Bacalao de pescado seco-liso — guiso ikan kering dari Chocó
Ikan kering yang sudah dihilangkan keasinannya dimasak perlahan dengan tomat, daun bawang, basil, dan annatto.
Bacalao de pescado seco-liso tercatat sebagai hidangan dari Chocó, di pesisir Pasifik Kolombia. Gran Libro de la Cocina Colombiana dari Kementerian Kebudayaan menjelaskan ikan kering yang dimasak dalam guiso bersama daun bawang, bawang bombai, tomat matang, basil, lemon, cuka, annatto, dan minyak. Ikan direbus, kulit dan durinya dibuang, dagingnya disuwir menjadi serpihan, lalu dimasak sebentar bersama saus yang lembut; buku tersebut menyarankan nasi putih sebagai pendamping. Inventaris resep nasional menguatkan asal daerah dan bahan utamanya. Versi rumahan dengan takaran ini mengikuti urutan tersebut dan memperhatikan petunjuk pada kemasan ikan kering masa kini.
Sumber sejarah menyebut ikan kering, tetapi tidak menentukan spesies atau memastikan semua produk diasinkan. Untuk hasil yang mudah diulang, pilih fillet ikan putih kering asin yang dikemas secara komersial dan memang dijual untuk dimasak, misalnya ikan kod, lalu ikuti petunjuk kemasan untuk mengurangi garam. Jika perlu direndam, pastikan ikan terendam seluruhnya dalam air dingin dan disimpan di kulkas. Potongan tebal mungkin memerlukan waktu lebih lama daripada yang tipis. Jangan merendam ikan pada suhu ruang dan jangan mengeringkan atau mengawetkannya sendiri untuk resep ini.
Setelah direndam, rasa ikan sebaiknya gurih tanpa terlalu asin. Ikan masih membawa garam ke dalam guiso, jadi tambahkan garam hanya setelah semuanya tercampur dan dicicipi. Bawang dan tomat menjadi lunak dan mengilap; basil, lemon, serta cuka memberi kesegaran. Annatto memberi warna keemasan pada minyak, bukan rasa pedas. Sajikan panas, bila suka dengan nasi putih biasa; nasi tidak termasuk dalam hasil porsi atau hitungan gizi.
