Phở cuốn (rol segar phở ala Hanoi)

Aduk pepaya hijau dan wortel dengan 30 ml cuka beras, 30 ml air, 10 g gula, dan 1 g garam. Diamkan 15–20 menit, lalu tiriskan ringan.

Aduk 150 ml air dengan 30 ml saus ikan, 30 g gula, dan 30 ml cuka beras sampai gula larut. Buat saus dasar tanpa bawang putih. Sajikan air jeruk nipis atau calamansi dan cabai secara terpisah jika diinginkan.

Cuci dan keringkan selada, húng Láng atau mint, serta ketumbar sepenuhnya. Jauhkan herba siap santap dari daging sapi mentah. Keluarkan hanya lembar phở yang dibutuhkan; jika perlu dihangatkan, ikuti petunjuk kemasan.

Tepuk-tepuk steak utuh hingga kering. Campur 15 ml saus ikan, 5 g gula, 2 g lada, setengah bawang putih, dan 10 ml minyak. Lumuri daging, tutup, lalu marinasi di lemari es selama 20 menit.

Panaskan wok atau wajan berat dengan api besar. Tambahkan 15 ml minyak dan sisa bawang putih; tumis sebentar sampai harum. Panggang steak utuh, balik seperlunya, sampai bagian paling tebal mencapai setidaknya 63°C. Periksa dengan termometer baca-cepat yang bersih. Pindahkan ke piring bersih dan diamkan setidaknya 3 menit.

Iris tipis daging yang sudah didiamkan melawan arah serat di atas talenan bersih. Pisahkan daging matang dan peralatannya dari talenan serta alat untuk daging mentah.

Pisahkan atau potong lembar phở segar menjadi 12 bagian. Letakkan selembar selada, húng Láng atau mint, ketumbar, sedikit acar yang sudah ditiriskan, dan daging di atas setiap lembar. Lipat sisi-sisinya dan gulung rapat tanpa terlalu penuh. Sajikan tiga gulung per orang dengan nước chấm.

Susun gulungan sesaat sebelum disajikan. Simpan sisa daging matang, acar, dan saus secara terpisah dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Gunakan daging matang dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Simpan lembar yang tidak terpakai sesuai petunjuk kemasan; dinginkan selada dan herba.