Escalope normande

Cokelatkan daging dan capai 63 °C. Tepuk escalope yang sudah dipukul rata hingga kering, bumbui dengan 4 g garam dan lada, lelehkan setengah mentega dalam wajan lebar, lalu masak di atas api sedang-besar selama 6 menit dengan satu kali pembalikan. Bagian tengah paling tebal setiap escalope harus mencapai setidaknya 63 °C dan kedua sisi kecokelatan. Ukur suhu di bagian paling tebal tanpa menyentuh wajan; warna bukan uji keamanan.

Istirahatkan daging selama tiga menit. Pindahkan ke piring hangat bersih dan diamkan selama 3 menit penuh setelah mencapai setidaknya 63 °C sambil mulai membuat saus. Jangan mempersingkat istirahat ini.

Cokelatkan jamur dan bawang merah. Tambahkan sisa mentega, jamur, dan bawang merah ke wajan. Masak di atas api sedang-besar selama 6 menit sampai jamur lebih dulu melepaskan cairan, lalu cairannya hampir habis dan jamur mulai kecokelatan. Gunakan alat bersih yang tidak menyentuh daging mentah.

Deglaze dengan Calvados tanpa flambé. Angkat wajan dari api, tuangkan Calvados, lalu kembalikan ke api sedang dan masak tanpa tutup selama 3 menit; jangan dinyalakan. Aroma alkohol mentah yang tajam harus melunak dan hanya lapisan tipis Calvados tersisa di sekitar jamur. Jauhkan botol dari wajan panas dan api; alkohol tetap dapat tersisa setelah pemasakan.

Reduksi cider. Tuangkan cider dan masak tanpa tutup di atas api sedang selama 8 menit sampai volumenya berkurang kira-kira separuh. Sekitar 100 ml reduksi cider harus tersisa dan melapisi jamur tipis, bukan menggenang seperti air. Cider mengandung sulfit dan saus dapat mempertahankan alkohol.

Selesaikan dengan krim secara lembut. Kecilkan api, aduk masuk crème fraîche, lalu hangatkan tanpa didih keras selama 3 menit sampai saus sekitar 85 °C dan volumenya mendekati 300 ml. Kembalikan daging hanya cukup lama untuk terselimuti, lalu masukkan peterseli. Saus harus halus, mengilap, dan melapisi tipis belakang sendok tanpa minyak terpisah di tepi. Jangan mendidihkan keras setelah krim masuk.