Gâteau basque

Campur dan dinginkan adonan. Campurkan 300 g tepung, 120 g mentega, 200 g gula, 100 g telur, 11 g baking powder, 3 g garam, dan 30 ml rum sampai halus tetapi tidak lengket. Kerjakan aktif sekitar 15 menit, lalu bungkus dan dinginkan 60 menit pada 4 °C. Adonan harus terasa kokoh setelah dingin.

Masak pastry cream. Panaskan 500 ml susu bersama biji dan batang vanila. Kocok 150 g telur dengan 125 g gula dan 40 g tepung, lalu temper dengan susu panas dan kembalikan ke panci. Masak dengan api sedang selama sekitar 8 menit sampai mencapai 85 °C, mendidih lembut sekitar 3 menit, dan cukup kental untuk meninggalkan jejak pengocok. Setelah krim mencapai 85 °C dan mendidih lembut sekitar 3 menit, aduk masuk 30 ml rum. Jangan mencicipi sebelum krim matang penuh.

Dinginkan pastry cream dengan cepat. Ratakan dalam baki logam dangkal, tutup permukaan, dan gunakan pendinginan cepat sebelum masuk kulkas. Selama 90 menit waktu pasif, krim harus mencapai 4 °C atau lebih rendah dalam waktu total tidak lebih dari 2 jam, lalu menjadi dingin dan kokoh sebelum perakitan.

Lapisi loyang 22 cm dan bungkus krim dingin. Gilas adonan setebal 4–5 mm. Gunakan sekitar 60% untuk dasar dan sisi loyang, masukkan pastry cream dingin dalam lapisan merata, lalu tutup seluruhnya dengan sisa 40% adonan. Pertahankan tepi bersih dan masukkan kembali ke kulkas bila adonan mulai melunak.

Oles telur, beri pola, lalu panggang. Olesi penutup dengan 25 g telur kocok dan buat pola garpu yang jelas. Panggang pada 160 °C selama 40 menit. Permukaan harus keemasan pekat, pusat mencapai sekitar 93 °C, dan kue terasa set, bukan cair di bawah penutup.

Dinginkan sepenuhnya sebelum dipotong. Diamkan 90 menit pada suhu ruang sampai kue benar-benar dingin dan pastry cream dapat dipotong bersih tanpa mengalir. Setelah dingin, jangan menahan kue berisi custard terlalu lama pada suhu ruang; simpan dalam kulkas.