Cháo lòng: bubur nasi Vietnam dengan jeroan babi

Bilas kedua jenis beras secara terpisah hingga airnya hampir jernih. Rendam dalam air dingin selama 15 menit, lalu tiriskan sampai tuntas. Rapikan jantung, hati, dan lambung yang sudah dibersihkan di talenan khusus daging babi mentah. Tutup dan simpan di lemari es saat kaldu dimasak. Setelah menangani jeroan mentah, cuci tangan serta bersihkan dan sanitasi talenan, pisau, dan area wastafel.

Didihkan sepanci air. Masukkan tulang babi dan blansir selama 5 menit. Buang airnya, bersihkan panci, lalu masukkan kembali tulang bersama 2,2 L air segar dan 20 g jahe. Didihkan, buang buih, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 60 menit. Saring kaldu dan ukur 1,8 L; tambahkan air panas bila perlu.

Saat kaldu dimasak, didihkan perlahan air segar bersama 10 g jahe di panci terpisah. Masukkan lambung dan masak 45–60 menit hingga empuk. Setelah lambung dimasak sekitar 10–20 menit, masukkan jantung dan masak sekitar 30–40 menit secara total. Masak hati dalam panci lain dengan air mendidih perlahan selama sekitar 10–15 menit. Waktu bergantung pada ketebalan: periksa bagian tengah tiap potongan dengan termometer dan lanjutkan memasak hingga mencapai setidaknya 71°C. Gunakan alat terpisah untuk jeroan mentah dan matang.

Pindahkan jeroan matang ke piring bersih dan biarkan agak dingin, lalu iris tipis dengan pisau bersih. Jaga tetap panas jika langsung disajikan, atau dinginkan dengan cepat jika mangkuk akan dirakit nanti.

Tiriskan beras yang telah direndam. Sangrai kedua jenis beras dalam panci kering berdasar tebal dengan api sedang selama 4–5 menit sambil diaduk hingga harum tetapi belum kecokelatan. Tambahkan 15 ml minyak, bawang merah, dan setengah jahe cincang (10 g); tumis selama 2 menit. Tuang 1,8 L kaldu panas yang sudah disaring dan didihkan perlahan.

Kecilkan api dan masak tanpa tutup selama 45–50 menit. Aduk setiap beberapa menit sambil mengeruk dasar panci sampai butir beras merekah dan bubur menjadi creamy tetapi masih mudah disendok. Jika terlalu kental, tambahkan air panas. Masukkan 20 ml saus ikan dan hingga 4 g garam. Beras harus benar-benar lunak.

Bagi bubur panas ke dalam empat mangkuk. Susun irisan jantung, hati, dan lambung di atasnya. Taburi daun bawang, ketumbar, lada hitam, dan potongan jeruk nipis. Untuk saus cocol, campur sisa 20 ml saus ikan dengan air dari setengah jeruk nipis, 10 g jahe yang disisihkan, dan irisan cabai; sajikan terpisah.

Sajikan segera. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal pada suhu maksimal 4°C dalam waktu 2 jam; habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali bubur serta jeroan hingga bagian tengahnya mencapai 74°C. Buang porsi yang telah berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.