Cơm gà xối mỡ (nasi ayam Saigon dengan siraman minyak panas)

Didihkan perlahan 2 l air bersama jahe, daun bawang, dan 12 g garam. Masukkan paha ayam satu lapis dan rebus perlahan, balik sekali, sampai bagian paling tebal mencapai 74°C tanpa menyentuh tulang. Periksa dengan termometer bersih; waktunya bergantung pada ukuran.

Dengan penjepit bersih, pindahkan ayam matang ke rendaman es selama sekitar 10 menit. Tiriskan dan keringkan kulitnya dengan sangat baik. Letakkan di atas rak bersih dengan baki di bawahnya, lalu dinginkan tanpa penutup di kulkas selama 45 menit. Pisahkan alat dan permukaan untuk ayam mentah dari sayuran dan makanan matang.

Ukur 450 ml kaldu yang sudah disaring. Masak beras yang telah dibilas dengan kaldu dalam penanak nasi atau panci bertutup sampai empuk. Ratakan di baki dangkal yang bersih agar uap keluar sementara ayam mengering; jangan biarkan nasi matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Larutkan gula dalam 60 ml air. Aduk saus ikan dan air jeruk nipis, lalu tambahkan 6 g bawang putih dan cabai opsional. Tutup dan dinginkan sampai disajikan.

Panaskan 15 ml minyak dalam wajan lebar. Tumis 10 g bawang putih sebentar sampai harum, aduk pasta tomat, lalu masukkan nasi dan 2 g garam. Goreng sambil mengurai gumpalan sampai panas merata. Sisihkan dalam keadaan hangat.

Letakkan wajan tinggi yang stabil di tungku belakang. Tuang minyak secukupnya untuk membentuk lapisan dangkal, tidak lebih dari sepertiga tinggi wajan, lalu panaskan hingga 175–180°C. Kulit ayam harus kering. Goreng bertahap; turunkan paha ayam menjauh dari tubuh dengan penjepit panjang, kulit menghadap ke bawah. Saat kulit mulai renyah, balik dengan kulit di atas dan siram perlahan memakai sendok sayur logam bergagang panjang. Gunakan pelindung percikan dan jauhkan wajah serta tangan.

Balik bila perlu agar warnanya merata. Dengan termometer bersih, pastikan setiap paha mencapai setidaknya 74°C di bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang. Kecilkan api dan lanjutkan jika perlu. Tiriskan di rak bersih. Bagi nasi ke empat piring dan sajikan bersama ayam, mentimun, tomat, selada, ketumbar, dan saus.

Dinginkan sisa ayam dan nasi secara terpisah dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, lalu habiskan dalam 3 hari. Panaskan keduanya hingga 74°C. Biarkan minyak benar-benar dingin sebelum dibuang; jangan tuangkan minyak panas ke saluran air.