Jambon de Vendée aux Mogettes
Jambon de Vendée aux mogettes memadukan dua produk khas Vendée yang berbeda, bukan sekadar gagasan umum ham dan kacang. Mogette de Vendée adalah kacang putih berindikasi geografis dengan kulit tipis dan bagian dalam yang lembut setelah matang, sedangkan Jambon de Vendée adalah ham cured berindikasi geografis yang dapat disajikan dalam irisan tebal dan dicokelatkan ringan.
Mogette kering memerlukan waktu. Kacang direndam 12 jam, air rendam dibuang, lalu dimasak dalam 1000 ml air segar bersama bawang bombai, bawang putih, thyme, dan daun salam. Didihan sangat lembut selama sekitar 90 menit membuat bagian tengah menjadi lembut seperti krim tanpa merobek sebagian besar kulit. Tidak ada garam tambahan karena ham dan mentega demi-sel sudah memberi kontribusi natrium besar.
Ham tidak dilapisi glasir, tidak diberi saus, dan tidak dipanggang lama. Irisan tebal hanya berada sekitar dua menit per sisi di wajan panas agar permukaan berwarna dan bagian dalam panas tanpa mengering. Ini membedakannya secara teknis dari jambon à la chablisienne yang memakai saus krim anggur serta dari ham dingin di dalam jambon-beurre.
Sebagian besar cairan masak kacang ditiriskan sebelum penyajian. Karena itu, gizi dihitung dari hasil kacang matang yang sudah ditiriskan, bukan seluruh satu liter air. Seluruh berat ham siap makan dan mentega penyelesaian tetap dihitung, sehingga natrium masih tinggi meskipun tidak ada garam tambahan.
