Ceviche norteño dengan tortitas jagung

Buat adonan tortitas.Campurkan 290 g biji choclo yang ditumbuk kasar, 50 g tepung terigu, 50 g bawang cincang, 2 g garam, dan 45 ml air dalam mangkuk. Aduk sekitar 6 menit; hancurkan biji yang masih besar dengan garpu. Adonan harus bisa disendok dan mempertahankan gundukannya, bukan mengalir encer. Massa adonan menyatu bila ditekan. Keamanan: Pisahkan peralatan adonan dari tempat mengolah ikan mentah.

Goreng delapan tortitas.Panaskan 50 g minyak netral dalam wajan lebar dengan api sedang. Bentuk delapan tortitas kecil; goreng empat sekaligus selama 4 menit pada sisi pertama dan 4 menit pada sisi kedua. Ulangi untuk empat sisanya, sehingga dua giliran memerlukan 16 menit memasak. Tiriskan di rak atau kertas bersih tanpa ditutup. Setiap tortita kokoh sampai tengah, mudah dilepas dari wajan, dan tidak menyisakan adonan basah. Keamanan: Jauhkan alat adonan mentah serta wajan dari permukaan untuk ikan mentah.

Tiriskan kacang.Tiriskan 300 g zarandaja yang telah matang sepenuhnya, lalu bagi di samping tortitas. Biarkan permukaan tortitas tidak lagi beruap selama kira-kira 2 menit sebelum mulai menyiapkan ikan. Kacang tidak berair dan permukaan tortitas kering, bukan lembek. Keamanan: Simpan pendamping matang di luar mangkuk ikan mentah.

Potong dan dinginkan ikan.Ambil 680 g fillet ikan laut putih tanpa kulit dan tulang yang disediakan khusus untuk konsumsi mentah dari lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah. Periksa duri halus, potong kubus 2 cm dengan pisau bersih, lalu segera kembalikan dalam mangkuk tertutup ke lemari es. Gunakan sekitar 5 menit untuk pekerjaan ini. Potongan ikan seragam, bebas duri halus, dan tetap terasa sangat dingin. Keamanan: Beli ikan dari pemasok tepercaya yang mengetahui penanganan untuk konsumsi mentah, jaga suhu maksimal 4 °C, dan cegah kontaminasi silang.

Campurkan saus jeruk.Dalam mangkuk dingin yang tidak reaktif, aduk 220 ml air jeruk nipis yang baru diperas dan disaring, 14 g ají limo cincang, dan 4 g garam selama sekitar 2 menit. Larutan beraroma segar, garam tidak lagi mengendap, dan cabai tersebar merata. Keamanan: Biarkan saus tetap dingin; asam jeruk memberi rasa, tetapi tidak membunuh patogen secara andal.

Balut ikan dengan bumbu.Masukkan ikan dingin ke mangkuk saji, tuang seluruh saus jeruk, lalu campurkan 180 g irisan bawang merah besar dan 12 g daun ketumbar cincang. Aduk perlahan satu atau dua kali sekitar 2 menit tanpa meremukkan ikan. Semua potongan ikan terlapisi tipis, sedangkan bawang tetap terpisah dan renyah. Keamanan: Kerjakan pada permukaan bersih dan hindari kontak antara ikan mentah dengan pendamping matang.

Dinginkan sebentar.Simpan ikan yang sudah dibumbui selama 3 menit pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Jangan memperpanjang perendaman untuk mengganti pembelian ikan yang ditangani dengan aman; ikan tetap mentah meskipun terkena jeruk nipis. Bagian luar ikan sedikit mengencang tanpa menjadi lembek; jeruk nipis tidak mematangkannya. Keamanan: Dinginkan terus pada suhu 4 °C atau lebih rendah; jeruk tidak secara andal menghilangkan parasit maupun bakteri berbahaya.

Sajikan segera.Bagikan ceviche segera ke 4 piring dingin. Tambahkan seluruh 300 g zarandaja matang yang sudah diporsikan dan masing-masing dua tortitas kering. Hindarkan tortitas dari air jeruk agar tidak melembek; tata semuanya sekitar 2 menit. Ceviche tetap dingin dan setiap pendamping mempertahankan bentuk serta teksturnya. Keamanan: Sajikan tanpa menunda; jangan meninggalkan hidangan ikan mentah pada suhu ruang untuk meja prasmanan.