Name: Crème catalane
Prep time: 15 min
Cook time: 16 min
Total time: 256 min
Yield: 6 wadah dangkal
Cuisine: French
Ingredients: 600 ml susu full cream, untuk infus; 150 ml susu full cream, dingin, disisihkan untuk larutan pati; 108 g kuning telur, sekitar 6 kuning telur besar; 120 g gula kastor; 30 g pati jagung; 5 g kulit lemon, potongan lebar, hanya bagian kuning, tanpa pith putih; 5 g kulit jeruk, potongan lebar, hanya bagian oranye, tanpa pith putih; 3 g batang kayu manis, sekitar 1 batang kecil; 36 g gula kastor

Crème catalane — disajikan dalam mangkuk

Persiapan 15 menit

Memasak 16 menit

Total 256 menit

Hasil 6 wadah dangkal

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran

Crème catalane — custard susu Catalan dengan kayu manis, sitrus, dan karamel

Crème catalane, atau crema catalana, merupakan bagian dari tradisi pencuci mulut Catalan di kedua sisi Pegunungan Pyrenees. Strukturnya berbeda dari crème brûlée: susu menjadi produk susu utama, pati jagung ikut mengentalkan, dan custard dimasak dalam panci di atas kompor alih-alih dipanggang dalam bain-marie.

Kayu manis serta potongan lebar kulit lemon dan jeruk menginfus 600 ml susu selama 15 menit. Bagian putih pahit dari kulit sitrus tidak digunakan. Sebanyak 150 ml susu dingin disisihkan khusus untuk melarutkan pati jagung, sehingga pati dapat tersebar rata sebelum bertemu kuning telur dan susu infus yang hangat.

Pengadukan terus-menerus menentukan keberhasilan pemasakan. Pada sekitar 82 °C, pati telah matang, custard melapisi belakang sendok, dan gelembung lambat pertama muncul, sementara suhunya telah melewati ambang keamanan telur 71 °C. Custard kemudian didinginkan dan disimpan dalam kulkas selama 180 menit sebelum setiap wadah diberi 6 g gula dan dikaramelisasi.

Kunci keberhasilan

Buang pith putih pada kulit sitrus agar tidak pahit.
Larutkan pati jagung dalam susu dingin sebelum dipanaskan.
Aduk terus di atas kompor dan targetkan sekitar 82 °C; jangan berhenti di bawah 71 °C.
Karamelisasi hanya setelah custard benar-benar dingin.

Bahan-bahan

Custard

600 ml susu full cream, untuk infus
150 ml susu full cream, dingin, disisihkan untuk larutan pati
108 g kuning telur, sekitar 6 kuning telur besar
120 g gula kastor
30 g pati jagung
5 g kulit lemon, potongan lebar, hanya bagian kuning, tanpa pith putih
5 g kulit jeruk, potongan lebar, hanya bagian oranye, tanpa pith putih
3 g batang kayu manis, sekitar 1 batang kecil

Lapisan karamel

36 g gula kastor

Cara membuat

Infus susu

Infus susu dengan kayu manis dan sitrus. Panaskan 600 ml susu bersama batang kayu manis, kulit lemon, dan kulit jeruk selama 5 menit hingga sekitar 85 °C, lalu angkat dari api. Susu harus mengepul dan aromatik tanpa mendidih bergolak.
Diamkan aromatik. Tutup dan biarkan susu infus selama 15 menit, lalu saring keluar kayu manis dan kulit sitrus. Susu harus beraroma jelas tanpa sisa potongan kulit atau kayu manis. Bahan infus yang sudah digunakan dibuang dan tidak dihitung sebagai makanan yang dikonsumsi.

Masak custard

Siapkan kuning telur dan larutan pati. Kocok 108 g kuning telur dengan 120 g gula selama 2 menit hingga halus. Dalam mangkuk kedua, aduk 30 g pati jagung dengan 150 ml susu dingin sampai tidak bergumpal.
Temper campuran. Aduk larutan pati ke campuran kuning telur, lalu tuang susu infus hangat sedikit demi sedikit sambil mengocok selama 2 menit. Custard gabungan harus rata, cair, dan bebas guratan telur atau pati.
Masak sampai melapisi sendok. Kembalikan campuran ke panci bersih dan masak 8 menit dengan api sedang-kecil sambil terus mengaduk serta mengikis dasar panci hingga sekitar 82 °C. Jangan menghentikan pemasakan di bawah 71 °C. Custard harus mengental sampai melapisi belakang sendok, menunjukkan gelembung lambat pertama, dan tidak memiliki serpihan telur orak-arik.
Tuang ke wadah dangkal. Segera bagi custard panas ke enam wadah dangkal berdiameter 12 cm dan ratakan permukaan. Setiap wadah harus memiliki lapisan dangkal yang rata.

Dinginkan dan karamelisasi

Dinginkan custard. Dinginkan tanpa tutup selama 30 menit, kemudian tutup dan simpan 180 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Custard harus dingin sepenuhnya dan cukup set untuk menahan gula tipis.
Karamelisasi tepat sebelum disajikan. Taburkan 6 g gula pada setiap wadah, lalu karamelisasi sekitar 3 menit total dengan kitchen torch atau besi karamelisasi yang sesuai. Permukaan harus tipis, amber, rata, dan rapuh sementara custard di bawahnya tetap dingin. Gunakan wadah tahan panas dan jauhkan api dari benda mudah terbakar.

Penyajian dan panduan praktis

Kiat praktis

Penggantian

- Kulit sitrus: Pertahankan lemon dan jeruk seperti versi ini; jangan mengganti dengan jus karena asam dan cairan tambahan dapat mengubah pengentalan serta rasa.

Pemecahan masalah

Masalah 1Jika custard terasa bertepung, pati belum cukup matang. Aduk terus sampai muncul gelembung lambat pertama dan suhu sekitar 82 °C.
Masalah 2Jika custard berubah seperti telur orak-arik, panas terlalu tinggi atau pengadukan terhenti. Gunakan api sedang-kecil dan terus kikis dasar panci.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 6 wadah dangkal
Kalori257 kcal
Karbohidrat37,2 g
Protein6,9 g
Lemak8,9 g
Serat0,0 g
Natrium63 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur.

Alergen: Susu.

Keamanan: Masak custard kuning telur hingga sedikitnya 71 °C; versi ini menargetkan sekitar 82 °C.

Keamanan: Setelah pendinginan awal, simpan pada 4 °C atau lebih rendah.

Keamanan: Gunakan wadah dangkal yang bersih dan karamelisasi hanya segera sebelum disajikan.

Penutup

Hasil: Crème catalane dingin dengan aroma kayu manis dan sitrus, tekstur lembut dari susu dan pati jagung, serta kerak karamel tipis.
Teknik penentu: Larutkan pati dalam susu dingin dan aduk terus sampai sekitar 82 °C.