Pastis Quercynois: Pastry Apel Gulung dari Quercy
Pastis quercynois dari Lot adalah pastry apel tarik tangan, bukan kue ragi pesta. Adonan berbasis tepung dan telur diistirahatkan, ditarik di atas kain besar sampai nyaris transparan, dikeringkan sebentar, lalu diberi apel, gula, minyak bunga matahari, dan eau-de-vie. Sesudah itu lembar digulung memanjang dan gulungan panjang dibentuk menjadi spiral longgar seperti siput. Arsitektur gulung ini membedakannya dari pastis gascon yang dibangun dari lembar berkerut longgar.
Adonan memerlukan istirahat penuh 60 menit sebelum ditarik. Kain bersih yang berat menopang lembar sementara tangan rata bekerja dari bawah, idealnya dengan dua orang berbagi sisi meja. Setelah transparan, permukaan didiamkan 15 menit hanya sampai sedikit kurang lengket. Lembar masih harus lentur untuk digulung, sehingga pengeringan tidak boleh membuatnya rapuh.
Pembentukan memakai kain sebagai alat bantu, bukan menekan isian dengan tangan. Apel dan gula harus tersebar merata sepanjang gulungan, sedangkan spiral akhir tetap cukup longgar agar panas mencapai bagian dalam. Pastis dipanggang pada 210 °C selama 60 menit sampai bagian luar berwarna keemasan tua dan bagian tengah matang penuh. Eau-de-vie memberi aroma khas dan sebagian alkohol dapat tetap tersisa setelah pemanggangan.
