Ceviche norteño — Trujillo, versi jamuan

Rebus camote.Masukkan 700 g ubi jalar kuning yang telah dikupas dan dipotong 3 cm ke panci berisi tepat 1900 ml air. Didihkan lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan selama 23 menit. Tiriskan, sebarkan di nampan dangkal yang bersih. Pisau harus mudah menembus potongan ubi tetapi bentuknya tidak runtuh.

Masak singkong dan choclo.Isi panci lain dengan 1900 ml air, tambahkan 600 g singkong kupas yang serat tengahnya telah dibuang. Rebus perlahan selama 25 menit; masukkan 470 g biji choclo pada 12 menit terakhir. Tiriskan dan buang sisa serat singkong yang keras. Pastikan singkong matang sepenuhnya, mudah ditembus pisau, dan choclo empuk tanpa bagian bertepung keras. Jangan santap singkong mentah.

Dinginkan pendamping dengan aman.Pindahkan 700 g camote, 470 g choclo dan 600 g singkong yang matang ke wadah bersih dan dangkal, lalu masukkan langsung ke kulkas selama 60 menit. Jangan mendinginkan makanan matang di meja dapur. Jaga ikan mentah terpisah dalam kulkas; sayuran yang siap digunakan harus sudah dingin sehingga tidak memanaskan ikan saat disajikan.

Iris sayuran dan siapkan bumbu.Pada talenan khusus sayuran yang bersih, iris 330 g bawang bombai merah memanjang setipis bulu. Cincang 25 g ají limo tanpa biji dan 28 g daun ketumbar, serta parut 14 g bawang putih. Tempatkan dalam mangkuk dingin terpisah. Kerjakan sekitar 12 menit; irisan bawang lentur, dan cabai serta daun tidak berubah menjadi bubur.

Peras jeruk nipis.Peras jeruk bersih secara perlahan, tanpa mengikis bagian putih kulit yang pahit. Saring hingga diperoleh tepat 260 ml air perasan tanpa biji atau ampas besar. Dinginkan air jeruk selama persiapan ikan, sekitar 4 menit.

Potong ikan dalam keadaan dingin.Gunakan pisau dan talenan khusus ikan mentah yang telah disanitasi. Potong 1150 g fillet tanpa kulit dan duri menjadi kubus 2 cm, lalu letakkan di mangkuk dingin di atas es pada suhu paling tinggi 4 °C. Kerjakan sekitar 7 menit dan jangan meninggalkan ikan pada meja hangat. Daging ikan harus padat, dingin dan tidak berbau menyengat atau asam.

Campurkan ceviche tepat sebelum makan.Aduk perlahan ikan dingin dengan seluruh 9 g garam dan 14 g bawang putih parut. Tuangkan tepat 260 ml jeruk nipis; tambahkan 25 g ají limo, 330 g bawang bombai merah dan 28 g ketumbar. Aduk balik selama 2 menit saja tanpa mendiamkan ikan dalam asam. Ikan tetap mentah; tampilannya terbalut bumbu, tidak hancur atau terendam terlalu lama.

Sajikan segera.Susun camote dan choclo yang dingin serta singkong yang telah benar-benar matang di samping ceviche. Bagi merata menjadi 8 porsi dewasa. Sajikan 120 g cancha kering dalam mangkuk lain agar tetap renyah. Selesaikan sekitar 3 menit, makan saat itu juga, dan jangan menyimpan ceviche ikan mentah yang sudah dicampur untuk kemudian hari. Ikan harus tetap dingin dan sayuran tidak menjadi lembek.