Xôi mặn (ketan gurih ala Saigon)

Cuci dan rendam ketan. Bilas beras ketan sampai airnya hampir bening. Tuangi banyak air dingin dan rendam setidaknya 4 jam atau semalaman. Simpan di lemari es jika direndam lebih dari 2 jam. Tiriskan sampai benar-benar kering lalu campur dengan 4 g garam.

Kukus sampai empuk. Lapisi saringan kukusan dengan kain bersih yang lembap atau kertas roti berlubang, lalu ratakan ketan yang sudah ditiriskan. Buat cekungan kecil di tengah agar uap dapat lewat. Tutup dan kukus di atas air yang mendidih perlahan tetapi stabil selama 25–35 menit; aduk sekali di tengah waktu. Butiran harus empuk seluruhnya. Tambahkan air panas ke panci bawah bila perlu dan jangan sampai kering.

Lunakkan udang dan masak telur. Tutup udang kering dengan air hangat dan rendam sekitar 25 menit sampai lunak. Tiriskan dan bilas. Rebus telur puyuh selama 4 menit, dinginkan dengan air dingin, kupas, lalu belah dua.

Buat minyak daun bawang. Masukkan irisan daun bawang dan 1 g garam ke mangkuk tahan panas. Panaskan 45 ml minyak netral sampai berkilau, lalu tuang dengan hati-hati ke atas daun bawang. Aduk. Sisihkan sisa 15 ml minyak untuk wajan.

Masak topping gurih. Iris sosis Tiongkok dan chả lụa. Panaskan minyak yang disisihkan di wajan, lalu masak lạp xưởng sesuai petunjuk kemasan hingga panas dan sedikit kecokelatan. Tambahkan bawang putih cincang dan udang yang sudah ditiriskan; tumis 2–3 menit sampai harum dan benar-benar panas. Tambahkan kecap asin dan aduk. Panaskan chả lụa secara terpisah di wajan sesuai petunjuk kemasan.

Aduk dan bumbui ketan. Setelah empuk, uraikan ketan dengan lembut menggunakan centong nasi. Aduk sekitar sepertiga minyak daun bawang dan sebagian campuran udang, tanpa meremukkan butirannya.

Susun mangkuk. Bagi ketan panas ke dalam enam mangkuk. Tata sosis Tiongkok, chả lụa, sisa campuran udang, telur puyuh belah, dan abon babi di atasnya. Akhiri dengan bawang merah goreng dan sisa minyak daun bawang.

Sajikan panas dan simpan sisa dengan aman. Sajikan segera. Jaga makanan yang menunggu disajikan pada suhu 60°C / 140°F atau lebih panas. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal hingga 4°C / 40°F atau lebih rendah dalam 2 jam, atau dalam 1 jam bila suhu sekitar di atas 32°C / 90°F. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan ulang sampai panas mengepul di seluruh bagian. Buang nasi atau topping matang yang dibiarkan pada suhu ruang melewati batas tersebut.