Croque-madame: Ham, Gruyère, Béchamel, dan Telur Goreng
Croque-madame berasal dari keluarga sandwich panas Prancis yang sama dengan croque-monsieur, tetapi telur yang terlihat jelas di atasnya bukan sekadar hiasan yang dapat dihilangkan tanpa mengubah identitas hidangan. Susunan gaya bistro ini memakai pain de mie, ham matang siap santap, Gruyère, mustard Dijon, dan béchamel. Setiap sandwich kemudian diselesaikan dengan satu telur goreng. Telur inilah yang membedakannya secara tegas dari croque-monsieur yang lebih sederhana.
Béchamel dipakai dalam jumlah terukur agar tidak membuat roti tenggelam dalam saus. Masak mentega dan tepung dengan lembut, masukkan susu dingin sambil dikocok, lalu berhenti ketika saus sudah cukup kental untuk menempel pada sendok. Gunakan tepat 60 g béchamel pada setiap sandwich. Jumlah ini cukup untuk membawa keju ke permukaan gratin tanpa membuat bagian bawah roti kehilangan kerenyahannya. Saat keluar dari oven, saus harus berbuih, keju meleleh, dan tepi roti sudah kecokelatan.
Telur memerlukan keputusan keamanan yang jelas. Resep ini sengaja mempertahankan kuning telur dalam keadaan lembut, sehingga telur bercangkang pasteurisasi wajib digunakan. Goreng sampai putih telur sepenuhnya buram dan memadat, tetapi kuning telur masih lembut. Jika yang tersedia adalah telur biasa yang tidak dipasteurisasi, masak putih dan kuning telur sampai keduanya padat. Jangan membiarkan pilihan antara kuning lembut dan matang penuh menjadi instruksi yang samar.
