Kougelhopf

Rendam kismis. Rendam kismis dalam 40 ml rum gelap selama 60 menit pada suhu ruang, lalu tiriskan 5 menit sebelum dimasukkan ke adonan. Kismis harus tampak lebih berisi dan harum, tanpa genangan rum. Rum tetap mengandung alkohol; jauhkan dari anak-anak dan nyala api terbuka.

Buat adonan biang ragi. Campurkan ragi segar, 100 ml susu hangat kuku, dan 100 g tepung, lalu diamkan 20 menit pada 24–26 °C. Adonan biang harus mengembang nyata dan berpori, menandakan ragi aktif sebelum bahan kaya lemak ditambahkan.

Uleni adonan dasar. Campurkan sisa 400 g tepung, sisa 100 ml susu, telur, gula, garam, dan adonan biang yang sudah mengembang. Uleni sekitar 15 menit sampai adonan elastis, menyatu, mulai terlepas bersih dari mangkuk, dan mencapai 24–26 °C.

Masukkan mentega dan kismis. Tambahkan mentega lunak sedikit demi sedikit dan uleni sekitar 10 menit sampai terserap seluruhnya. Lipat masuk kismis yang sudah ditiriskan tanpa merobek adonan. Adonan harus halus, mengilap, elastis, dan tidak menunjukkan garis mentega berminyak; kismis tersebar merata.

Lakukan fermentasi pertama. Tutup adonan dan biarkan mengembang 60 menit pada 24–26 °C. Volume harus kira-kira dua kali lipat dan bekas tekan ringan dengan ujung jari kembali perlahan.

Siapkan cetakan dan bentuk. Olesi cetakan kougelhopf 2 l, 22 cm dengan mentega, tempatkan almond utuh di dasar lekukan, keluarkan gas berlebih dari adonan dengan lembut, bentuk menjadi cincin, lalu masukkan ke cetakan. Kerjakan sekitar 10 menit pada suhu ruang. Cincin adonan harus duduk rata dan setiap lekukan memiliki almond di dasarnya.

Lakukan fermentasi akhir. Diamkan adonan dalam cetakan sekitar 45 menit pada 24–26 °C sampai naik kira-kira 1–2 cm di bawah bibir cetakan. Tekanan ringan dengan ujung jari harus kembali perlahan. Adonan yang kurang mengembang dapat robek; yang terlalu mengembang berisiko amblas.

Panggang sampai matang penuh. Panggang dalam oven konvensional yang sudah dipanaskan pada 180 °C selama 45 menit. Kulit harus cokelat keemasan tua, roti terdengar berongga saat diketuk, dan remah tengah sudah mengeras tanpa garis lengket. Jangan mencicipi adonan mentah yang mengandung telur dan tepung.

Dinginkan dan beri gula halus. Keluarkan dari cetakan ke rak dan biarkan dingin pasif selama 45 menit sampai benar-benar dingin. Taburkan 15 g gula halus dan potong menjadi 10 irisan. Kulit harus kering, tidak lembap akibat kondensasi, dan remah dapat diiris bersih.