Crêpes Suzette

Campur adonan crêpe sitrus. Kocok tepung, 10 g gula, dan 1 g garam. Tambahkan telur dan sekitar 80 ml susu, lalu kocok 3 menit sampai halus. Masukkan sisa susu, 25 g mentega cair, 7 g minyak, serta parutan kulit sitrus, lalu kocok 3 menit. Adonan harus cair, halus, dan berbintik parutan sitrus halus. Jangan mencicipi adonan mentah.

Istirahatkan adonan dingin. Tutup dan simpan 60 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Setelah istirahat, adonan tetap dapat dituang dan kohesif.

Panaskan wajan. Panaskan wajan crêpe anti lengket 20 cm selama 5 menit sampai sekitar 185 °C. Setetes adonan harus langsung set tanpa gosong.

Masak dua belas crêpe lembut. Masak 12 crêpe satu per satu menggunakan sekitar 30 ml adonan per crêpe. Masak sisi pertama sekitar 70 detik sampai tidak ada adonan basah, balik, lalu masak sisi kedua sekitar 30 detik. Tumpuk crêpe saat matang; total memasak seluruh batch sekitar 24 menit. Pertahankan permukaan sekitar 180–190 °C. Crêpe harus tipis, lentur, dan keemasan ringan, bukan kering atau renyah.

Reduksi jus jeruk. Campurkan 400 ml jus jeruk dan 85 g gula dalam wajan sauté lebar. Didihkan perlahan selama 10 menit pada sekitar 95–100 °C sampai volumenya berkurang dan cairan sedikit seperti sirup tetapi masih dapat dituang.

Masak liqueur tanpa penyalaan. Angkat panci dari api, ukur 50 ml liqueur jeruk secara terpisah, lalu masukkan ke panci. Kembalikan ke api sedang-kecil dan masak pada didih kecil selama 15 menit pada sekitar 90–95 °C tanpa menyalakan alkohol. Saus harus beraroma menyatu dan tidak menusuk alkohol mentah, dengan konsistensi sirup ringan. Jangan pernah menyalakan liqueur, jangan menuang langsung dari botol ke panci panas, dan jangan menganggap seluruh alkohol menguap.

Emulsikan dengan mentega. Angkat dari api lalu kocok 120 g mentega dingin dalam beberapa tahap selama 5 menit sampai saus mengilap dan menyatu. Saus harus kohesif tanpa kolam mentega terpisah.

Lapisi dan sajikan segera. Lipat setiap crêpe menjadi empat, susun dalam saus hangat dalam dua batch bila perlu, lalu balik perlahan selama total 5 menit hanya sampai seluruh permukaan berlapis dan panas. Gunakan api kecil; saus panas tetapi tidak mendidih kuat. Crêpe harus mengilap, panas, dan tetap lentur, bukan lembek atau robek. Sajikan segera bersama seluruh saus terukur. Sebagian alkohol masih tetap ada.