Ayam panggang Pleiku dengan nasi bambu. Ayam serai bakar arang dengan nasi ketan dalam bambu, garam kacang-wijen, mentimun, dan herba. — Ayam serai bakar arang dengan nasi ketan dalam bambu, garam kacang-wijen, mentimun, dan herba.

Hasil 4 porsi

Memasak sekitar 60 menit

Waktu pasif 2 jam untuk merendam nasi; ayam dimarinasi selama waktu yang sama

Total waktu sekitar 3 jam 30 menit

Kalori sekitar 680 kkal per porsi

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Ayam panggang Pleiku dengan nasi bambu (Gà nướng cơm lam)

Di Pleiku dan dataran tinggi Gia Lai, ayam panggang beraroma asap sering disajikan bersama nasi ketan harum yang dimasak di dalam tabung bambu. Panduan daerah menggambarkan daging ayam yang padat dan tidak berlemak, serta nasi yang lembut dengan aroma bambu ringan. Garam cocol dari kacang dan wijen juga disebut sebagai pendamping. Bumbu dan cara penyajian berbeda antar rumah; resep rumahan terukur ini mengikuti ciri yang dilaporkan tanpa mengklaim satu formula tunggal atau asal-usul eksklusif.

Membuka dan meratakan ayam membantu pematangan yang merata di panggangan bertutup. Serai, bawang merah kecil, bawang putih, cabai, madu, bubuk lima rempah, dan kecap ikan membentuk bumbu gurih-manis. Sisihkan sedikit bumbu sebelum menyentuh ayam mentah jika ingin mengoleskannya pada akhir pemanggangan. Rendam beras saat ayam dimarinasi, lalu masak dalam tabung bambu segar, utuh, dan layak untuk makanan. Putar tabung sesering mungkin dan jangan ditinggalkan.

Kiat praktis

Kiat keberhasilanRendam beras ketan selama 2 jam penuh agar matang merata di dalam tabung. Isi tabung paling banyak setengahnya dan tutup longgar dengan daun pisang; jangan ditutup kedap. Masak di atas bara sedang, terutama dengan panas tidak langsung, dan putar tabung secara berkala. Periksa bagian dada dan paha yang paling tebal dengan termometer; kulit kecokelatan saja tidak memastikan ayam matang aman. Awasi bumbu madu karena cepat menggelap di atas bara.

Bahan

Ayam panggang serai

1 ekor ayam kecil utuh, sekitar 1,4 kg, dibelah dan dikeringkan
40 g bagian bawah serai yang lunak, cincang halus
60 g bawang merah kecil, cincang halus
15 g bawang putih, cincang halus
5 g cabai merah segar, cincang (kurangi atau hilangkan untuk rasa ringan)
30 ml kecap ikan
20 g madu
20 ml air jeruk nipis segar
2 g bubuk lima rempah
8 g gula pasir
15 ml minyak netral
2 g lada hitam bubuk

Nasi ketan dalam bambu

300 g beras ketan
1 L air untuk merendam, lalu dibuang
360 ml air segar untuk tabung (120 ml per tabung)
3 g garam halus
3 potong kecil daun pisang segar untuk menutup mulut tabung secara longgar
3 tabung bambu segar seperti dijelaskan pada peralatan

Garam kacang-wijen sangrai dan penyajian

25 g kacang tanah sangrai tanpa garam
15 g biji wijen putih
3 g garam halus
1 g lada hitam bubuk
1 g cabai merah segar, cincang halus (opsional)
200 g mentimun, iris
25 g daun rau răm (ketumbar Vietnam), cuci
1 jeruk nipis, potong wedges

Cara membuat

Bilas beras ketan sampai airnya hampir bening. Rendam dengan 1 L air selama 2 jam. Tiriskan dengan baik, buang air rendaman, lalu campur beras dengan 3 g garam.
Campur serai, bawang merah kecil, bawang putih, cabai, kecap ikan, madu, air jeruk nipis, bubuk lima rempah, gula, minyak, dan lada. Jika ingin mengoleskan bumbu di akhir, sisihkan 5 ml sekarang sebelum bumbu menyentuh ayam mentah. Lumuri sisa bumbu pada bagian luar dan bawah kulit ayam yang telah dibelah. Tutup dan dinginkan selama 30 menit; proses ini dapat dilakukan saat beras direndam.
Cuci tiga tabung bambu segar yang utuh dan layak untuk makanan, lalu rendam dalam air setidaknya 30 menit. Bagi rata beras yang sudah ditiriskan, isi setiap tabung paling banyak setengahnya. Tuangkan 120 ml air segar ke tiap tabung dan tutup longgar dengan daun pisang. Jangan disegel kedap.
Siapkan panggangan bertutup dengan dua zona panas sedang, sekitar 175–190°C di permukaan panggangan. Letakkan ayam dengan kulit menghadap ke atas di zona panas tidak langsung. Tutup dan panggang, putar bila perlu agar warnanya merata, sampai bagian dada dan paha yang paling tebal mencapai 74°C, sekitar 45–60 menit. Pindahkan sebentar ke panas langsung untuk merapikan kulit; awasi madu agar tidak gosong. Istirahatkan 10 menit. Jika memakai bumbu yang disisihkan sebagai olesan, rebus hingga mendidih penuh terlebih dahulu.
Letakkan tabung bambu di atas bara tidak langsung sedang dan putar setiap 5–7 menit. Panggang sekitar 45–60 menit sampai nasi lembut seluruhnya dan bambu memiliki sedikit bekas hangus. Awasi tabung dan jauhkan dari nyala tinggi. Jika tabung retak, angkat dari api dan pindahkan nasi ke wadah tahan panas bertutup untuk menyelesaikan pemasakan. Dinginkan tabung sampai cukup aman untuk dipegang.
Sangrai wijen di wajan kering sampai harum. Tumbuk kasar kacang dan wijen dengan 3 g garam, 1 g lada, serta cabai opsional. Cuci dan keringkan rau răm, iris mentimun dan jeruk nipis.
Belah atau kupas tabung bambu dengan hati-hati untuk mengeluarkan nasi, lalu potong menjadi bagian saji. Potong ayam yang telah diistirahatkan dan sajikan dengan nasi, garam kacang-wijen, mentimun, rau răm, dan jeruk nipis. Pisahkan alat untuk ayam mentah dari makanan matang. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C dan habiskan dalam 3 hari. Panaskan ulang ayam hingga 74°C dan nasi sampai beruap panas.

