Name: Dombrés aux crevettes
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 85 min
Yield: 4 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 400 g tepung terigu polos, tidak diputihkan; 220 ml air, suhu ruang; 4 g garam halus; 600 g udang mentah, sudah dikupas dan dibuang saluran pencernaannya; berat beli sama dengan berat bagian yang dimakan — Simpan pada 4 °C atau lebih rendah sampai dimasak.; 30 g minyak goreng netral; 150 g bawang bombai kuning, cincang halus; 40 g daun bawang, iris tipis; 10 g bawang putih, cincang halus; 400 g tomat cincang kalengan, tanpa tambahan garam; 30 g pasta tomat; 600 ml air, untuk saus; 15 g peterseli daun datar, cincang; pisahkan 5 g untuk taburan bersih; 2 g thyme kering; 1 g merica Jamaika bubuk; 10 g cabai habanero utuh, biarkan utuh dan tusuk sekali; 30 ml air jeruk nipis; 3 g garam halus; 1 g lada hitam bubuk

Dombrés aux crevettes — disajikan di atas piring

Persiapan 35 menit

Memasak 30 menit

Total 85 menit

Hasil 4 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan dan gambaran umum

Dombrés aux crevettes: udang khas Guadeloupe dengan dumpling tepung dalam saus tomat Kreol

Dombrés aux crevettes termasuk keluarga olahan dombwé dari Guadeloupe: dumpling tepung berukuran kecil dan padat yang dimasak di dalam saus, bukan direbus terpisah. Dombré bukan sekadar pelengkap untuk udang; pati dan teksturnya merupakan bagian penting dari hidangan. Saat dimasak perlahan, bola-bola ini menyerap rasa tomat, merica Jamaika, thyme, daun bawang, bawang putih, dan cabai sambil sekaligus sedikit mengentalkan saus.

Urutan memasak adalah titik penentunya. Dombré membutuhkan waktu hingga bagian tengahnya elastis dan tidak lagi terasa seperti tepung mentah, sedangkan udang hanya perlu beberapa menit. Jika udang dimasukkan sejak awal, teksturnya akan menjadi kenyal dan alot sebelum dumpling siap. Di sini bola adonan seberat 8–10 g dimasak lebih dahulu; udang yang sudah dikupas dan dibuang saluran pencernaannya baru ditambahkan pada akhir proses dan diperiksa hingga 63 °C. Warna mutiara yang buram hanya menjadi tanda kualitas pendamping, bukan pengganti pengukuran suhu.

Takaran rumah tangga ini menggunakan 600 g udang mentah yang sudah dikupas, sehingga berat beli sama dengan berat bagian yang dimakan dan tidak ada tahap membuat kaldu dari kulit yang tersembunyi dalam hasil akhir. Seluruh saus yang diukur ikut disajikan. Satu cabai habanero utuh memberi aroma dan pedas tanpa dicincang ke seluruh saus; cabai dapat diangkat sebelum penyajian bila tingkat pedasnya sudah cukup.

Poin keberhasilan

Timbang beberapa potong adonan pertama agar ukuran 8–10 g mudah dikenali secara visual; dombré yang terlalu besar paling sering menyebabkan bagian tengah bertepung.
Pisahkan 5 g peterseli untuk taburan akhir sepenuhnya dari area udang mentah agar tetap aman dimakan tanpa pemasakan tambahan.
Aduk dumpling dengan lembut setelah masuk ke saus; pengadukan agresif dapat merusak permukaan dan membuat saus terlalu berpati.

Bahan-bahan

Adonan dombré

400 g tepung terigu polos, tidak diputihkan
220 ml air, suhu ruang
4 g garam halus

Udang dan saus Kreol

600 g udang mentah, sudah dikupas dan dibuang saluran pencernaannya; berat beli sama dengan berat bagian yang dimakan — Simpan pada 4 °C atau lebih rendah sampai dimasak.
30 g minyak goreng netral
150 g bawang bombai kuning, cincang halus
40 g daun bawang, iris tipis
10 g bawang putih, cincang halus
400 g tomat cincang kalengan, tanpa tambahan garam
30 g pasta tomat
600 ml air, untuk saus
15 g peterseli daun datar, cincang; pisahkan 5 g untuk taburan bersih
2 g thyme kering
1 g merica Jamaika bubuk
10 g cabai habanero utuh, biarkan utuh dan tusuk sekali
30 ml air jeruk nipis
3 g garam halus
1 g lada hitam bubuk

Cara membuat

Adonan

Buat adonan dombré. Campurkan tepung, 4 g garam, dan 220 ml air suhu ruang. Uleni secukupnya hingga terbentuk adonan yang padat, halus, dan tidak lagi menunjukkan tepung kering. Gunakan mangkuk adonan. Kerjakan selama 10 menit. Adonan yang cukup padat akan mempertahankan bentuk saat dimasak. Gunakan tangan dan permukaan kerja yang bersih.
Istirahatkan adonan. Tutup adonan dan diamkan sebelum dibentuk. Gunakan mangkuk tertutup pada suhu ruang. Diamkan selama 20 menit. Adonan yang sudah beristirahat terasa sedikit lebih lentur dan dapat digulung tanpa retak pada tepinya. Waktu istirahat memberi kesempatan tepung menyerap air dan mempermudah pembentukan bola kecil. Jauhkan mangkuk dari udang mentah dan peralatannya.
Bentuk dombré dengan ukuran seragam. Cubit adonan dan gulung menjadi bola seberat 8–10 g, kira-kira berdiameter 2 cm. Susun satu lapis di nampan sampai saus siap. Gunakan timbangan digital dan nampan. Kerjakan selama 10 menit. Dombré harus bulat dan berukuran relatif sama agar matang dalam waktu yang sama. Gunakan nampan bersih yang belum bersentuhan dengan makanan laut mentah.

