Panisse Marseille dari Tepung Kacang Arab yang Digoreng Renyah
Panisse termasuk tradisi olahan tepung kacang arab di Marseille dan sangat terkait dengan kawasan L’Estaque. Bentuk yang digoreng menjadi acuan di sini: adonan kacang arab terlebih dahulu dimasak sampai menjadi pasta sangat kental, kemudian didinginkan hingga padat, dipotong, dan digoreng sampai bagian luar berwarna keemasan tua dan renyah. Bahan dasarnya bukan jagung, sehingga hidangan ini tidak sama dengan polenta goreng, socca, atau falafel.
Keberhasilan panisse dimulai jauh sebelum minyak goreng dipanaskan. Tepung kacang arab harus diaduk ke dalam air dingin hingga bebas gumpalan, lalu dimasak bersama minyak zaitun dan garam sampai pasta benar-benar lepas dari sisi panci. Setelah itu adonan segera diratakan pada baki 20 × 30 cm dengan ketebalan 2 cm. Pendinginan selama 120 menit memberi struktur yang cukup kokoh sehingga potongan dapat ditangani tanpa hancur.
Penggorengan dilakukan dalam tiga batch kecil pada 180 °C. Permukaan setiap potongan harus dikeringkan lebih dulu agar percikan berkurang dan kerak terbentuk lebih baik. Minyak perlu kembali ke 180 °C sebelum batch berikutnya dimasukkan. Perhitungan gizi hanya memperhitungkan sekitar 90 g minyak yang diperkirakan tertahan pada seluruh hasil akhir, bukan seluruh 1000 ml minyak di panci.
