Resep chairo cusqueño rumahan dengan chuño dan gandum

Olahan chairo rumahan ini memakai satu jenis daging agar proses memasak lebih ringkas, namun tetap mempertahankan chuño dan gandum bersama kentang. Istilah “rumahan” menjelaskan pilihan bahan dan skala resep, bukan menyatakan bahwa semua keluarga di Cusco memasak dengan cara yang sama.

Potongan bahu sapi dimasak sampai mulai empuk sebelum sayuran dan bahan berpati dimasukkan. Wortel dan kacang polong memberi rasa manis alami, sedangkan ají amarillo membuat kaldu sedikit pedas. Chuño mempertahankan tekstur kenyal yang tidak sama dengan kentang segar.

Gunakan biji gandum yang sudah dimasak sepenuhnya; jangan menggantinya langsung dengan gandum kering. Waktu keseluruhan mencakup delapan jam perendaman chuño di lemari es. Didihkan dengan lembut supaya kentang dadu tetap berbentuk.

Bahan-bahan

Bahan dasar sup

650 g daging sapi bagian bahu tanpa tulang, dipotong 3 cm
1800 ml air
140 g biji gandum matang, sudah matang sempurna
75 g chuño kering (kentang Andes yang dikeringkan melalui pembekuan), direndam dalam air dingin sebelum dimasak
2000 ml air, untuk merendam chuño (1200 ml) dan membilas dua kali (masing-masing 400 ml); semuanya dibuang

Sayuran dan ají

300 g kentang, dipotong 2 cm
160 g wortel, dipotong dadu kecil
140 g kacang polong hijau, dikupas dari polongnya
110 g bawang bombai merah, dicincang
15 g bawang putih, dicincang halus
25 g pasta ají amarillo, tanpa bumbu tambahan
20 ml minyak nabati
5 g garam
2 g jintan bubuk
10 g daun mint segar, dicincang

Cara membuat

Rendam dan bilas chuño.Rendam 75 g chuño kering dalam 1200 ml air dingin di lemari es selama 480 menit (8 jam). Tiriskan dan peras perlahan, kemudian bilas dua kali memakai masing-masing 400 ml air bersih. Buang seluruh air rendaman dan bilasan, lalu potong kecil. Chuño menjadi lentur tanpa bagian tengah yang keras. Jangan merendamnya di meja dapur yang hangat.
Tumis bumbu dasar.Di panci sup besar, panaskan seluruh 20 ml minyak nabati; tumis 110 g bawang bombai merah, 15 g bawang putih, dan 2 g jintan, lalu masukkan 25 g pasta ají amarillo selama total 8 menit pada api sedang. Bawang harus lunak dan harum tanpa berubah gelap.
Masak daging dan kaldu.Masukkan 650 g daging sapi bagian bahu serta seluruh 1800 ml air sup. Didihkan perlahan, buang buih di permukaan, lalu masak 55 menit dengan tutup sedikit terbuka. Kaldu beraroma daging dan garpu mulai mudah menembus potongan besar. Jangan mencicipi daging sebelum mencapai suhu aman.
Rebus gandum, kentang dan chuño.Masukkan 140 g gandum matang, 300 g kentang, 75 g chuño yang telah direndam, dan 160 g wortel ke kaldu yang mendidih kecil. Masak 20 menit sampai kentang mudah dipatahkan dengan garpu dan bagian tengah chuño terasa lunak.
Masukkan sayuran terakhir.Masukkan 140 g kacang polong hijau, lalu masak pada didihan kecil selama 10 menit. Aduk perlahan agar sup tetap kental tetapi mengalir; sayuran lunak dan kuah mengalir dari sendok sayur tanpa menjadi pasta.
Bumbui dan periksa kematangan.Masukkan 5 g garam dan 10 g daun mint segar. Aduk dan panaskan selama 4 menit. Ukur bagian tengah potongan daging terbesar dengan termometer: harus mencapai sedikitnya 74 °C. Sajikan panas setelah isi satu sendok menunjukkan gandum, kentang, chuño, dan daging yang lunak.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Hasilnya berupa sup kental dengan potongan daging dan gandum yang masih jelas, bukan bubur halus. Simpan biji gandum matang dalam lemari es hingga digunakan. Pindahkan sisa sup ke wadah dangkal saat masih hangat dan dinginkan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan lagi hingga 74 °C. Mengganti sapi dengan domba akan mengubah karakter versi satu daging ini.

Hal yang perlu diperhatikan

Kacang polong pudar dan hancurKacang dimasak sejak awal. Tambahkan hanya dalam tahap akhir sayuran.
Kaldu terlalu encerKentang terlalu padat dan sedikit melepaskan pati. Tekan sedikit dari kentang yang sudah ada ke dalam sup sambil diaduk.

Informasi gizi per 1 dari 6 porsi (perkiraan)

Ukuran porsi1 dari 6 porsi
Kalori355 kkal
Karbohidrat34 g
Protein26 g
Lemak12 g
Serat6 g
Natrium440 mg

Alergen dan keamanan pangan

Rendam chuño dalam air bersih pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan buang semua air rendaman. Pertahankan suhu aman pada kaldu sapi sampai disajikan. Periksa bagian daging paling tebal dengan termometer; suhu konservatif untuk sup campuran adalah sedikitnya 74 °C. Dinginkan dalam wadah kecil dan dangkal, simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, lalu panaskan lagi sampai 74 °C. Mengandung gandum (gluten); periksa label biji gandum matang dan bumbu kemasan.

Penutup

Hasil di piring: Chairo harian dengan chuño, gandum, sapi, wortel, dan kacang polong.
Penentu keberhasilan: Sayuran terakhir lunak dan kaldunya mengalir kental dari sendok sayur.