Croissant au beurre

Campur détrempe. Campurkan tepung, susu, ragi, gula, garam, dan 40 g mentega, lalu uleni hanya sampai adonan halus dan cukup elastis. Kerjakan sekitar 12 menit. Adonan harus halus, sejuk, dan elastis tanpa dikembangkan seperti adonan roti yang sangat kuat. Pertahankan bahan susu dingin dan gunakan alat bersih.

Dinginkan adonan. Pipihkan menjadi persegi 30 × 30 cm, bungkus, lalu dinginkan selama 60 menit pada 4 °C. Adonan harus dingin menyeluruh dan cukup kokoh tetapi masih dapat digilas. Pertahankan pada 4 °C selama jeda.

Siapkan blok mentega. Bentuk 250 g mentega tourage menjadi persegi rata 20 × 20 cm di antara lembar kertas roti. Kerjakan sekitar 10 menit. Mentega harus lentur, padat, dan tidak berminyak; saat ditekuk tidak pecah. Jika mulai berminyak, dinginkan kembali sebelum dikunci di dalam adonan.

Kunci mentega. Gilas adonan dingin secukupnya untuk membungkus blok mentega, letakkan mentega secara diagonal, lalu rapatkan adonan seluruhnya di sekeliling mentega. Kerjakan sekitar 10 menit. Tidak boleh ada mentega terbuka dan ketebalan paket harus merata. Gunakan permukaan kerja bersih dengan taburan tepung tipis.

Buat lipatan pertama. Gilas hingga kira-kira 60 × 25 cm lalu lipat menjadi tiga seperti surat. Kerjakan sekitar 8 menit. Tepi harus bertemu rapi dan mentega tetap tampak sebagai lapisan yang tidak putus. Sikat kelebihan tepung sebelum melipat.

Dinginkan setelah lipatan pertama. Simpan adonan terlipat selama 30 menit pada 4 °C. Adonan harus cukup kokoh dan rileks untuk digilas tanpa memantul kuat. Pertahankan pada 4 °C.

Buat lipatan kedua. Putar adonan 90 derajat, gilas lagi hingga sekitar 60 × 25 cm, lalu buat lipatan tunggal kedua. Kerjakan sekitar 8 menit. Lembaran harus bergilas rata tanpa mentega meleber. Jika mentega mulai melunak, segera dinginkan.

Dinginkan setelah lipatan kedua. Simpan selama 30 menit pada 4 °C. Adonan harus sejuk dan lentur.

Buat lipatan ketiga. Gilas sekali lagi dan buat lipatan tunggal ketiga selama sekitar 8 menit. Paket terlipat harus bersudut rapi tanpa pecahan mentega terlihat. Jangan memaksa mentega yang dingin dan rapuh.

Dinginkan sebelum membentuk. Dinginkan adonan selama 45 menit pada 4 °C sebelum penggilasan akhir. Adonan harus terasa kokoh dan rileks.

Gilas, potong, dan bentuk. Gilas menjadi kira-kira 60 × 32 cm dengan tebal sekitar 3,5 mm, rapikan tepinya, lalu potong 12 segitiga dengan alas sekitar 10 cm dan panjang 25 cm. Gulung dari alas ke ujung dengan ujung berada di bawah. Kerjakan sekitar 25 menit. Segitiga harus seragam dan croissant yang dibentuk menampilkan lapisan di tepinya tanpa tertekan. Kembalikan ke kulkas jika mentega mulai melunak.

Fermentasikan dengan lembut. Biarkan croissant yang sudah dibentuk menjalani fermentasi akhir selama 120 menit di tempat bebas angin pada 24–26 °C. Croissant harus mengembang jelas, lapisannya tetap terpisah, dan sedikit bergoyang saat loyang digerakkan. Jangan fermentasikan di atas 26 °C karena mentega yang meleleh akan merusak lapisan.

Oles telur. Campur telur dengan 15 ml susu lalu oleskan lapisan sangat tipis pada croissant yang sudah mengembang tanpa membanjiri tepi potongan. Kerjakan sekitar 5 menit. Permukaan harus terlapisi tipis dan merata tanpa genangan di dasar. Tangani telur dengan alat bersih dan segera panggang.

Panggang dalam dua tahap suhu. Panggang dalam oven yang sudah benar-benar panas pada 200 °C selama 8 menit, lalu turunkan ke 180 °C dan lanjutkan 12 menit. Total 20 menit. Croissant harus cokelat keemasan tua, renyah di luar, terasa ringan untuk ukurannya, dan tidak ada adonan mentah pada lapisan terbuka. Tepung mentah dan olesan telur harus matang penuh.

Dinginkan di rak. Dinginkan croissant selama 20 menit di rak sebelum dimakan. Kulit tetap renyah dan uap tidak lagi mengembun di dalam. Jangan menyimpan croissant hangat dalam wadah kedap udara.