Saus dan pemasakan

Bangun dasar aromatik. Panaskan minyak, lalu lunakkan bawang bombai dan daun bawang. Masukkan bawang putih, thyme, dan merica Jamaika pada menit terakhir tanpa membiarkan bawang putih menjadi kecokelatan. Gunakan panci lebar 4 liter di atas api sedang selama 6 menit. Bawang bombai harus tembus cahaya dan lunak, sedangkan bawang putih harum tanpa warna gelap. Simpan udang mentah tetap dingin pada 4 °C atau lebih rendah saat saus mulai dibuat.
Masak saus tomat perlahan. Masukkan tomat cincang, pasta tomat, 600 ml air, 10 g peterseli, cabai utuh, 3 g garam, lada hitam, dan air jeruk nipis. Bawa ke didih kecil yang stabil. Gunakan panci yang sama, mula-mula api sedang lalu sedang-kecil, selama 5 menit. Pasta tomat harus tercampur sempurna dan cairan mendidih kecil tanpa bergolak keras. Saus perlu tetap cukup cair karena dumpling menyerap cairan sekaligus melepas pati. Jangan mencicipi dengan alat yang telah menyentuh udang mentah.
Masak dombré sampai matang ke tengah. Masukkan dombré satu per satu, aduk perlahan agar tidak menempel, lalu masak tanpa penutup di atas api sedang-kecil selama 15 menit. Belah satu dombré dengan pisau bersih: bagian tengahnya harus matang, elastis, dan bebas inti tepung kering, sementara saus sudah cukup kental untuk melapisinya tipis. Dumpling harus selesai lebih dulu agar udang tidak terlalu matang.
Masak udang paling akhir. Masukkan udang kupas dingin dan masak di atas api sedang-kecil sekitar 4 menit, hanya sampai bagian udang yang paling tebal mencapai 63 °C. Angkat panci dari api, lalu masukkan 5 g peterseli yang disisihkan. Udang harus berwarna mutiara buram dan tetap kenyal, bukan keras. Jaga udang mentah dan wadahnya terpisah dari peterseli akhir serta alat siap santap; cuci tangan dan permukaan setelah kontak dengan udang mentah.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Bagi hidangan ke dalam empat mangkuk hangat sehingga setiap porsi mendapat udang, dombré, dan saus tomat kental. Hidangan ini cukup mengenyangkan untuk disajikan sendiri. Bila menambahkan pendamping lain, perlakukan sebagai tambahan dan jangan mengubah empat porsi yang ditetapkan, karena seluruh saus dihitung dibagi empat.

Penyimpanan, pemanasan kembali, dan persiapan lebih awal

Dasar saus tomat dan aromatik dapat dimasak lebih awal, didinginkan dengan cepat, lalu disimpan di kulkas; buat adonan dan masak udang pada hari penyajian. Sisa hidangan akan makin mengental karena dombré terus menyerap cairan. Panaskan kembali perlahan hingga 74 °C dan tambahkan sedikit air hanya bila perlu; didih keras akan membuat udang alot. Dasar tomat dapat disiapkan satu hari sebelumnya dan segera didinginkan. Bentuk dombré dan masak udang pada hari penyajian.

Substitusi

- Udang berkulit: Tidak mempertahankan identitas versi ini. Dapat digunakan hanya jika berat beli berkulit dan hasil bagian yang dapat dimakan dihitung ulang; kulit dapat dibuat menjadi kaldu yang disaring, tetapi tahap itu bukan bagian dari persiapan ini.

Pemecahan masalah

Bagian tengah dombré masih bertepung.Dumpling terlalu besar atau dikeluarkan sebelum bagian tengah matang. Pertahankan ukuran sekitar 2 cm dan 8–10 g, lalu belah satu sebelum memasukkan udang.
Udang menjadi alot.Udang dimasukkan terlalu awal atau tetap berada di atas panas setelah mencapai titik aman. Tambahkan hanya setelah dombré matang dan hentikan pemasakan saat bagian paling tebal mencapai 63 °C disertai warna mutiara buram sebagai tanda kualitas.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 porsi, termasuk seperempat dari seluruh saus
Kalori621 kkal
Karbohidrat91 g
Protein43 g
Lemak10 g
Serat6 g
Natrium887 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Krustasea, Gluten (gandum)

Simpan udang mentah pada 4 °C atau lebih rendah sampai dimasak dan cegah kontaminasi silang dengan peterseli yang disisihkan serta peralatan siap santap.

Masak bagian udang yang paling tebal hingga 63 °C; daging yang buram seperti mutiara adalah tanda kualitas, bukan pengganti syarat suhu.

Masukkan sisa makanan matang ke kulkas pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Tanya jawab

Bisakah memakai udang berkulit?

Bisa, tetapi berat beli, hasil bagian yang dapat dimakan, dan perhitungan gizi harus dihitung ulang. Kulit dapat dimasak menjadi kaldu yang disaring, tetapi itu merupakan alur terukur yang berbeda dari metode tanpa kulit di sini.

Mengapa dumpling dimasak sebelum udang?

Bagian tengah dombré membutuhkan waktu jauh lebih lama daripada udang. Memisahkan kedua titik akhir inilah yang menghasilkan dombré matang sampai ke tengah dan udang tetap kenyal dalam panci yang sama.

Penutup

Saus tomat Kreol yang kental membawa dombré yang matang sempurna dan udang bertekstur lembut dalam setiap mangkuk.
Jaga ukuran dumpling tetap kecil dan masukkan udang hanya setelah bagian tengah dombré tidak lagi bertepung.