Resep masakan Prancis

Escalope normande

Escalope daging sapi muda yang tipis dicokelatkan hingga 63 °C dan diistirahatkan tiga menit, lalu disajikan dengan jamur serta saus krim cider–Calvados yang direduksi dan diselesaikan dengan panas lembut agar tetap halus.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Escalope normande — disajikan di atas piring
Persiapan 20 menit
Memasak 26 menit
Total 49 menit
Hasil 4 escalope daging sapi muda dengan sekitar 75 ml saus per porsi
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Escalope normande: daging sapi muda dengan jamur, cider, Calvados, dan crème fraîche

Escalope normande di sini berarti daging sapi muda dengan saus yang jelas mencerminkan Normandia: jamur, cider kering, Calvados dalam takaran tertentu, dan crème fraîche. Daging tidak dilapisi tepung roti sehingga tetap jelas terpisah dari cordon bleu. Escalope dipukul hingga tebal merata 8–10 mm agar cepat kecokelatan sebelum saus dibangun di wajan yang sama.

Air dari jamur adalah persoalan pertama yang harus dikendalikan. Jamur iris dimasak sampai cairan yang keluar hampir habis dan permukaan mulai kecokelatan. Calvados kemudian dimasukkan ketika wajan sudah diangkat dari api, secara sengaja tanpa flambé, lalu wajan dikembalikan ke api sedang untuk reduksi singkat. Cider masuk sesudahnya dan direduksi kira-kira separuh. Urutan ini memusatkan karakter apel tanpa menghasilkan saus krim encer.

Crème fraîche baru ditambahkan setelah cairan beralkohol direduksi. Panas rendah membawa saus hingga sekitar 85 °C dan volume akhir mendekati 300 ml tanpa mendidih keras. Targetnya halus, mengilap, dan melapisi sendok, bukan terpisah menjadi lemak dan cairan. Daging sapi muda sendiri harus mencapai 63 °C di bagian paling tebal lalu beristirahat 3 menit penuh. Alkohol masih dapat tersisa dalam saus akhir meskipun reduksi dilakukan tanpa tutup.

Poin keberhasilan

Poin keberhasilan

  • Jaga seluruh escalope memiliki ketebalan seragam; ujung tebal dan tipis tidak dapat mencapai kematangan yang sama bersamaan.
  • Masak habis air jamur sebelum deglazing agar cider dan krim tidak menjadi encer.
  • Angkat wajan dari api sebelum menuangkan Calvados dan jangan pernah menuang minuman beralkohol dari botol di atas api terbuka.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Daging sapi muda

  • 600 g escalope daging sapi muda, 4 potong yang sudah dirapikan, sekitar 150 g masing-masing, dipukul hingga tebal merata 8–10 mm
  • 4 g garam halus
  • 1 g lada hitam bubuk
  • 40 g mentega tawar, 35 g diasumsikan termakan; sekitar 5 g tertinggal di wajan

Saus Normandia

  • 300 g jamur kancing, iris
  • 80 g bawang merah, cincang halus
  • 200 ml cider Normandia kering, mengandung sulfit
  • 40 ml Calvados
  • 200 ml crème fraîche, sekitar 30% lemak
  • 10 g peterseli daun datar, cincang
Cara membuat

Cara membuat

Daging sapi muda

  1. Cokelatkan daging dan capai 63 °C. Tepuk escalope yang sudah dipukul rata hingga kering, bumbui dengan 4 g garam dan lada, lelehkan setengah mentega dalam wajan lebar, lalu masak di atas api sedang-besar selama 6 menit dengan satu kali pembalikan. Bagian tengah paling tebal setiap escalope harus mencapai setidaknya 63 °C dan kedua sisi kecokelatan. Ukur suhu di bagian paling tebal tanpa menyentuh wajan; warna bukan uji keamanan.

  2. Istirahatkan daging selama tiga menit. Pindahkan ke piring hangat bersih dan diamkan selama 3 menit penuh setelah mencapai setidaknya 63 °C sambil mulai membuat saus. Jangan mempersingkat istirahat ini.

Saus jamur, cider, dan krim

  1. Cokelatkan jamur dan bawang merah. Tambahkan sisa mentega, jamur, dan bawang merah ke wajan. Masak di atas api sedang-besar selama 6 menit sampai jamur lebih dulu melepaskan cairan, lalu cairannya hampir habis dan jamur mulai kecokelatan. Gunakan alat bersih yang tidak menyentuh daging mentah.

  2. Deglaze dengan Calvados tanpa flambé. Angkat wajan dari api, tuangkan Calvados, lalu kembalikan ke api sedang dan masak tanpa tutup selama 3 menit; jangan dinyalakan. Aroma alkohol mentah yang tajam harus melunak dan hanya lapisan tipis Calvados tersisa di sekitar jamur. Jauhkan botol dari wajan panas dan api; alkohol tetap dapat tersisa setelah pemasakan.

