Ají de Gallina — Ayam Suwir dalam Saus Cabai Kuning

Rebus ayam dan sisihkan kaldunya.Masukkan 600 g dada ayam ke panci bersama 700 ml air, didihkan pelan dan masak sekitar 20 menit. Pastikan bagian tengah tertebal mencapai minimal 74 °C sebelum memindahkannya ke mangkuk bersih. Ukur dan saring 300 ml air rebusan untuk saus. Ayam harus cukup padat untuk disuwir menjadi serat, tidak hancur seperti pasta.

Rebus kentang dan telur terpisah.Gunakan dua panci terpisah: rebus 500 g kentang utuh dengan 800 ml air sekitar 25 menit; rebus 2 telur besar dalam 500 ml air selama 10 menit hingga putih dan kuningnya padat. Tiriskan keduanya. Kentang harus mudah ditembus tusukan dan telur matang sepenuhnya. Pisahkan hidangan matang dari alat ayam mentah.

Rendam dan haluskan roti.Tuangkan 170 ml dari total 220 ml susu evaporasi ke atas 90 g roti putih sobek. Diamkan 5 menit lalu blender menjadi krim kental dan halus. Sisihkan 50 ml susu lainnya. Roti tidak boleh memiliki bagian tengah kering atau gumpalan besar.

Tumis bawang dan ají.Panaskan 30 ml minyak di panci saus lebar dengan api sedang. Tumis 160 g bawang bombai merah 6 menit, lalu masukkan 18 g bawang putih, 70 g pasta ají amarillo, dan 2 g jintan selama 4 menit lagi. Bawang harus lunak dan aromatik, tanpa bawang putih yang gosong.

Kentalkan saus perlahan.Masukkan roti halus ke panci, lalu tuangkan 300 ml kaldu rebusan ayam yang disisihkan sedikit demi sedikit. Masak dengan api kecil selama 8 menit sambil sering diaduk; tambahkan sisa 50 ml susu evaporasi. Saus harus turun dari sendok sebagai pita kental, bukan menggumpal padat.

Masukkan ayam suwir dan sajikan.Suwir ayam matang menjadi serat kecil, masukkan ke saus bersama 35 g kacang pekan, 35 g keju parut, dan 4 g garam. Hangatkan perlahan selama sekitar 2 menit hingga serat terbalut tanpa bagian kering. Siramkan di atas 500 g kentang rebus yang sudah dikupas dan diiris, tambahkan setengah telur per piring serta bagian dari 40 g zaitun. Jaga ayam tetap panas merata dan segera simpan sisa makanan di kulkas.