Resep masakan Prancis

Aligot de l’Aubrac

Purée kentang panas khas Aubrac yang diaduk bersama mentega, crème fraîche, dan Tome fraîche de l’Aubrac IGP sampai dapat ditarik menjadi pita panjang, mengilap, dan elastis.

Resep masakan Prancis
Bagikan
Aligot de l’Aubrac — keju leleh yang memanjang dari sendok kayu di atas mangkuk gelap
Persiapan 20 menit
Memasak 35 menit
Total 55 menit
Hasil 4 porsi lauk yang besar
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Aligot de l’Aubrac — purée kentang dengan Tome fraîche de l’Aubrac IGP

Aligot de l’Aubrac ditentukan oleh teksturnya sama kuatnya dengan bahan-bahannya. Dasar kentang harus panas, halus, dan relatif kering; kejunya perlu meleleh sambil mempertahankan cukup struktur untuk membentuk tarikan panjang yang menjadi ciri hidangan ini. Kentang Bintje, mentega, crème fraîche, dan 400 g Tome fraîche de l’Aubrac IGP menghasilkan empat porsi besar dengan sifat elastis yang khas.

Nama keju penting untuk dipertahankan. Tome fraîche de l’Aubrac memperoleh perlindungan IGP pada 2023, dan karakter resminya menonjolkan kemampuan meleleh yang halus serta elastis ketika dipanaskan. Keju segar lain yang mudah meleleh tetap dapat menghasilkan purée kentang-keju yang baik, tetapi hasil itu tidak boleh disajikan seolah-olah identitas bahan terlindungi tersebut tetap sama.

Kelembapan dan panas adalah dua kendali yang paling sering menentukan keberhasilan. Setelah direbus, kembalikan kentang ke panci kering sampai permukaannya tampak kusam dan bertepung. Setelah dasar susu tercampur halus, masukkan irisan tipis tome sedikit demi sedikit di atas api kecil sambil diaduk kuat. Berhenti saat campuran dapat ditarik menjadi pita mengilap yang terus-menerus; pemanasan berlebihan setelah titik ini dapat merusak elastisitas dan membuat lemak terpisah.

Poin keberhasilan

Poin keberhasilan

  • Keringkan kentang yang sudah ditiriskan sampai permukaannya tampak kusam dan bertepung.
  • Pertahankan api kecil setelah mentega, crème fraîche, dan keju mulai masuk.
  • Berhenti mengaduk segera setelah pita panjang yang mengilap terbentuk dengan bersih.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 1000 g kentang Bintje, dikupas dan dipotong menjadi potongan seragam 5 cm; varietas bertepung yang cocok untuk purée kering
  • 400 g Tome fraîche de l’Aubrac IGP, dipotong menjadi strip sangat tipis; jangan mengganti lalu tetap mengklaim identitas IGP
  • 250 g crème fraîche, penuh lemak
  • 100 g mentega tawar, dipotong dadu
  • 5 g bawang putih, diparut halus
  • 6 g garam halus
  • 1 g lada hitam bubuk
Cara membuat

Cara membuat

Masak dan keringkan kentang

  1. Rebus kentang. Masukkan potongan kentang ke panci besar, tutupi dengan air dingin, panaskan sampai mendidih stabil pada sekitar 100 °C, lalu masak selama 20 menit. Pisau harus dapat masuk ke bagian tengah potongan kentang terbesar dengan hampir tanpa hambatan. Ukuran yang seragam membantu semua potongan matang dengan kecepatan sama. Tiriskan dengan hati-hati agar tidak terkena uap panas.

  2. Keringkan kentang. Tiriskan sampai benar-benar bebas air, kembalikan kentang ke panci panas yang kering, lalu aduk di atas api kecil selama 3 menit untuk menguapkan kelembapan permukaan. Permukaan kentang harus tampak kusam dan bertepung, bukan basah atau mengilap. Mengurangi air berlebih membantu aligot tetap elastis dan tidak encer. Jangan biarkan kentang menempel atau gosong di dasar panci.