  3. Reduksi cider. Tuangkan cider dan masak tanpa tutup di atas api sedang selama 8 menit sampai volumenya berkurang kira-kira separuh. Sekitar 100 ml reduksi cider harus tersisa dan melapisi jamur tipis, bukan menggenang seperti air. Cider mengandung sulfit dan saus dapat mempertahankan alkohol.

  4. Selesaikan dengan krim secara lembut. Kecilkan api, aduk masuk crème fraîche, lalu hangatkan tanpa didih keras selama 3 menit sampai saus sekitar 85 °C dan volumenya mendekati 300 ml. Kembalikan daging hanya cukup lama untuk terselimuti, lalu masukkan peterseli. Saus harus halus, mengilap, dan melapisi tipis belakang sendok tanpa minyak terpisah di tepi. Jangan mendidihkan keras setelah krim masuk.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan satu escalope daging sapi muda dengan sekitar 75 ml saus jamur, cider, dan krim beserta peterseli dari wajan. Saus sudah cukup kaya sehingga pendamping sederhana biasanya memadai; pendamping apa pun berada di luar nilai gizi yang dinyatakan.

Penyimpanan, pemanasan kembali, dan persiapan lebih awal

Hidangan paling baik dimakan segar karena pemanasan berulang dapat membuat daging tipis keras dan saus krim pecah. Bila ada sisa, dinginkan segera dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam hingga maksimal 2 hari. Panaskan di atas api kecil hanya sampai panas, sambil mengaduk saus lembut tanpa mendidih keras. Jamur dapat diiris dan bawang merah dicincang lebih awal, tetapi daging dan saus krim sebaiknya dimasak dekat waktu penyajian. Saus krim yang sudah selesai mudah pecah jika berulang kali didinginkan dan dididihkan.

Substitusi

- Escalope ayam atau babi: Tidak mempertahankan identitas. Protein tersebut membutuhkan titik keamanan berbeda dan mengubah persiapan escalope daging sapi muda yang ditetapkan. - Menghilangkan Calvados: Tidak mempertahankan identitas. Saus cider dan krim masih memiliki karakter Normandia, tetapi kehilangan lapisan brendi apel yang diukur di sini.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Saus Normandia berair.Jamur menyimpan terlalu banyak cairan atau cider tidak direduksi sesuai volume. Habiskan air jamur terlebih dahulu dan kurangi cider sekitar separuh sebelum memasukkan krim.
  • Saus krim berminyak atau pecah.Campuran crème fraîche dididihkan terlalu keras setelah produk susu masuk. Jaga api kecil, berhenti sekitar 85 °C, dan sajikan ketika saus halus serta melapisi sendok.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 escalope daging sapi muda dengan sekitar 75 ml saus
  • Kalori515 kkal
  • Karbohidrat8 g
  • Protein36 g
  • Lemak36 g
  • Serat1 g
  • Natrium527 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu, Sulfit

Masak escalope daging sapi muda utuh hingga setidaknya 63 °C di bagian tengah paling tebal lalu istirahatkan 3 menit penuh.

Tambahkan Calvados saat wajan sudah diangkat dari api dan jangan flambé; alkohol dapat tetap ada setelah 3 menit reduksi Calvados dan 8 menit reduksi cider.

Simpan crème fraîche pada 4 °C atau lebih rendah sampai digunakan dan masukkan sisa makanan ke kulkas dalam waktu 2 jam.

Tanya jawab

Tanya jawab

Apakah Calvados harus di-flambé?

Tidak. Metode ini memasukkannya ketika wajan sudah diangkat dari api lalu mereduksinya tanpa penyalaan, sehingga bahan tetap hadir tanpa operasi api sengaja.

Bisakah ayam menggantikan daging sapi muda?

Pergantian itu membutuhkan suhu keamanan berbeda dan akan mengubah escalope normande berbahan daging sapi muda yang ditetapkan dalam resep ini.

Penutup

Penutup

  • Daging sapi muda yang empuk setelah istirahat, dengan saus jamur halus, cider pekat, Calvados, dan krim.
  • Hilangkan air jamur dan reduksi alkohol sebelum memasukkan krim, lalu hentikan saus pada konsistensi lembut yang melapisi sendok.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Escargots de Bourgogne — disajikan dalam wadah saji
Resep masakan Prancis

Escargots de Bourgogne

Buka →
Estofinade — disajikan di atas piring
Resep masakan Prancis

Estofinade

Buka →
Fallue normande — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Resep masakan Prancis

Fallue normande

Buka →