Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 455 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g beras ketan putih kering, dibilas; 1,5 liter air minum dingin untuk merendam ketan; buang setelah perendaman; 1,5 g garam halus untuk ketan yang ditiriskan; 600 g sotong segar, berat bagian yang bisa dimakan setelah dibersihkan; buang kantung tinta dan isi perut, keringkan sangat baik dan simpan dingin; 20 g lemak punggung babi, sangat dingin dan dicincang halus; 25 g bawang merah, kupas dan cincang halus; 8 g bawang putih, kupas dan cincang halus; 12 ml kecap ikan; 1 g garam halus; 1,5 g lada hitam bubuk; 10 g tepung ketan; 400 ml minyak kanola netral untuk menggoreng bertahap; sebagian besar tertinggal di panci dan diperkirakan sekitar 30 ml terserap oleh seluruh adonan; 1,5 liter air minum untuk wadah air kukusan; tidak dikonsumsi

Adegan sarapan lebar: ketan putih dan irisan kue sotong di sisi kanan, meja kayu terbuka di kiri, Teluk Hạ Long tampak di latar. — Sarapan pesisir Hạ Long berupa ketan dan chả mực di dekat teluk.

Hasil 4 porsi

Memasak 45 menit

Waktu pasif 6 jam 15 menit untuk perendaman dan pendinginan

Total waktu 7 jam 35 menit

Kalori per porsi sekitar 610 kkal

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Xôi miền Bắc

Xôi adalah ketan kukus yang dibuat dalam banyak variasi di seluruh Vietnam. Di pesisir Quảng Ninh, xôi putih sering disantap bersama chả mực—perkedel cumi atau sotong yang ditumbuk dengan tangan lalu digoreng—sebagai sarapan khas Hạ Long. Versi rumahan ini memakai sotong segar, sedikit lemak babi, bumbu aromatik, dan tepung ketan. Ini salah satu sajian lokal xôi Vietnam utara, bukan satu resep tunggal untuk semua daerah utara.

Menumbuk sebagian besar sotong sampai lengket membantu perkedel menyatu; potongan kecil yang dicampur kemudian memberi tekstur kenyal. Jaga agar seafood tetap dingin saat disiapkan dan keringkan dengan baik supaya adonan tidak lembek. Kukus ketan secara terpisah dan goreng perkedel sesaat sebelum disajikan. Hidangannya sederhana: ketan putih hangat dan harum dengan perkedel seafood yang keemasan dan gurih.

Kiat praktis

Kiat agar berhasilPilih sotong atau cumi segar berdaging tebal; bersihkan, keringkan, lalu timbang bagian yang bisa dimakan. Jaga sotong dan lemak babi tetap dingin saat menumbuk; dinginkan sebentar perkedel yang sudah dibentuk. Gunakan cobek atau food processor dengan pulsa singkat; berhenti saat adonan lengket, jangan sampai benar-benar halus. Bentuk perkedel dengan ketebalan seragam agar matang merata. Periksa bagian tengah dengan termometer; permukaan keemasan saja belum memastikan matang dengan aman.

Bahan

Ketan

400 g beras ketan putih kering, dibilas
1,5 liter air minum dingin untuk merendam ketan; buang setelah perendaman
1,5 g garam halus untuk ketan yang ditiriskan

Perkedel sotong

600 g sotong segar, berat bagian yang bisa dimakan setelah dibersihkan; buang kantung tinta dan isi perut, keringkan sangat baik dan simpan dingin
20 g lemak punggung babi, sangat dingin dan dicincang halus
25 g bawang merah, kupas dan cincang halus
8 g bawang putih, kupas dan cincang halus
12 ml kecap ikan
1 g garam halus
1,5 g lada hitam bubuk
10 g tepung ketan

Menggoreng dan mengukus

400 ml minyak kanola netral untuk menggoreng bertahap; sebagian besar tertinggal di panci dan diperkirakan sekitar 30 ml terserap oleh seluruh adonan
1,5 liter air minum untuk wadah air kukusan; tidak dikonsumsi

