Pachamanca a la huancaína dengan babi dan ayam dalam panci

Wilayah Huancayo di Junín terkait dengan pachamanca, yaitu daging dan umbi yang dimasak dalam panas tertutup bersama herba. Sebutan “a la huancaína” di sini menjelaskan gaya daerah untuk pachamanca, bukan saus keju dan ají pada hidangan berbeda bernama papa a la huancaína.

Olahan panci rumahan ini memakai daging babi, paha ayam bertulang, kentang, ubi jalar, kacang fava, dan choclo. Chincho dan huacatay memberi aroma pada bumbu, sedangkan ají panca menambah rasa. Panci tertutup tidak meniru tekstur dan suasana memasak dalam oven tanah.

Susun umbi yang lebih padat di dasar panci agar menopang daging, lalu tahan uap dengan tutup rapat. Ayam harus mencapai 74 °C meski tampak sudah matang, dan potongan babi diperiksa pada patokan konservatif yang sama. Masukkan kacang fava pada tahap terakhir agar tidak hancur.

Bahan-bahan

Bumbu herba

25 g daun huacatay segar, dicuci bersih
25 g daun chincho segar, dicuci bersih
35 g pasta ají panca, tanpa bumbu tambahan
15 g bawang putih, dimemarkan
60 ml chicha de jora (minuman jagung fermentasi), produk komersial untuk marinasi
25 ml minyak nabati
5 g garam
2 g jintan bubuk

Daging, sayuran dan cairan kukus

600 g daging babi bagian bahu tanpa tulang, dipotong 4 cm
600 g paha ayam bertulang, disimpan dalam lemari es
650 g kentang bertekstur padat, disikat bersih dan dipotong 4 cm
400 g ubi jalar, dipotong 4 cm
300 g biji jagung choclo matang, siap dipanaskan kembali
250 g kacang fava segar, dikupas dari polongnya
250 ml air, untuk mengukus

Cara membuat

Blender bumbu herba.Haluskan 25 g huacatay, 25 g chincho, 35 g pasta ají panca, 15 g bawang putih, 60 ml chicha de jora, 25 ml minyak, 5 g garam dan 2 g jintan selama sekitar 8 menit. Bumbu cukup encer untuk melapisi sendok dan tampak bercak herba.
Marinasi daging dalam lemari es.Balurkan bumbu pada 600 g babi dan 600 g paha ayam. Tutup lalu dinginkan selama 120 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Semua potongan terlapisi dan tetap dingin; pisahkan daging mentah dari sayuran siap santap.
Susun alas pengukusan.Tata 650 g kentang dan 400 g ubi jalar di dasar panci tebal. Letakkan daging berbumbu di atasnya, lalu tuang seluruh 250 ml air. Tutup rapat dan luangkan 12 menit untuk menata; lapisan umbi harus menyangga daging secara merata.
Masak dengan uap perlahan.Panaskan panci pada api sedang selama 10 menit sampai terbentuk uap lembut, kemudian kecilkan api dan masak tertutup 70 menit lagi. Total 80 menit; kentang mulai mudah ditusuk, daging melunak, dan hanya sedikit uap keluar dari pinggir tutup. Jangan sering membuka tutup atau menganggap cairan ayam bening sebagai bukti aman.
Tambahkan choclo dan kacang.Masukkan 300 g choclo matang serta 250 g kacang fava kupas, tutup dan masak lagi 15 menit. Jagung harus panas, kacang lunak, dan bagian tengah ayam maupun babi mencapai setidaknya 74 °C. Ukur dengan termometer tanpa menyentuh tulang ayam.
Diamkan sebelum disajikan.Matikan api dan biarkan panci tertutup selama 10 menit. Bagi daging, umbi, kacang dan choclo ke enam piring hangat. Sayuran terangkat tanpa hancur, sementara cairan tertinggal di panci; sajikan panas.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Penggunaan panci tertutup mempertahankan kelembapan dan merupakan adaptasi dapur, bukan tiruan oven tanah dengan batu panas. Periksa cairan menjelang akhir hanya bila suara didihan lembut berubah menjadi desis kering; seharusnya masih ada sedikit kuah. Masukkan sisa hidangan ke lemari es dalam 2 jam pada 4 °C atau lebih rendah, gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Chicha de jora adalah minuman jagung fermentasi yang memberi rasa khas; menggantinya dengan air akan mengubah rasa.

Hal yang perlu diperhatikan

Tercium bau gosong sebelum daging empukTutup bocor atau api terlalu besar. Kecilkan api dan periksa agar 250 ml air pengukusan belum habis.
Kacang hancurKacang ditambahkan terlalu awal. Masukkan hanya pada tahap tertutup terakhir.

Informasi gizi per 1 dari 6 porsi (perkiraan)

Ukuran porsi1 dari 6 porsi
Kalori625 kkal
Karbohidrat51 g
Protein42 g
Lemak27 g
Serat9 g
Natrium490 mg

Alergen dan keamanan pangan

Chicha de jora difermentasi dan dapat mengandung alkohol; jangan menganggap hidangan ini bebas alkohol. Simpan babi dan ayam yang sedang dimarinasi pada 4 °C atau lebih rendah. Pastikan paha ayam mencapai 74 °C di bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang; periksa pula potongan babi. Dinginkan sisa dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C. Periksa label bumbu kemasan dan chicha untuk informasi alergen.

Penutup

Hasil di piring: Daging babi dan ayam berherba dengan kentang, choclo, dan kacang fava.
Penentu keberhasilan: Kacang lunak, jagung panas, dan seluruh bagian daging yang diperiksa mencapai sedikitnya 74 °C.