Pemandangan meja lebar dari Huế dengan Cơm hến, kaldu kerang dan bumbu mắm ruốc terpisah. — Cơm hến dengan nasi dingin, kerang kecil, pelengkap segar dan kaldu panas.

Hasil 4 mangkuk

Memasak Sekitar 40 menit

Waktu pasif Sekitar 70 menit untuk mendinginkan nasi

Total Sekitar 2 jam 25 menit

Kalori Sekitar 580 kkal per mangkuk

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cơm hến Huế — nasi dengan kerang kecil khas Huế

Cơm hến adalah hidangan dari Huế yang memadukan kontras: nasi matang yang didinginkan, kerang kecil, herba harum, pelengkap renyah, dan semangkuk kaldu panas. Pelengkapnya berbeda-beda. Versi rumahan ini memakai bunga pisang, tauge yang dicelur sebentar, mint, rau răm, perila, kacang tanah, wijen, dan kulit babi renyah; bumbu mắm ruốc dan cabai disajikan terpisah. Nasi didinginkan dengan cepat dan tetap disimpan di lemari es sampai akan disajikan.

Kiat praktis

Tips keberhasilanMasak nasi lebih awal agar bisa cepat didinginkan. Ratakan maksimal setebal 2,5 cm di wadah dangkal yang bersih, lalu segera masukkan ke kulkas. Pisahkan kaldu dari nasi sampai waktu penyajian; kaldu bisa diseruput atau ditambahkan sedikit demi sedikit. Beli kerang hidup dari penjual tepercaya. Buang cangkang yang pecah dan kerang yang tidak menutup saat diketuk; setelah dimasak, buang juga yang tetap tertutup. Tambahkan kacang, wijen, dan kulit babi paling akhir agar tetap renyah. Sajikan bumbu mắm ruốc terpisah supaya setiap orang dapat mengatur rasa asin dan pedas.

Bahan

Nasi dan kerang

300 g beras melati mentah
450 ml air untuk nasi
1,2 kg kerang kecil hidup bercangkang
750 ml air untuk memasak kerang; tambahkan air panas bila perlu hingga mendapat sekitar 600 ml kaldu tersaring
25 g jahe segar (15 g diiris untuk kaldu, 10 g dimemarkan untuk bumbu)
50 g bawang merah kecil cincang (35 g untuk kerang, 15 g untuk bumbu)
10 g bawang putih cincang
15 ml minyak netral
15 ml kecap ikan
1 g lada hitam bubuk

Pelengkap segar dan renyah

100 g bunga pisang iris tipis
120 g tauge
20 g daun mint segar
20 g ketumbar Vietnam (rau răm)
15 g daun perila
30 g daun bawang iris tipis
40 g kacang tanah sangrai tanpa garam, tumbuk kasar
10 g wijen putih
40 g kulit babi renyah
1 jeruk nipis, dipotong

Bumbu mắm ruốc cabai

20 g pasta udang fermentasi mắm ruốc
10 ml minyak netral
15 g bawang merah kecil cincang
10 g jahe segar, dimemarkan
10 g cabai merah segar iris tipis; kurangi untuk rasa lebih ringan
8 g gula
Sekitar 100 ml kaldu kerang panas

Cara membuat

Bilas beras sampai air hampir jernih. Masak dengan 450 ml air sesuai petunjuk kemasan. Segera ratakan di nampan dangkal yang bersih dengan ketebalan maksimal 2,5 cm. Dinginkan cepat, idealnya dalam 1 jam, tutup dan simpan pada suhu paling tinggi 4°C. Gunakan dalam 24 jam; jangan mendinginkannya di meja.
Sikat kerang di bawah air dingin mengalir. Buang cangkang yang pecah dan kerang hidup yang tidak menutup saat diketuk. Pisahkan kerang mentah dan cairannya dari nasi matang dan bahan siap santap. Cuci tangan dan bersihkan meja kerja.
Didihkan 750 ml air dengan 15 g jahe dalam panci bertutup. Masukkan kerang, tutup, lalu kukus atau rebus perlahan selama 5–8 menit sambil menggoyang panci sekali atau dua kali. Buang yang tidak terbuka. Saring kaldu dengan kain halus; tambah air panas bila perlu hingga sekitar 600 ml dan jaga tetap panas. Keluarkan dagingnya dan buang cangkang.
Panaskan 15 ml minyak di wok. Tumis 35 g bawang merah kecil dan bawang putih sampai harum. Masukkan daging kerang, kecap ikan, dan lada; aduk sebentar sampai seluruhnya panas dan beruap. Segera angkat agar kerang tidak alot.
Untuk bumbu, panaskan 10 ml minyak di panci kecil. Tumis 15 g bawang merah kecil dan jahe memar. Larutkan mắm ruốc dalam sekitar 100 ml kaldu panas, lalu masukkan bersama cabai dan gula. Didihkan perlahan selama 2 menit dan sajikan terpisah.
Sangrai wijen di wajan kering sampai harum. Iris bunga pisang, rendam sebentar dalam air yang diberi sedikit asam, lalu tiriskan. Bilas tauge, celur sebentar sampai panas seluruhnya, lalu dinginkan. Cuci dan keringkan herba, lalu iris atau sobek. Tumbuk kasar kacang dan pecahkan kulit babi. Simpan pelengkap dalam keadaan tertutup dan dingin.
Bagi nasi dingin ke empat mangkuk. Susun kerang hangat, bunga pisang, tauge, herba, daun bawang, kacang, wijen, dan kulit babi di atasnya. Segera sajikan dengan sekitar 150 ml kaldu panas per orang dan bumbu mắm ruốc di samping. Rakit sesaat sebelum makan dan jangan biarkan nasi pada suhu ruang.