Kiat praktis

Panduan praktis

Gunakan hanya bambu segar, utuh, dan layak untuk makanan. Jangan gunakan tabung kering, retak, dicat, atau diberi bahan kimia. Jika tidak ada tabung bambu, masak beras yang sudah direndam dengan rice cooker mengikuti pengaturan beras ketan. Nasi akan lembut tetapi tidak memiliki aroma bambu yang sama. Kurangi atau hilangkan cabai untuk bumbu yang lebih ringan; garam cocol juga bisa dibuat tanpa cabai. Jaga panas tetap sedang. Jika kulit menggelap sebelum ayam mencapai suhu aman, pindahkan lebih jauh dari bara dan lanjutkan dengan panggangan tertutup. Marinasi ayam mentah di lemari es, bukan di suhu ruang.

Mengatasi masalah

Kulit terlalu cepat gelap: pindahkan ayam ke panas tidak langsung dan turunkan panas; madu cepat kecokelatan. Ayam tampak matang tetapi suhunya belum cukup: lanjutkan dengan panas tidak langsung dan ukur kembali bagian dada serta paha. Bagian tengah nasi keras: kembalikan tabung ke bara sedang dan putar sampai nasi lunak; jika tabung retak, selesaikan nasi dalam wadah bertutup dengan sedikit air. Nasi melekat pada bambu: biarkan tabung agak dingin, belah memanjang, lalu kupas bambu dari nasi.

Tanya jawab

Apa itu cơm lam? Nasi ketan yang dimasak di dalam tabung bambu. Beras yang direndam dan air dimasukkan ke tabung, dimasak dengan panas, lalu tabung dibuka sebelum disajikan. Bisakah ayam dimasak di oven? Bisa. Panggang dengan kulit menghadap ke atas pada 200°C sampai dada dan paha mencapai 74°C. Aroma asap arang tidak akan ada. Bisakah beberapa bagian disiapkan lebih awal? Garam cocol dapat dibuat lebih awal. Ayam berbumbu dapat disimpan di lemari es hingga 24 jam. Jaga tetap dingin dan masak nasi serta ayam pada hari penyajian.

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan dibulatkan dari bahan yang tercantum dan dibagi menjadi empat porsi. Bagian ayam yang dapat dimakan, kulit, lemak yang menetes, dan merek kecap ikan memengaruhi nilainya. Bukan analisis laboratorium.

Perkiraan gizi per porsi

Berat porsisekitar 550–700 g termasuk ayam, nasi bambu, garam cocol, dan pelengkap segar
Energisekitar 680 kkal
Karbohidratsekitar 68 g
Proteinsekitar 45 g
Lemaksekitar 25 g
Seratsekitar 3 g
Natriumsekitar 950 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan (kecap ikan), kacang tanah, dan wijen. Periksa label kecap ikan untuk alergen lain dan peringatan kontaminasi silang. Pisahkan ayam mentah dan bumbunya dari nasi matang serta pelengkap siap santap. Cuci tangan, alat, dan permukaan setelah menangani ayam mentah. Masak ayam hingga 74°C di bagian dada dan paha yang paling tebal. Jangan hanya mengandalkan warna atau waktu. Jika bumbu menyentuh ayam mentah, rebus hingga mendidih penuh sebelum digunakan sebagai olesan; jika tidak, buang. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C dan habiskan dalam 3 hari. Panaskan ayam hingga 74°C dan nasi sampai beruap. Gunakan bambu segar, utuh, tidak diproses, dan layak untuk makanan. Rendam tabung, tutup longgar, putar di atas bara sedang, dan awasi terus.

Penyajian

Sajikan garam kacang-wijen, mentimun, rau răm, dan jeruk nipis agar setiap orang dapat menyesuaikan rasanya.
Buka tabung bambu tepat sebelum disajikan selagi nasi masih hangat dan harum.

Ayam panggang Pleiku dengan nasi bambu (Gà nướng cơm lam)

Kiat praktis

Bahan

Ayam panggang serai

Nasi ketan dalam bambu

Garam kacang-wijen sangrai dan penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Mengatasi masalah

Tanya jawab

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penyajian

Hidangan nasional Vietnam

Cơm lam Tây Bắc – ketan bambu dari Vietnam Barat Laut

Bún gỏi dà (sup mi beras dengan asam jawa, udang, dan babi dari Sóc Trăng)

Xôi miền Bắc — Hải Phòng (ketan Vietnam dengan kacang hijau kupas)