Pommes de terre sarladaises: kentang iris khas Périgord Noir yang dimasak dalam lemak bebek dengan bawang putih dan peterseli daun datar.
Pommes de terre sarladaises berasal dari repertoar masakan Périgord. Intinya bukan bacon, krim, keju, atau minyak sayur, melainkan irisan kentang yang dimasak dengan lemak bebek atau angsa, lalu diselesaikan dengan bawang putih dan peterseli. Menambahkan unsur lain yang dominan akan mengaburkan nama sarladaises itu sendiri.
Tekniknya menyeimbangkan dua kebutuhan. Permukaan kentang perlu bersentuhan langsung dengan wajan agar mulai keemasan, tetapi bagian tengah harus sempat menjadi empuk sebelum tepinya terlalu gelap. Karena itu tahap awal dilakukan terbuka, tahap tengah ditutup untuk menuntaskan bagian tengah, lalu tahap akhir dibuka lagi bersama persillade bawang putih dan peterseli.
Jumlah lemak diukur, bukan diperlakukan sebagai penggorengan dalam. Sebanyak 70 g lemak bebek masuk ke wajan, sedangkan perhitungan gizi memperkirakan sekitar 55 g benar-benar terbawa ke kentang yang disajikan. Pendekatan ini lebih realistis daripada mengabaikan lemak atau menghitung seluruh lemak wajan sebagai makanan yang pasti dimakan.
