Macaron parisien

Buat ganache dan dinginkan cepat. Panaskan 60 ml krim dengan api sedang-kecil sampai baru mulai mengepul, lalu tuang di atas 100 g cokelat hitam cincang. Diamkan 1 menit, kemudian aduk dari tengah sampai mengilap. Ratakan dalam wadah dangkal, lalu dinginkan dengan cepat dan masukkan ke lemari es. Tahap pemanasan memerlukan sekitar 5 menit dan pendinginan pasif 60 menit. Ganache harus mencapai sekitar 8 °C, mengilap, teremulsi penuh, dan cukup kokoh untuk dipiping. Jangan biarkan isian berbasis krim berada pada suhu ruang lebih dari total kumulatif 2 jam.

Ayak bahan kering dua kali. Ayak tepung almond, gula halus, dan kakao dua kali selama sekitar 5 menit. Buang hanya potongan almond kasar yang tidak dapat melewati saringan. Campuran harus halus, merata, dan bebas gumpalan terlihat.

Kocok meringue. Kocok putih telur pasteurisasi sampai membentuk puncak lunak, kemudian tambahkan gula kastor bertahap dan lanjutkan sekitar 10 menit sampai terbentuk meringue kaku, mengilap, dengan puncak kuat yang sedikit melengkung. Jangan mencicipi busa telur sebelum dipanggang.

Lakukan macaronage. Lipat campuran kering ke dalam meringue dan teruskan macaronage sekitar 5 menit sampai adonan mengalir dalam pita kontinu yang lambat dan menyatu kembali ke dalam adonan dalam sekitar 20 detik. Jangan berhenti saat masih meninggalkan punggung kaku, dan jangan mengaduk sampai terlalu cair.

Semprot 40 cangkang. Semprot 40 lingkaran berdiameter sekitar 4 cm pada dua loyang beralas, dengan kantong semprot tetap tegak. Ketuk masing-masing loyang dengan mantap beberapa kali untuk melepaskan gelembung besar. Kerjakan sekitar 10 menit. Lingkaran harus seragam dan gelembung permukaan besar sudah naik atau pecah.

Bentuk kulit permukaan. Diamkan cangkang tanpa penutup selama 30 menit pada suhu ruang sampai permukaannya kering. Ujung jari yang bersih dapat menyentuhnya ringan tanpa adonan menempel. Kulit ini membantu membentuk kaki saat dipanggang.

Panggang dua loyang berurutan. Panggang satu loyang setiap kali pada 150 °C selama 15 menit, sehingga total waktu pemanggangan dua giliran adalah 30 menit. Putar loyang sekali bila oven mencokelatkan tidak merata. Cangkang harus memiliki permukaan halus, kaki berumbai yang jelas, dan dasar kering yang dapat terlepas dari kertas setelah mendingin sebentar. Cangkang harus matang penuh.

Dinginkan cangkang sepenuhnya. Biarkan cangkang dingin di loyang selama 30 menit sebelum diangkat dan dipasangkan berdasarkan ukuran. Cangkang harus benar-benar dingin, terlepas bersih, dan memiliki dasar kering dengan bagian dalam sedikit lembut. Cangkang hangat mudah robek dan dapat melelehkan ganache.

Isi tepat 8 g ganache. Timbang lalu semprot tepat 8 g ganache dingin pada masing-masing 20 cangkang bawah. Tutup dengan cangkang pasangannya dan tekan hanya sampai ganache mendekati tepi. Kerjakan sekitar 15 menit. Semua 20 macaron berisi harus rata tanpa ganache terdorong keluar.

Matangkan dalam lemari es. Susun macaron dalam wadah tertutup dan dinginkan selama 720 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Setelah pematangan, cangkang tetap utuh tetapi pusat di sekitar ganache menjadi sedikit lebih lembut. Sebelum disajikan, keluarkan satuan yang akan dimakan selama 10–15 menit agar ganache sedikit melunak tanpa penahanan hangat yang panjang.