Pot-au-feu: rebusan daging sapi Prancis klasik dengan tiga jenis potongan sapi, tulang sumsum, sayuran akar, prei, seledri, dan kentang, disajikan berurutan sebagai kaldu lalu daging dan sayuran.
Pot-au-feu klasik dibangun dari kombinasi potongan sapi yang menjalankan fungsi berbeda. Paleron atau chuck memberi daging yang berair, gîte atau shank menyumbang kolagen, sedangkan plat de côtes atau short ribs menambah kekayaan rasa. Tulang sumsum tidak dianggap sekadar pemberi aroma; sumsum yang dapat dimakan diperlakukan sebagai bagian terpisah dari hasil, sementara tulangnya sendiri tidak dihitung sebagai makanan.
Kaldu yang jernih memerlukan panas yang tenang. Daging dimulai dari air dingin, lalu suhu dinaikkan perlahan sambil buih protein disingkirkan. Setelah itu cairan hanya dipertahankan pada didih sangat pelan, bukan gelembung besar. Tujuannya bukan saus pekat seperti semur, melainkan kaldu yang cukup bersih untuk disaring dan disajikan lebih dahulu dalam mangkuknya sendiri.
Sayuran masuk bertahap karena waktunya berbeda dari daging. Wortel, lobak, prei, dan seledri mendapat waktu lebih lama, sedangkan kentang dan tulang sumsum masuk terakhir agar tidak hancur. Perhitungan gizi memakai daging sapi matang yang benar-benar dapat dimakan, sekitar 100 g sumsum dari 600 g tulang sumsum, sayuran yang disajikan, dan sekitar 250 ml kaldu per orang, bukan seluruh cairan ekstraksi dan berat tulang.
