Fougasse d’Aigues-Mortes

Campur dan uleni. Larutkan ragi dalam 150 ml susu sekitar 25 °C, lalu campurkan dengan tepung, telur, 60 g gula, garam, dan 30 ml air bunga jeruk. Masukkan 100 g mentega lunak dan uleni sekitar 20 menit. Adonan harus halus, elastis, dan lembut dengan mentega terserap sempurna.

Lakukan fermentasi pertama. Tutup dan biarkan adonan mengembang selama 2 jam. Adonan harus tampak mengembang dan berisi udara.

Dinginkan semalaman. Simpan adonan tertutup di kulkas selama 12 jam pada 4 °C. Setelah pendinginan semalaman, adonan harus dingin, kokoh, dan berfermentasi merata.

Kurangi suhu dinginnya. Biarkan adonan tetap tertutup pada suhu ruang sejuk selama 30 menit. Adonan harus melunak cukup untuk diregangkan tanpa robek.

Bentuk lempeng. Tekan dan regangkan adonan dengan lembut menjadi lapisan merata di dalam loyang 30 × 40 cm yang sudah dialasi. Adonan harus mencapai sudut-sudut tanpa bagian tipis yang sobek.

Fermentasikan di dalam loyang. Tutup dan biarkan 60 menit. Lempeng harus tampak mengembang dan terasa ringan saat disentuh lembut dengan ujung jari.

Tambahkan lapisan khas. Buat cekungan dalam di seluruh permukaan dengan ujung jari. Bagi 80 g mentega lunak ke dalam cekungan dan taburkan 80 g gula merata di atasnya. Cekungan harus cukup dalam untuk menahan potongan kecil mentega, dan gula tersebar merata.

Panggang lempeng. Panggang pada 180 °C sekitar 22 menit. Permukaan harus keemasan, tepi sudah kokoh, dan bagian tengah memiliki remah lembut yang matang penuh.

Selesaikan dan dinginkan. Begitu fougasse keluar dari oven, sapukan 90 ml air bunga jeruk merata pada permukaan panas. Dinginkan selama 30 menit. Air bunga jeruk harus terserap merata dan lempeng cukup dingin untuk dipotong dengan bersih.