Causa Limeña — Lapis Kentang Kuning dan Ayam

Rebus dan haluskan kentang.Rebus 1000 g kentang utuh dalam 1500 ml air selama sekitar 25 menit hingga tusukan menembus bagian tengahnya. Tiriskan, kupas setelah cukup aman disentuh, lalu tekan dengan alat penekan ke mangkuk lebar. Tekstur harus kering dan ringan, tidak berair atau elastis.

Rebus dada ayam.Masak 420 g dada ayam perlahan dalam 500 ml air mendidih kecil selama sekitar 18 menit. Periksa bagian tengah tertebal mencapai 74 °C dengan termometer, kemudian pindahkan ke wadah dangkal bersih. Serat ayam matang mudah ditarik tanpa bagian tembus pandang.

Bumbui kentang selagi lentur.Campurkan 55 g pasta ají amarillo, 65 ml air jeruk nipis, 35 ml minyak, dan 4 g dari total 5 g garam ke kentang yang masih lentur. Haluskan dengan tangan sampai tercampur tanpa mengocok terlalu lama. Sesendok kentang yang ditekan harus membentuk sisi mulus, tidak retak atau membentuk untaian lengket.

Dinginkan ayam dan kentang.Sebarkan ayam matang dan kentang tumbuk dalam wadah dangkal yang terpisah. Masukkan ke kulkas selama 30 menit; setelah dingin jaga pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Kedua komponen tidak lagi mengeluarkan uap dan permukaannya terasa dingin. Dinginkan segera; jangan biarkan mangkuk panas yang dalam di meja.

Campurkan isian ayam.Suwir ayam dingin dan aduk dengan 120 g mayones kemasan dari telur pasteurisasi serta 1 g garam yang tersisa selama sekitar 7 menit persiapan. Iris 160 g alpukat tepat sebelum penyusunan. Ayam harus terselimuti mayones secara merata, tidak terendam saus. Gunakan alat bersih dan pertahankan bahan dingin.

Susun lapisan dan dinginkan.Alasi wadah persegi 20 cm yang dangkal dengan kertas aman pangan. Tekan separuh adonan kentang sebagai dasar, ratakan ayam, letakkan irisan alpukat di atasnya, dan tutup dengan sisa kentang. Simpan di kulkas selama 30 menit. Lapisan atas harus rata dan tidak bergeser ketika wadah dimiringkan perlahan. Pertahankan 4 °C atau lebih rendah selama pendinginan.

Potong dan sajikan.Keluarkan causa yang dingin dengan bantuan kertas alas, bagi menjadi empat potongan sama besar dan taruh di atas 30 g selada. Tambahkan seluruh 40 g zaitun iris, lalu sajikan segera. Sisi potongan harus memperlihatkan isian ayam di antara dua lapis kentang kuning yang kokoh. Kembalikan sisa porsi ke kulkas secepatnya.