Aïoli garni

Kurangi garam ikan kod. Bilas ikan kod asin, tutupi dengan air dingin, lalu simpan di kulkas selama 24 jam sambil mengganti air 3 hingga 4 kali. Setelah bilasan terakhir, ikan harus terasa gurih nyaman dan tidak tajam asin. Perendaman dingin yang panjang membuat ikan siap dipakai tanpa menghangatkannya. Pertahankan pada 4 °C atau lebih rendah selama seluruh perendaman.

Siapkan sayuran. Buang ujung buncis, potong kembang kol dan zukini, kupas wortel, serta gosok kentang hingga bersih sambil menjaga setiap sayuran terpisah sesuai waktu masaknya. Potongan harus cukup besar agar tetap utuh di piring saji dan ukurannya seragam dalam setiap jenis sayur. Persiapan terpisah mencegah sayuran yang lebih lembut terlalu matang. Jaga sayuran siap masak tetap bersih dan terpisah dari peralatan ikan mentah.

Rebus atau kukus sayuran. Masak kentang, wortel, kembang kol, buncis, dan zukini secara terpisah atau dalam kelompok dengan waktu yang diatur hati-hati dalam air mendidih atau uap sekitar 100 °C menggunakan 5 g garam; sediakan sekitar 25 menit total waktu memasak di dapur dan keluarkan setiap sayuran saat empuk. Kentang dan wortel harus mudah ditusuk pisau namun tetap utuh, sedangkan buncis, kembang kol, dan zukini harus matang tanpa ambruk. Waktu terpisah mempertahankan perbedaan tekstur. Tiriskan segera dan lindungi sayuran matang dari kontaminasi.

Masak telur hingga keras. Masak 6 telur dalam air yang mendidih perlahan pada sekitar 100 °C selama 10 menit, dinginkan di bawah air mengalir, kupas, lalu belah dua. Kuning telur harus matang sepenuhnya tanpa bagian cair di tengah. Telur yang matang penuh cocok untuk hidangan ini dan menghindari risiko telur setengah matang pada komponen tersebut. Tangani telur kupas dengan tangan bersih dan simpan di kulkas bila tidak segera disajikan.

Masak ikan kod perlahan. Masukkan ikan kod yang telah direndam ke air segar, panaskan perlahan hingga sekitar 85–90 °C, lalu masak selama 10 menit; tiriskan, buang kulit dan tulang, kemudian bagi menjadi serpihan besar. Ikan harus buram dan terpisah menjadi serpihan lebar yang lembap tanpa kenyal berlebihan. Pemanasan lembut menjaga tekstur ikan. Pastikan ikan mencapai 63 °C atau telah buram dan mudah terpisah.

Emulsikan aïoli. Tumbuk bawang putih dengan 2 g garam menjadi pasta halus, kocok bersama kuning telur pasteurisasi, lalu masukkan 240 ml minyak zaitun awalnya tetes demi tetes dan kemudian dalam aliran tipis; selesaikan dengan air lemon. Saus harus kental, mengilap, dan mampu membentuk puncak lembut pada pengocok kawat tanpa genangan minyak di tepinya. Penambahan minyak perlahan memberi emulsi waktu untuk terbentuk. Gunakan kuning telur pasteurisasi dan pertahankan saus pada 4 °C atau lebih rendah sampai disajikan.

Susun grand aïoli. Tata ikan kod dan sayuran hangat atau suhu ruang di piring besar bersama telur yang dibelah, lalu sajikan aïoli dingin di mangkuk terpisah. Setiap komponen harus tetap terlihat jelas agar setiap orang dapat menggabungkan ikan, sayuran, telur, dan saus sesuai porsi. Penyajian terpisah mencegah saus menghangat tanpa perlu. Buang makanan mudah rusak yang berada di atas suhu kulkas lebih dari 2 jam.