Haluskan dan bentuk tarikan

  1. Haluskan dengan dasar susu. Tekan kentang panas melalui alat penekan kentang atau haluskan sangat baik, kemudian masukkan mentega, crème fraîche, bawang putih, garam, dan lada sambil diaduk di atas api kecil selama 5 menit. Purée harus halus, panas, dan cukup kental sehingga bekas sendok bertahan sejenak. Dasar yang halus dan panas membantu keju meleleh merata. Pertahankan panas tetapi jangan biarkan campuran mendidih keras.

  2. Masukkan tome. Tambahkan Tome fraîche de l’Aubrac IGP dalam 3 kali penambahan dan aduk kuat dengan sendok kayu kokoh selama sekitar 7 menit di atas api kecil. Aligot harus dapat ditarik menjadi pita panjang, halus, dan elastis saat sendok diangkat tinggi. Permukaan tetap mengilap dan menyatu, tanpa genangan lemak yang terlihat. Penambahan bertahap dan panas sedang membantu mempertahankan emulsi keju serta elastisitasnya. Berhenti segera setelah pita stabil terbentuk; panas tinggi terlalu lama dapat memutus tarikan dan membuat lemak terpisah.

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan perencanaan

Sajikan aligot segera. Kondisinya paling baik ketika sendok dapat mengangkat pita elastis panjang langsung dari panci. Hidangan ini kurang cocok dibuat jauh sebelumnya karena pendinginan mengubah pati kentang sekaligus emulsi keju. Simpan sisa di kulkas dalam 2 jam pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari. Panaskan kembali sangat perlahan sambil sering diaduk sampai 74 °C, dengan memahami bahwa tarikannya akan lebih pendek. Pembekuan tidak disarankan. Bila Tome fraîche de l’Aubrac IGP tidak tersedia, keju segar tawar lain yang dapat meleleh mungkin bekerja secara teknis, tetapi hidangan akan kehilangan identitas keju terlindungi tersebut serta rasa dan perilaku elastisnya yang spesifik.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Aligot tetap terlalu encerDasar kentang mengandung terlalu banyak air. Pertahankan sebentar di atas api kecil sebelum menambahkan sisa keju.
  • Butiran lemak muncul di permukaanPanci terlalu panas atau keju diaduk terlalu lama. Angkat dari api lalu aduk stabil tanpa mendidihkan campuran.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsisekitar 430 g
  • Kalori860 kkal
  • Karbohidrat49 g
  • Protein27 g
  • Lemak63 g
  • Serat5 g
  • Natrium700 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Susu.

Tome fraîche de l’Aubrac IGP merupakan keju dari susu mentah; orang yang dianjurkan menghindari keju susu mentah perlu mengikuti panduan kesehatan publik setempat.

Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 jam pada 4 °C atau lebih rendah dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Tanya jawab

Tanya jawab

Mengapa kentang tidak dihaluskan dengan blender?

Potato ricer atau alat tumbuk menghindari pemotongan pati secara agresif, yang dapat membuat kentang menjadi lengket sebelum keju ditambahkan.

Apakah semua keju segar setara dengan Tome fraîche de l’Aubrac IGP?

Tidak. Keju pengganti mungkin dapat meleleh, tetapi tidak boleh menggunakan nama terlindungi tersebut dan dapat memiliki daya tarik yang berbeda.

Penutup

Penutup

  • Hasil: purée kentang kaya rasa yang halus, mengilap, dan dapat ditarik menjadi pita panjang elastis.
  • Teknik penentu: keringkan kentang, masukkan tome secara bertahap di atas api kecil, lalu berhenti saat elastisitas penuh tercapai.
Resep masakan Prancis

Resep masakan Prancis

Buka →
Anchoïade — irisan roti panggang dengan taburan gurih di atas piring bermotif
Resep masakan Prancis

Anchoïade

Pasta dingin Provençal dari ikan teri, bawang putih, minyak zaitun, dan cuka anggur merah, ditumbuk dalam cobek hingga mengilap, mudah dioles, tetapi masih memiliki sedikit tekstur.

Buka →
Aubergines à la bonifacienne — terung panggang dengan permukaan keemasan di loyang gelap berbentuk memanjang
Resep masakan Prancis

Aubergines à la bonifacienne

Buka →
Axoa de veau — potongan daging sapi muda dan paprika dalam saus di mangkuk bundar kecil
Resep masakan Prancis

Axoa de veau

Buka →