Kiat praktis

Panduan praktis

Persiapan awal: Nasi bisa dimasak dan didinginkan hingga 24 jam sebelumnya. Buat kaldu dan bumbu menjelang penyajian; dinginkan pelengkap secara terpisah. Penyajian: Rakit mangkuk saat akan makan. Seruput kaldu atau tuangkan sedikit ke nasi; sajikan jeruk nipis dan cabai terpisah. Penyimpanan: Simpan nasi, kerang, kaldu, dan pelengkap di wadah tertutup terpisah. Nasi pada suhu paling tinggi 4°C digunakan dalam 24 jam; makanan laut matang dalam 1–2 hari. Sisa makanan: Jangan simpan mangkuk yang sudah dirakit. Panaskan nasi sisa sekali saja sampai seluruhnya panas dan beruap, lalu sajikan hangat.

Mengatasi masalah

Nasi menggumpal: Bilas sebelum dimasak dan ratakan selagi panas agar cepat dingin; setelah dingin uraikan dengan garpu bersih. Kerang tidak terbuka: Buang setelah dimasak. Jangan dipaksa terbuka atau dicicipi. Kaldu berpasir: Diamkan agar endapan turun, lalu saring ulang dengan filter bersih. Kerang alot: Mungkin terlalu lama dimasak setelah cangkang terbuka. Segera angkat dan panaskan daging sebentar saja. Pelengkap melempem: Simpan kaldu, nasi, dan bahan renyah terpisah sampai disajikan.

Tanya jawab

Nasi disajikan hangat atau dingin? Versi ini memakai nasi dingin. Dinginkan cepat dan simpan di kulkas sampai dirakit. Bolehkah memakai kerang beku atau yang sudah dikupas? Boleh, jika dari pemasok tepercaya. Ikuti petunjuk pencairan dan masak daging hingga 63°C; rasa dan jumlah kaldu dapat berbeda. Bisakah mắm ruốc dihilangkan? Ini bumbu gurih khas, tetapi disajikan terpisah sehingga bisa dilewatkan. Rasanya akan berbeda. Apakah semua pelengkap wajib? Tidak, pilihannya beragam. Versi ini memakai bunga pisang, tauge celur, herba, kacang, wijen, dan kulit babi. Bisakah menyimpan mangkuk yang sudah dirakit? Tidak. Simpan komponen terpisah dan rakit sesaat sebelum makan agar nasi tetap dingin dan pelengkap tetap renyah.

Informasi gizi per porsi

Perkiraan pembulatan ini menganggap sekitar 250 g daging kerang yang dapat dimakan dari 1,2 kg kerang hidup serta nasi, kulit babi, kacang, minyak, kecap ikan, dan pasta udang yang dibagi menjadi empat mangkuk. Hasil daging, kadar garam kaldu, dan banyaknya bumbu yang dipakai memengaruhi nilainya.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsiSekitar 450–550 g termasuk nasi, daging kerang, pelengkap, dan kaldu
KaloriSekitar 580 kkal
KarbohidratSekitar 70 g
ProteinSekitar 25 g
LemakSekitar 18 g
SeratSekitar 5 g
NatriumSekitar 1.100 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung moluska (kerang), krustasea (mắm ruốc), ikan, kacang tanah, dan wijen; juga mengandung daging babi. Periksa label serta peringatan kontak silang. Beli kerang dari sumber tepercaya; buang yang bercangkang pecah atau tidak menutup saat diketuk. Masak sampai cangkang terbuka dan buang yang tetap tertutup. Pisahkan kerang mentah dari makanan matang. Dinginkan nasi cepat dalam lapisan dangkal, idealnya dalam 1 jam; simpan pada suhu paling tinggi 4°C dan habiskan dalam 24 jam. Jaga tetap dingin sampai dirakit. Buang makanan mudah rusak yang berada di suhu ruang lebih dari 2 jam.

Selamat menikmati

Campur nasi dingin, pelengkap, kaldu panas, dan bumbu sesuai selera.
Tambahkan kacang, wijen, dan kulit babi paling akhir.

Cơm hến Huế — nasi dengan kerang kecil khas Huế

Kiat praktis

Bahan

Nasi dan kerang

Pelengkap segar dan renyah

Bumbu mắm ruốc cabai

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Mengatasi masalah

Tanya jawab

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Selamat menikmati

Hidangan nasional Vietnam

Mì Quảng tôm thịt — mi beras dengan babi dan udang dari Quảng Nam

Phở gà Hà Nội — sup mi Vietnam dengan ayam dan mi beras

Bún chả Hà Nội — daging babi panggang Hanoi dengan mi beras