Cara membuat

Bilas ketan sampai airnya hampir jernih. Rendam 6 jam dalam 1,5 liter air dingin. Tiriskan dengan baik dan bumbui dengan 1,5 g garam.
Bersihkan sotong dan keringkan seluruhnya; simpan dalam keadaan dingin. Tumbuk atau proses sekitar 75% bersama lemak babi, bawang merah, bawang putih, kecap ikan, 1 g garam, lada, dan tepung ketan sampai lengket tetapi tidak sepenuhnya halus. Cincang halus sisa sotong lalu campurkan.
Bentuk 8 perkedel sama besar dengan ketebalan sekitar 1,2 cm. Susun di baki dingin dan masukkan ke kulkas selama 15 menit saat ketan dikukus.
Didihkan 1,5 liter air di wadah kukusan sampai uapnya stabil. Kukus ketan yang telah ditiriskan dalam keranjang berlapis kain selama 30–35 menit, buat beberapa celah pada gundukan. Butiran harus harum, lembut, dan lengket tetapi tetap terpisah, tanpa bagian tengah yang keras.
Panaskan minyak di panci berat hingga 170–180°C / 338–356°F; jangan isi panci lebih dari setengah. Goreng perkedel bertahap, balik sekali, sekitar 3–4 menit per sisi sampai keemasan merata. Periksa bagian tengah perkedel paling tebal dengan termometer makanan; suhunya harus mencapai setidaknya 71°C / 160°F. Goreng lebih lama bila perlu.
Tiriskan perkedel di rak kawat selama 3 menit. Iris tepat sebelum disajikan agar bagian tengah tetap berair dan pinggirannya kenyal.
Bagi ketan putih panas ke empat mangkuk atau daun pisang bersih dan sajikan dua perkedel per orang. Saus cabai, mentimun, acar sayuran, atau herba segar boleh disajikan terpisah; semuanya pelengkap opsional dan tidak termasuk dalam takaran resep.
Jika makanan akan dijaga tetap hangat, pertahankan suhu ketan dan perkedel pada 60°C / 140°F atau lebih. Masukkan sisa ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam, atau dalam 1 jam bila suhu sekitar di atas 32°C / 90°F, pada 4°C / 40°F atau lebih rendah. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali sampai 74°C / 165°F.

Kiat praktis

Perencanaan praktis

Jika dapur hangat, rendam ketan semalaman di lemari es lalu tiriskan dengan sangat baik. Perkedel dapat dicampur dan dibentuk saat ketan dikukus, kemudian didinginkan selama 15 menit sesuai petunjuk. Simpan seafood mentah dalam lemari es dan pisahkan dari makanan siap santap. Goreng bertahap tanpa memenuhi panci; tunggu minyak kembali ke suhu yang tepat di antara tiap tahap.

Mengatasi masalah

Ketan lembek: mungkin kurang ditiriskan atau terkena embun dari tutup. Tiriskan dengan baik dan bentangkan kain di bawah tutup. Adonan sotong tidak menyatu: seafood mungkin terlalu basah atau hangat. Keringkan, dinginkan, lalu tumbuk sampai lengket. Perkedel kecokelatan sebelum bagian dalam matang: minyak terlalu panas atau perkedel terlalu tebal. Kecilkan api dan pastikan bagian tengah mencapai 71°C / 160°F. Perkedel keras: mungkin terlalu halus atau terlalu lama digoreng. Sisakan sebagian sotong dalam bentuk cincangan, bentuk dengan ukuran rata, dan jangan terlalu lama memasak.

Pertanyaan umum

Bolehkah sotong diganti dengan cumi? Boleh. Pilih cumi segar berdaging tebal, keringkan dengan baik dan simpan dingin; teksturnya mungkin sedikit kurang padat. Bolehkah perkedel dibentuk lebih awal? Bentuk lalu dinginkan sebentar sebelum dimasak. Untuk penyimpanan lebih lama, segera bekukan dan cairkan di lemari es; masak hingga suhu bagian tengah yang sama.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Ukuran porsiseperempat resep dengan sekitar 100 g ketan kering, 150 g sotong mentah, 5 g lemak babi, dan sekitar 7,5 ml minyak terserap
Kalori610 kkal
Karbohidrat86 g
Protein32 g
Lemak13 g
Serat2 g
Natrium1.050 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung moluska (sotong) dan ikan (kecap ikan). Periksa label untuk bahan tambahan dan kemungkinan kontak silang. Beras ketan berarti beras yang lengket, bukan gluten gandum, tetapi tetap periksa kemasan. Simpan seafood mentah pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah dan terpisah dari makanan siap santap; cuci tangan dan bersihkan peralatan setelah menanganinya. Masak setiap perkedel hingga bagian tengah mencapai setidaknya 71°C / 160°F. Sajikan segera atau jaga pada 60°C / 140°F atau lebih. Dinginkan sisa dalam wadah dangkal dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu di atas 32°C / 90°F, pada 4°C / 40°F atau lebih rendah; habiskan dalam 3 hari dan panaskan sampai 74°C / 165°F.

Sebelum disajikan

Sajikan perkedel yang baru digoreng dengan ketan putih panas.
Jaga ketan tetap hangat saat disajikan dan segera dinginkan sisa dalam wadah dangkal.

Xôi miền Bắc

Kiat praktis

Bahan

Ketan

Perkedel sotong

Menggoreng dan mengukus

Cara membuat

Kiat praktis

Perencanaan praktis

Mengatasi masalah

Pertanyaan umum

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Sebelum disajikan

Hidangan nasional Vietnam

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng