Chou farci limousin

Rendam daging babi. Rendam 800 g bahu babi semi-asin dalam 2500 ml air dingin selama 2 jam. Simpan di kulkas selama proses ini. Daging tetap padat, tetapi rasa asin di permukaan harus berkurang.

Masak daging babi perlahan. Tiriskan, pindahkan ke 2500 ml air baru yang sudah dialokasikan bersama 10 g bouquet garni, lalu masak dengan didihan sangat lembut selama 120 menit sampai bagian paling tebal mencapai 63 °C. Sisihkan 300 ml cairan rebusan yang sudah disaring. Setelah 63 °C tercapai, daging utuh harus diistirahatkan setidaknya 3 menit.

Istirahatkan daging matang. Diamkan potongan babi utuh selama 3 menit pada suhu ruang sebelum dicincang. Masa ini melengkapi kontrol keamanan daging utuh; batasi total penanganan di suhu ruang.

Dinginkan daging matang. Sebarkan daging di wadah dangkal selama 20 menit sampai cukup dingin untuk dicincang dengan aman. Jangan biarkan berada di suhu ruang lebih dari 2 jam; masukkan kulkas bila perakitan tertunda.

Blansir daun kubis. Blansir daun terpisah dalam air mendidih selama 5 menit sampai lentur, lalu tiriskan. Daun harus dapat dilipat tanpa robek tetapi masih cukup kuat untuk membentuk paket.

Tiriskan daun. Bentangkan daun selama 10 menit sampai dingin dan tidak ada air bebas yang terlihat di permukaan.

Lunakkan wortel, bawang, dan bawang prei. Lelehkan 25 g lemak babi dan masak ketiga sayuran dengan api kecil selama 15 menit sampai sangat lunak, harum manis, dan hanya sedikit berwarna.

Reduksi anggur dalam isian. Tambahkan 150 ml anggur putih dan masak dengan api sedang-kecil bersama sayuran. Setelah reduksi, masukkan babi cincang dan 100 g roti yang telah direndam dalam 200 ml susu. Masak perlahan total 35 menit sampai isian lembap tetapi menyatu, sayuran sangat lunak, dan tidak ada genangan anggur di dasar wajan. Bumbui dengan 1 g lada.

Bentuk delapan paket. Bagi isian menjadi delapan bagian sama besar. Bungkus masing-masing rapat dengan daun kubis dan tata sisi sambungan menghadap ke bawah dalam satu lapisan. Kerjakan sekitar 20 menit sampai delapan paket kompak dan tidak ada isian terbuka.

Braise paket. Tuang 100 ml anggur putih dan 300 ml cairan rebusan babi di sekeliling paket. Tutup dan panggang konsisten pada 125 °C selama 160 menit sampai daun sangat empuk dan pusat paket yang diuji mencapai 74 °C. Ukur 74 °C dengan termometer makanan.

Rebus kentang. Rebus 600 g kentang selama sekitar 20 menit dengan didihan lembut pada bagian akhir waktu braise, sampai pisau kecil masuk tanpa hambatan tetapi kentang tetap utuh.