Pan con chicharrón — roti isi daging babi khas Peru

Hasil 4 roti gulung berisi banyak

Persiapan 25 menit

Memasak 80 menit

Waktu pasif 10 menit

Waktu total 115 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Pan con chicharrón — roti isi daging babi khas Peru

Pan con chicharrón merupakan roti isi khas Peru yang mempertemukan daging babi dengan camote dan salsa criolla. Cita rasa utamanya bukan saus kental, melainkan perbedaan antara permukaan daging yang garing, rasa manis ubi dan keasaman bawang. Roti paling baik diisi ketika bagian luar daging masih renyah.

Camote adalah sebutan Peru untuk ubi jalar. Irisan camote yang empuk membantu menyeimbangkan lemak daging babi. Salsa criolla dibuat dari bawang bombai merah, air jeruk limau, ají amarillo, dan daun ketumbar segar. Jangan mencampurkan semua komponen terlalu dini karena cairan saus dapat membasahi roti.

Daging dimasak terlebih dahulu dalam sedikit air hingga melunak. Setelah air menguap, lemak yang keluar dari daging digunakan untuk mencokelatkan permukaannya. Gunakan panci berdinding tinggi dengan tutup di dekatnya karena lemak bisa memercik. Camote digoreng terpisah dengan minyak terukur; jangan keliru merebusnya bersama daging.

Bahan-bahan

Daging babi

650 g perut babi tanpa tulang dengan kulit — potong menjadi bagian 4 cm
350 ml air dingin — untuk perebusan tahap awal
5 g garam halus — untuk daging
8 g bawang putih — memarkan ringan

Camote dan roti

400 g camote (ubi jalar) — kupas dan iris bundar setebal 1,5 cm
4 buah roti gulung berkulit renyah ala Prancis — masing-masing sekitar 70 g
15 ml minyak sayur netral — untuk melapisi wajan camote

Salsa criolla

160 g bawang bombai merah — iris sangat tipis membentuk setengah lingkaran
70 ml air jeruk limau segar — saring
15 g ají amarillo — iris tipis dan buang bijinya
10 g daun ketumbar segar — cincang halus

Cara membuat

Bumbui daging babi.Masukkan 650 g daging babi ke panci lebar dan berat bersama 350 ml air, 5 g garam, dan bawang putih yang dimemarkan. Ratakan dalam satu lapisan. Waktu: 5 menit. Tanda siap: potongan daging berada pada lapisan air dangkal dan bumbu tersebar rata.
Didihkan perlahan hingga air habis.Didihkan isi panci, tutup agak terbuka dan masak dengan api sedang-kecil selama 45 menit, sambil sesekali membalik daging. Buka tutup menjelang akhir agar air menguap. Waktu: 45 menit. Tanda siap: daging mulai lunak; gelembung air beralih menjadi suara lemak mendesis. Ukur suhu tengah potongan tebal minimal 63 °C dan diamkan sekurang-kurangnya 3 menit sebelum dimakan.
Garingkan dengan lemaknya sendiri.Kecilkan api menjadi sedang dan balik daging selama 18 menit di dalam lemak yang keluar darinya. Hindari percikan. Angkat ke rak kawat. Waktu: 18 menit. Tanda siap: bagian luar keras-renyah, sedangkan bagian tengah masih terasa empuk saat ditekan. Warna kecokelatan saja tidak membuktikan keamanan daging.
Goreng camote terpisah.Ketika daging mulai kecokelatan, panaskan 15 ml minyak dalam wajan antilengket lain. Goreng 400 g irisan camote selama 14 menit sambil dibalik. Kecilkan api jika permukaan cepat gelap sebelum bagian tengah melunak. Waktu: 14 menit. Tanda siap: tusuk sate masuk tanpa hambatan dan irisan tidak hancur.
Buat salsa criolla.Campurkan 160 g bawang bombai merah, 70 ml air jeruk limau, 15 g ají amarillo, dan 10 g daun ketumbar dalam mangkuk. Sisihkan selagi daging selesai dimasak. Waktu: 7 menit. Tanda siap: semua bawang tersalut tetapi tetap renyah.
Istirahatkan daging.Biarkan daging yang sudah kecokelatan di atas rak selama 10 menit sambil menyiapkan isian lain. Waktu: 10 menit istirahat pasif. Tanda siap: permukaan tidak lagi mengeluarkan lemak berlebih. Masa ini melebihi syarat istirahat minimal 3 menit setelah daging mencapai 63 °C.
Isi dan sajikan roti.Belah 4 roti, lalu susun daging panas yang telah ditiriskan di bagian bawah. Bagi irisan camote dan salsa criolla yang sudah ditiriskan secara merata. Tutup dan sajikan segera. Waktu: 5 menit. Tanda siap: isi tidak berjatuhan dan kerak daging masih garing. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan daging dan camote selagi panas. Tambahkan bawang sesaat sebelum dimakan agar cairan asam tidak meresap ke bagian dalam roti. Rak kawat menahan daging di atas lemak yang menetes ketika roti disiapkan. Daging bisa dimasak lebih dahulu, lalu disimpan di dalam wadah dangkal pada suhu 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari. Panaskan kembali di wajan sampai 74 °C dan garingkan permukaannya sebelum menyusun roti. Simpan salsa criolla terpisah dan siapkan roti ketika hendak makan.

Pengganti dan dampaknya

Camote panggang oven: Teksturnya lebih kering dan kurang berminyak daripada camote yang digoreng dangkal; jenis ubi yang digunakan tetap camote.

Hal yang perlu diperhatikan

Daging masih alotAir menguap sebelum daging cukup empuk; tambahkan 60 ml air panas terukur dan lanjutkan memasak dalam keadaan tertutup hingga lunak, baru garingkan.
Warna tidak merataDaging terlalu berdesakan atau masih basah; gunakan panci lebih lebar dan biarkan kelembapan permukaan habis sebelum memperbesar api.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 roti
Kalori763 kkal
Karbohidrat63,3 g
Protein29,8 g
Lemak44 g
Serat5,5 g
Natrium1015 mg

Alergen dan keamanan pangan

Gandum atau gluten dari roti. Periksa label roti dan produk ají untuk kemungkinan kontak silang alergen. Masak bagian tengah babi hingga minimal 63 °C, kemudian istirahatkan 3 menit; warna kecokelatan hanya penanda tekstur. Pisahkan daging babi mentah dari roti dan bawang siap makan. Simpan bahan mudah rusak pada suhu 4 °C atau lebih rendah; jangan biarkan lebih dari 2 jam pada suhu ruang.

Penutup

Hasil: Roti garing berisi babi renyah, camote empuk, dan salsa criolla yang asam-segar.
Kunci keberhasilan: Lunakkan babi dalam air lebih dulu, lalu manfaatkan lemak yang keluar untuk membentuk lapisan garing.