Hidangan dari Kim Long, Huế ini memadukan lembaran nasi segar yang lembut dengan babi panggang berbumbu serai dan herba segar. Isian digulung sesaat sebelum disantap, lalu dicelupkan ke saus kental kacang dan wijen. Bumbu dan saus berbeda-beda di tiap kedai; resep ini memilih satu versi dengan pasta kedelai fermentasi.
Untuk dapur rumahan, lembaran nasi dimasak satu per satu di wajan antilengket bertutup sebagai pengganti praktis kukusan kain. Daging babi dipotong cukup tebal agar suhu bagian tengah dapat diperiksa.
Campur tepung beras, tapioka, dan garam. Tuangkan 950 ml air serta 15 ml minyak sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga halus. Diamkan 30 menit; aduk kembali sebelum memasak dan sebelum membuat setiap lembar.
Aduk babi dengan serai, bawang merah, 12 g bawang putih, saus ikan, gula, minyak sayur, minyak wijen, wijen, bubuk lima rempah, dan lada. Tutup dan marinasi 30 menit di kulkas.
Panaskan 5 ml minyak dalam panci kecil. Tumis daun bawang dan 4 g bawang putih selama 1 menit, lalu dinginkan sebentar. Blender bersama pasta kedelai, gula, 15 g kacang, 9 g wijen, dan 195 ml air hingga hampir halus. Tuang kembali ke panci, masukkan larutan maizena, lalu didihkan perlahan 2–3 menit sampai agak kental. Tambahkan sisa kacang dan wijen serta cabai jika digunakan.
Rebus tauge dalam air mendidih selama 1 menit, tiriskan dan segera dinginkan; simpan di kulkas sampai dirakit. Gunakan talenan dan peralatan bersih yang terpisah dari daging mentah.
Tusuk babi pada tusuk logam atau letakkan di keranjang panggang. Panggang dengan panas tinggi, balik sekali, hingga kecokelatan dan matang. Masukkan termometer bersih dari sisi potongan paling tebal: suhu bagian tengah minimal 63°C. Istirahatkan 3 menit di piring bersih. Buang bumbu rendaman yang terkena daging mentah.
Olesi tipis wajan antilengket 18–20 cm dan panaskan dengan api sedang. Aduk adonan, tuang 45–50 ml, lalu putar wajan agar terbentuk lapisan tipis. Tutup dan masak 45–60 detik sampai lembaran set, lembut, dan agak tembus cahaya. Angkat hati-hati, olesi sedikit minyak, lalu simpan di bawah kain bersih. Ulangi hingga menjadi 24 lembar dan aduk adonan setiap kali.
Potong babi menjadi ukuran untuk digulung. Taruh selada, tauge, mentimun, herba, dan babi di atas setiap lembar hangat lalu gulung rapat. Sajikan 6 gulungan per orang dengan saus. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu maksimal 4°C, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C.
Wajan antilengket bertutup adalah cara rumahan yang paling mudah. Jika lembar pertama robek, kecilkan api sedikit dan gunakan lebih sedikit adonan. Tutup lembaran yang sudah matang agar tepinya tetap lentur; beri olesan minyak yang sangat tipis di antaranya bila perlu. Kadar garam pasta kedelai bervariasi, jadi cicipi saus sebelum menambahkan garam. Siapkan sayuran saat babi dimarinasi, tetapi simpan dingin dan terpisah dari daging mentah.
Adonan menggumpal: aduk rata sebelum didiamkan dan saring bila perlu. Lembaran robek saat diangkat: masak beberapa detik lebih lama atau gunakan adonan lebih sedikit. Daging kecokelatan sebelum bagian tengah matang: kecilkan api, lanjutkan memasak, lalu ukur lagi. Saus terlalu kental: tambahkan air hangat 15 ml setiap kali; saus yang terlalu encer didihkan sebentar.
Apakah bánh ướt sama dengan kertas nasi kering? Tidak. Bánh ướt adalah lembaran nasi segar yang lembap dan lembut; resep ini membuatnya di wajan bertutup. Bolehkah memakai saus Huế yang lain? Boleh. Beberapa tempat menyajikan saus ikan asam manis dan saus kacang fermentasi juga beragam. Versi ini memakai kedelai fermentasi, kacang tanah, dan wijen.
Mengandung kacang tanah, wijen, kedelai (pasta kedelai fermentasi), ikan (saus ikan), dan babi. Resep ini tanpa telur dan bahan yang tercantum tidak mengandung gandum. Periksa label serta potensi kontaminasi silang. Simpan babi mentah pada suhu maksimal 4°C dan pisahkan dari sayuran siap santap. Marinasi di kulkas dan buang bumbu rendaman yang menyentuh daging mentah. Masak potongan babi utuh hingga bagian tengah minimal 63°C lalu istirahatkan 3 menit. Rebus tauge 1 menit. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan maksimal 4°C sampai 3 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C.
Sup pesisir khas Vũng Tàu ini memadukan mi bánh canh yang tebal dan kenyal dengan daging kepiting renang biru yang manis, fish cake, dan kuah gurih. Dalam versi rumahan ini, tulang babi, udang kering, dan cangkang kepiting matang memberi rasa pada kaldu bening; sedikit pati tapioka membuatnya agak mengilap dan ringan.
Hidangan bergaya Delta Mekong ini memadukan lembaran bánh hỏi beras yang halus dan terjalin dengan babi panggang berbumbu serai. Lembaran nasi hangat diolesi minyak daun bawang, lalu disajikan bersama herba segar, mentimun, dan saus ikan manis-asam. Sumber mencatat sajian di Cần Thơ dengan babi panggang dan herba; bánh hỏi memiliki banyak pasangan regional, jadi ini adalah versi rumahan, bukan klaim bahwa hidangan ini hanya berasal dari satu tempat.
Perkedel kecil yang lekat dengan kuliner Hanoi ini memadukan giò sống, pasta daging babi mentah khas Vietnam, daging babi giling, dan butiran hijau harum dari beras ketan muda yang disebut cốm. Kukus dahulu agar bagian tengahnya matang dan kokoh, lalu goreng dengan minyak dangkal sampai bagian luar keemasan dan renyah. Sajikan hangat bersama daun segar.
