Bánh canh chả cá Đà Nẵng (mi tebal dengan kue ikan khas Đà Nẵng)

Siapkan tulang ikan. Minta penjual membuang insangnya. Simpan tulang dan makarel pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai digunakan. Jangan membilas ikan mentah; jika perlu, tepuk-tepuk kering dengan tisu dapur sekali pakai.

Rebus awal tulang dan bakar aromatik. Belah bawang bombai dan bawang merah; bakar sisi potongnya di wajan kering. Bakar jahe sebentar. Dalam panci terpisah, rebus tulang ikan selama 2 menit, buang airnya, lalu cuci panci sebelum membuat kuah.

Rebus kaldu dasar. Masukkan tulang yang sudah direbus awal, bawang bombai, bawang merah, jahe bakar, dan 2.200 ml air baru ke panci besar. Didihkan hampir sampai mendidih, buang buih, lalu masak perlahan selama 30 menit. Saring dengan hati-hati dan buang tulang serta ampasnya.

Selesaikan kuah. Tuang kembali kaldu yang telah disaring ke panci. Tambahkan tomat dan nanas, lalu masak perlahan selama 12–15 menit. Bumbui dengan 30 ml saus ikan, 15 g gula, dan 4 g garam; cicipi sebelum memakai semuanya. Jaga kuah tetap berapi kecil.

Buat adonan kue ikan. Proses makarel dingin bersama 20 ml saus ikan, tapioka, 5 g gula, 2 g garam, dan lada putih sampai halus dan lengket. Jaga adonan tetap dingin saat membentuk. Dengan tangan atau alat bersih, bentuk menjadi delapan patty setebal sekitar 1,5 cm.

Goreng kue ikan. Panaskan minyak netral di wajan berat yang bersih dengan api sedang. Goreng patty secara bertahap sekitar 3–4 menit per sisi, atur api agar kecokelatan tanpa gosong. Periksa bagian tengah setiap patty dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 63°C. Pindahkan yang matang ke piring bersih. Masak kembali patty yang belum mencapai suhu tersebut dan periksa ulang.

Siapkan mi. Masak bánh canh segar di panci terpisah sesuai petunjuk kemasan, lalu tiriskan. Tepat sebelum disajikan, hangatkan tiap porsi dalam kuah yang mendidih perlahan. Jangan menahan semua mi di panci karena akan mengembang dan mengentalkan kuah.

Racik dan sajikan. Bagi mi ke empat mangkuk. Tambahkan kue ikan yang sudah diiris dan kuah panas bersama tomat serta nanas. Taburi daun bawang, ketumbar, dan bawang merah goreng. Sajikan tauge, selada, jeruk nipis, dan cabai opsional secara terpisah.

Simpan sisa makanan dengan aman. Pisahkan ikan mentah dan alat yang menyentuhnya dari kue ikan matang serta sayuran siap santap; cuci tangan, termometer, dan permukaan kerja setelah kontak dengan ikan mentah. Dalam 2 jam, simpan sup, mi, dan kue ikan dalam wadah dangkal tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.