Homard à l’Armoricaine dengan Tomat, Anggur Putih, dan Cognac
Homard à l’armoricaine, yang juga ditemukan dengan nama homard à l’américaine, adalah hidangan lobster Prancis dalam saus tomat, anggur putih kering, Cognac, dan bahan aromatik. Sausnya harus tetap terasa sebagai saus lobster dan anggur yang direduksi, bukan berubah menjadi saus tomat kental untuk pasta. Potongan lobster tetap terlihat jelas dan tidak diolah menjadi bisque.
Lobster dalam resep ini sudah dimatikan secara komersial sebelum dibeli sebelum masuk dapur. Dengan demikian, resep tidak memberikan instruksi untuk membunuh hewan hidup dan fokus tetap pada teknik memasak. Penumisan cepat memberi warna pada cangkang dan membangun aroma, lalu lobster diangkat sementara bawang merah kecil, Cognac, anggur, tomat, dan kaldu direduksi bertahap.
Flambé tidak diperlukan. Cognac dituang setelah wajan dijauhkan dari api terbuka, kemudian direduksi bersama anggur secara normal. Cara ini lebih aman di sekitar sistem ventilasi dapur dan tetap memusatkan rasa. Memasak mengurangi kandungan alkohol tetapi tidak menjamin seluruh alkohol menguap, sehingga hidangan tetap mengandung alkohol.
Daging lobster mudah terlalu matang. Tahap tertutup dibuat singkat, dan setiap potongan diangkat ketika bagian daging paling tebal mencapai 63 °C dan tampak buram berkilau. Bila saus masih terlalu encer, reduksi tambahan dilakukan setelah lobster diangkat, kemudian mentega dingin dikocok masuk di luar api untuk menghasilkan lapisan saus tipis dan mengilap.
