Ayam rebus lembut dan mi beras pipih dalam kaldu bening beraroma ringan, diberi daun bawang, ketumbar, dan irisan sangat halus daun jeruk nipis.
Phở gà adalah hidangan Hanoi yang digemari. Ayam utuh direbus perlahan, lalu tulangnya memperkaya kaldu bening bersama bawang bombai dan jahe bakar serta biji ketumbar. Mi beras dan irisan ayam ditata sesaat sebelum disajikan, lalu diberi daun bawang, ketumbar, dan daun jeruk nipis yang diiris halus. Pelengkap dan bumbu berbeda-beda menurut juru masak; ini adalah versi rumahan praktis dengan takaran terukur.
Keluarkan jeroan; simpan untuk masakan lain atau buang. Jangan masukkan hati ke dalam kaldu. Bilas rangka ayam. Jauhkan ayam mentah dari herba siap santap; setelah menanganinya, cuci tangan, talenan, wastafel, dan peralatan.
Bakar belahan bawang bombai dan 80 g jahe dengan sisi potongan menghadap bawah di wajan kering atau di bawah pemanggang sampai sebagian permukaannya kecokelatan. Sangrai biji ketumbar tanpa minyak hingga harum, lalu bungkus dalam kantong rempah atau kain bersih.
Masukkan ayam utuh, rangka, dan 3,5 liter air dingin ke panci besar. Panaskan perlahan hingga mendidih kecil sambil membuang buih. Jangan sampai bergolak; masak sampai bagian paling tebal dada dan paha mencapai 74°C / 165°F, biasanya 45–60 menit. Pindahkan ayam ke baki bersih dan diamkan 15 menit.
Masukkan bawang dan jahe bakar, kantong ketumbar, 8 g garam, dan gula. Rebus perlahan rangka dan kaldu selama 30 menit lagi selagi ayam beristirahat dan dipotong. Angkat kantong dan aromatik, saring dengan saringan halus, buang lemak berlebih, lalu aduk saus ikan. Tambahkan air panas bila perlu hingga sekitar 1,8 liter; jaga tetap sangat panas.
Potong atau suwir ayam seukuran sekali suap dan sisakan sebagian kulit keemasan. Buang tulang dan tulang rawan. Tutup dan jaga tetap hangat, atau dinginkan dengan cepat lalu simpan di kulkas.
Masak mi beras dalam panci terpisah mengikuti petunjuk kemasan, tiriskan baik-baik, lalu bagi ke empat mangkuk hangat. Iris tipis sisa bawang, iris halus sisa jahe 20 g, lalu siapkan daun bawang, ketumbar, daun jeruk, dan cabai opsional.
Tata seperempat bagian ayam di setiap mangkuk bersama bawang, jahe, dan daun bawang. Tuangkan sekitar 450 ml kaldu sangat panas ke tiap mangkuk. Taburi ketumbar, irisan daun jeruk yang sangat halus, dan lada hitam. Sajikan segera dengan jeruk nipis dan cabai opsional.
Persiapan awal: Ayam dan kaldu dapat dibuat sehari sebelumnya. Dinginkan cepat dalam wadah dangkal dan simpan terpisah; panaskan kembali sampai benar-benar panas. Penyimpanan: Dalam 2 jam, simpan ayam dan kaldu dalam wadah dangkal bertutup pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah, lalu habiskan dalam 3 hari. Simpan mi secara terpisah. Mi: Waktu perendaman dan perebusan berbeda menurut merek; ikuti petunjuk kemasan. Mi beras pipih segar dapat digunakan mengikuti petunjuk produsennya. Kaldu keruh: Kaldu mungkin mendidih terlalu kuat atau buihnya tidak dibuang. Kecilkan api dan saring kembali. Rasa kurang kuat: Didihkan kaldu yang sudah disaring sebentar untuk memekatkannya, lalu tambahkan saus ikan dan garam sedikit demi sedikit.
Cicipi kaldu bening terlebih dahulu, lalu tambahkan jeruk nipis dan cabai sesuai selera. Tambahkan daun jeruk iris pada saat terakhir agar aromanya tetap segar.
Kaldu keruh: mungkin mendidih terlalu kuat atau buihnya tidak dibuang. Kecilkan api dan saring kembali. Ayam kering: mungkin terlalu lama dimasak; angkat saat mencapai 74°C / 165°F. Kaldu kurang gurih: pekatkan sedikit kaldu yang sudah disaring, lalu tambahkan saus ikan dan garam bertahap. Mi menggumpal: uraikan sebentar dengan air panas lalu segera bagi ke mangkuk.
Perkiraan dibulatkan dari 400 g mi kering, daging dan kulit ayam yang dapat dimakan, kaldu, saus ikan, serta pelengkap yang dibagi menjadi empat. Hasil daging, kulit yang dimakan, merek mi, dan banyaknya kaldu yang diminum dapat mengubah nilainya.
Mengandung ikan (saus ikan); periksa label dan peringatan kontaminasi silang. Pisahkan ayam mentah dari ayam matang, mi, dan pelengkap siap santap. Masak bagian paling tebal dada dan paha hingga 74°C / 165°F. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah, dan habiskan dalam 3 hari. Panaskan ayam dan kaldu sampai panas merata.
Patty babi panggang dan irisan tipis samcan disajikan bersama mi beras dingin, herba segar, serta saus ikan hangat bercita rasa asam-manis untuk cocolan.
Sup mi jernih dari Delta Mekong dengan ikan, udang, babi panggang, herba segar, dan kaldu ikan fermentasi.
Kunyit dan lengkuas memberi ikan aroma hangat dan harum. Menjelang disajikan, ikan ditumis sebentar bersama dill dan daun bawang hingga panas dan wangi.
