Name: Matelote d’Anguille à la Tourangelle
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Yield: 4 porsi hidangan utama dengan sekitar 600 ml saus
Cuisine: French
Ingredients: 900 g belut yang sudah dibersihkan dan dikuliti secara komersial — bertulang, potong 4 cm; jangan memproses belut hidup atau utuh di rumah; 100 g bawang bombai — iris halus; 40 g shallot — cincang halus; 300 g tomat — cincang; 10 g bawang putih — cincang halus; 30 g tepung terigu serbaguna; 750 ml anggur merah Bourgueil — mengandung sulfit; 250 ml fumet ikan; 20 g mentega tawar; 1 bouquet garni — diikat kuat; thyme, daun bay, dan tangkai peterseli; 6 g garam halus; 1 g merica hitam — bubuk

Matelote d’Anguille à la Tourangelle — ditata di atas piring saji

Persiapan 25 menit

Memasak 50 menit

Total 75 menit

Hasil 4 porsi hidangan utama dengan sekitar 600 ml saus

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Matelote d’Anguille à la Tourangelle dengan Bourgueil dan Fumet Ikan

Matelote d’anguille à la tourangelle adalah matelote belut Loire yang mempertahankan profil Touraine: anggur merah Bourgueil, bawang, shallot, tomat, bawang putih, fumet ikan, dan sedikit tepung. Karakter ini sengaja berbeda dari matelote Angevin berikutnya yang memakai marinasi semalam, Cognac, dan prune. Tidak ada buah kering manis dalam komposisi Tourangelle ini.

Belut yang digunakan harus sudah ditangani secara komersial: telah disembelih, dikuliti, dibersihkan, dan dipotong, bukan belut hidup yang diproses di rumah. Potongan bertulang sekitar 4 cm dilapisi tepung tipis dan dicokelatkan dalam mentega, lalu aromatik dilunakkan. Bourgueil dan fumet menjadi cairan rebus yang direduksi bersama bouquet garni sebelum belut kembali masuk.

Belut mempunyai tulang tengah dan banyak tulang halus. Setiap potongan tebal harus mencapai 63 °C dan dagingnya mulai mudah terlepas dari tulang tengah tanpa hancur menjadi serpihan. Alkohol dari Bourgueil berkurang selama memasak tetapi tidak otomatis hilang seluruhnya. Porsi akhir memasukkan kira-kira 160 g daging belut yang dapat dimakan dan 150 ml saus.

Kunci keberhasilan

Gunakan hanya belut yang sudah dibersihkan dan dikuliti secara komersial.
Lapisi tepung sangat tipis agar saus terikat tanpa terasa bertepung.
Reduksi anggur dan fumet sebelum braising akhir.
Periksa beberapa potongan tebal karena ukuran dan posisi tulang dapat memengaruhi pemanasan.

Bahan-bahan

900 g belut yang sudah dibersihkan dan dikuliti secara komersial — bertulang, potong 4 cm; jangan memproses belut hidup atau utuh di rumah
100 g bawang bombai — iris halus
40 g shallot — cincang halus
300 g tomat — cincang
10 g bawang putih — cincang halus
30 g tepung terigu serbaguna
750 ml anggur merah Bourgueil — mengandung sulfit
250 ml fumet ikan
20 g mentega tawar
1 bouquet garni — diikat kuat; thyme, daun bay, dan tangkai peterseli
6 g garam halus
1 g merica hitam — bubuk

Cara membuat

Siapkan belut dan aromatik. Tetap dinginkan 900 g belut yang telah dibersihkan, pastikan potongan sekitar 4 cm, lalu periksa permukaan potong terhadap serpihan tulang longgar. Siapkan bawang bombai, shallot, tomat, dan bawang putih. Waktu: 20 menit. Potongan harus seragam dan tidak ada serpihan tulang lepas yang tampak. Gunakan belut legal yang telah diproses secara komersial; jangan menangkap, membunuh, menguliti, atau membersihkan belut di rumah untuk resep ini.
Ukur bahan saus. Ukur 30 g tepung, 750 ml Bourgueil, 250 ml fumet ikan, 20 g mentega, garam, dan merica. Ikat bouquet garni dengan kuat. Waktu: 5 menit. Belut tetap di kulkas sampai casserole siap dan ikatan herba tidak boleh mudah terlepas.
Cokelatkan belut. Lelehkan 20 g mentega di casserole lebar pada api sedang-besar. Lapisi belut tipis dengan tepung, lalu cokelatkan sebentar dalam satu lapisan sekitar 8 menit. Pindahkan ke piring bersih. Permukaan harus keemasan ringan dan tepung membentuk lapisan matang tipis tanpa gosong. Waspadai percikan mentega panas.
Lunakkan aromatik. Masukkan bawang bombai dan shallot, masak sekitar 7 menit pada api sedang sampai tembus cahaya. Tambahkan tomat dan bawang putih sampai tomat mulai runtuh dan bawang putih harum tanpa kecokelatan berlebihan.
Reduksi saus anggur. Tuangkan 750 ml Bourgueil dan 250 ml fumet ikan. Masukkan bouquet garni, 6 g garam, dan 1 g merica. Masak sekitar 15 menit pada didih lembut sampai cairan jelas berkurang, aroma anggur mentah melembut, dan saus mulai melapisi sendok tipis. Uap alkohol dapat menyala dekat api terbuka.
Braise sampai aman. Kembalikan potongan belut dan masak perlahan sekitar 20 menit pada api kecil. Setiap potongan tebal harus mencapai 63 °C. Daging harus mulai mudah terlepas dari tulang tengah dengan tekanan lembut tetapi potongan masih utuh. Periksa beberapa potongan dan ingat bahwa tulang halus tetap ada.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Kiat praktis

Penggantian dan adaptasi

- Anggur merah Chinon yang kering dapat menggantikan Bourgueil sebagai adaptasi Loire yang praktis, tetapi hasilnya tidak lagi mereproduksi spesifikasi Bourgueil dari Chouzé-sur-Loire.

Pemecahan masalah

Saus terasa bertepungtepung belum cukup matang saat pencokelatan; pertahankan simmer berikutnya sampai rasa tepung mentah hilang.
Potongan belut hancurbraise terlalu kuat atau terlalu lama; turunkan panas dan batasi pengadukan.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsiSekitar 160 g daging belut yang dapat dimakan dengan 150 ml saus
Kalori525 kcal
Karbohidrat25 g
Protein33 g
Lemak24 g
Serat3 g
Natrium850 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan; Gluten (gandum); Susu (mentega); Sulfit (anggur).

Gunakan hanya belut legal yang sudah disembelih, dikuliti, dan dibersihkan secara komersial.

Masak potongan belut paling tebal sampai 63 °C.

Belut memiliki tulang tengah dan banyak tulang halus; periksa porsi dan beri peringatan kepada penyantap.

Alkohol dari Bourgueil dapat tetap tersisa setelah memasak.

Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam.

Pertanyaan umum

Apa yang membedakan Tourangelle dari versi Angevin?

Profil Tourangelle ini memakai Bourgueil, tomat, fumet ikan, dan tidak memakai marinasi semalam dengan prune dan Cognac.

Bolehkah memakai belut utuh yang dibersihkan sendiri?

Tidak untuk resep ini. Gunakan belut yang sudah diproses secara komersial dan dapat ditelusuri pemasoknya.

Bagaimana mengetahui belut sudah matang?

Ukur 63 °C pada beberapa potongan tebal. Daging harus mudah terlepas dari tulang tengah tetapi tidak sampai hancur.

Penutup

Hasil: Matelote Tourangelle dengan belut utuh bentuknya dalam saus Bourgueil-tomat yang ringan dan beraroma.
Teknik penentu: Braise perlahan setelah reduksi dan verifikasi 63 °C pada beberapa potongan tebal.