibraise dengan cider Normandia serta Calvados, lalu diselesaikan dengan krim, jamur, dan apel yang dicokelatkan terpisah agar bentuknya tetap utuh.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Poulet vallée d’Auge — ditampilkan dalam panci
Waktu Persiapan 30 menit
Waktu Memasak 75 menit
Waktu Total 105 menit
Hasil 6 porsi hidangan utama
Bahan-bahan ↓
Ikhtisar

Poulet vallée d’Auge Normandia dengan cider, Calvados, krim, dan apel

Poulet vallée d’Auge adalah hidangan ayam Normandia yang dibangun dari produk apel kawasan tersebut: cider dan Calvados, dilengkapi krim, jamur, serta irisan apel yang tetap kokoh. Hidangan ini bukan sekadar “ayam apel”. Alkohol membentuk cairan braise dan dasar saus, sedangkan apel diperlakukan sebagai garnish terpisah agar tetap terlihat dan tidak hancur ke dalam cairan.

Apel dicokelatkan lebih dahulu lalu diangkat. Ayam kemudian dicokelatkan dalam mentega, diikuti shallot dan jamur. Calvados baru dituangkan setelah casserole dijauhkan dari nyala terbuka; flambé tidak diperlukan untuk mencapai hasil yang diinginkan. Cider lalu menjadi cairan utama untuk braise tertutup.

Setelah setiap potongan ayam mencapai 74 °C, daging diangkat dan krim dimasukkan ke cairan cider. Reduksi singkat mengentalkan saus tanpa didihan keras yang dapat membuat krim pecah. Apel yang sudah dicokelatkan baru dikembalikan selama dua menit terakhir agar tetap utuh dan memberi kontras antara ayam gurih, jamur, buah yang asam-manis, dan saus krim.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Cokelatkan apel secara terpisah dan masukkan kembali hanya pada tahap akhir.
  • Tambahkan Calvados jauh dari nyala terbuka; flambé tidak diperlukan.
  • Angkat ayam pada 74 °C sebelum saus krim direduksi.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Ayam

  • 1800 g potongan ayam bertulang — 8 potong berkulit; berat pembelian; perkiraan hasil daging dan kulit matang yang dapat dimakan sekitar 1040 g
  • 50 g mentega tawar — dibagi pemakaiannya
  • 7 g garam halus — dibagi pemakaiannya
  • 2 g lada hitam — digiling segar

Saus dan garnish Normandia

  • 300 g apel asam yang kokoh — buang bagian tengah, potong masing-masing menjadi 8 irisan; jenis Boskoop atau Reinette yang kokoh
  • 300 g jamur kancing — belah dua atau empat
  • 100 g shallot — iris halus
  • 350 ml brut cider — mengandung sulfit bila dinyatakan produsen
  • 50 ml Calvados — alkohol mungkin masih tersisa
  • 250 ml krim cair penuh lemak
  • 4 g thyme segar
  • 1 l embar daun bay Mediterania — angkat sebelum disajikan
Cara membuat

Cara membuat

Cokelatkan, braise, dan selesaikan

  1. Cokelatkan apel secara terpisah. Lelehkan 15 g mentega dan cokelatkan irisan apel sekitar 6 menit sambil membalik sekali. Apel harus keemasan pada dua sisi tetapi bagian tengahnya tetap kokoh. Pindahkan ke piring.

  2. Cokelatkan ayam. Tambahkan sisa mentega dan cokelatkan ayam yang sudah dibumbui dalam beberapa kelompok selama sekitar 12 menit. Kulit ayam harus keemasan merata tanpa padatan susu yang gosong. Pindahkan ke piring bersih.

  3. Masak jamur dan shallot. Masukkan shallot dan jamur, lalu masak 8 menit. Shallot menjadi tembus cahaya dan jamur sedikit berwarna tanpa mengeluarkan genangan air.

  4. Tambahkan Calvados tanpa flambé. Jauhkan casserole dari nyala terbuka, tuang Calvados, lalu kembalikan ke api sedang dan didihkan perlahan selama 2 menit. Calvados tercampur dengan fond dan aroma alkohol mentah yang tajam sudah melunak.

  5. Braise dalam cider sampai 74 °C. Tuang cider, tambahkan thyme dan daun bay, masukkan kembali ayam, lalu tutup. Didihkan perlahan selama 35 menit. Setiap potongan ayam harus mencapai 74 °C pada titik paling dingin dan tebal, jauh dari tulang. Pindahkan ayam matang ke piring hangat dan bersih.

  6. Selesaikan saus krim. Angkat daun bay, aduk krim, lalu didihkan perlahan tanpa tutup sekitar 10 menit. Saus krim harus melapisi sendok secara halus tanpa pecah.

  7. Lapisi dan sajikan. Kembalikan ayam serta apel yang sudah dicokelatkan ke saus selama 2 menit. Irisan apel harus panas, tetap utuh, dan ayam terlapisi saus secara merata.

Penyajian dan perencanaan

Kiat praktis

Penyajian dan perencanaan

Sajikan panas dengan ayam, apel, jamur, dan seluruh saus dibagi merata. Pati sederhana dapat disajikan terpisah.

Persiapan lebih awal

Jamur, shallot, dan apel dapat dipotong sesaat sebelum memasak. Saus lengkap paling baik diselesaikan mendekati waktu penyajian karena pemanasan berulang dapat membuat krim pecah.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Simpan di kulkas dalam waktu 2 jam dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan perlahan sampai ayam mencapai 74 °C; masukkan potongan apel pada tahap akhir agar tidak hancur.

Substitusi yang valid

Brandy apel yang bukan Calvados mengubah identitas bahan regional terlindungi. Jus apel kering tanpa alkohol dapat digunakan hanya sebagai adaptasi dan akan membuat saus lebih manis serta kurang kompleks.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran Sajisekitar 170 g daging dan kulit ayam matang yang dapat dimakan plus sekitar 170 g saus, apel, dan jamur
  • Kalori690 kcal
  • Karbohidrat18 g
  • Protein47 g
  • Lemak42 g
  • Serat3 g
  • Natrium700 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Susu dari mentega dan krim.

Sulfit bila terdapat pada cider; periksa label produk.

Cegah kontaminasi silang dari ayam mentah.

Masak setiap potongan ayam sampai 74 °C pada titik paling dingin dan tebal, jauh dari tulang.

Calvados dan cider dapat menyisakan alkohol setelah dimasak; sulfit dapat tetap ada.

Tambahkan Calvados jauh dari nyala terbuka dan jangan flambé.

Simpan sisa di kulkas dalam waktu 2 jam dan panaskan unggas kembali sampai 74 °C.

Tulang dan mentega panas merupakan bahaya fisik.

Penutup

Penutup

  • Hasil: ayam Normandia dalam saus krim cider-Calvados yang halus dengan jamur dan irisan apel keemasan yang tetap kokoh.
  • Teknik penentu: masak apel terpisah, pastikan ayam mencapai 74 °C, lalu reduksi saus krim tanpa daging.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Pounti — ditata di atas papan saji
Resep masakan Prancis

Pounti

Buka →
Profiteroles au chocolat — ditumpuk menjadi piramida tinggi
Resep masakan Prancis

Profiteroles au chocolat

Buka →
Quatre-quarts breton — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Resep masakan Prancis

Quatre-quarts breton

Buka →