Arroz tapado dari Boyacá

Siapkan daging dengan aman Simpan ayam mentah dalam lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah, terpisah dari makanan siap santap. Gunakan talenan terpisah untuk unggas mentah, lalu cuci tangan, pisau, dan permukaan kerja. Keringkan daging agar dapat kecokelatan, bukan mengukus.

Lelehkan lemak dan cokelatkan daging Panaskan panci berat berkapasitas 8 L dengan api sedang. Masukkan perut babi dan masak sambil diaduk sampai keemasan dan sebagian lemaknya keluar. Cokelatkan iga dan ayam bertahap dengan lemak itu. Jangan memenuhi panci; pindahkan potongan yang sudah kecokelatan ke piring bersih.

Bumbui nasi Masukkan kembali daging ke panci. Aduk beras yang telah dicuci, kacang polong, wortel, oregano, garam, dan lada hingga bulir berlapis lemak. Tambahkan hogao dan masak sebentar sampai harum. Aduk perlahan agar nasi tidak menempel di dasar.

Masak sampai ayam aman disantap Tuang 2.8 L air panas dan didihkan penuh. Masak tanpa tutup dengan didihan kecil yang stabil selama 25–35 menit; aduk perlahan dan keruk dasar sesekali sampai sebagian besar cairan menyusut dan nasi mulai terlihat di permukaan. Ukur bagian ayam paling tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 73.9°C. Jika belum, lanjutkan memasak lalu ukur kembali.

Tutup, diamkan, lalu sajikan Tutup rapat, kecilkan api, dan masak lagi selama 15–25 menit sampai nasi lunak dan bagian dalam ayam mencapai setidaknya 73.9°C. Jika nasi masih keras setelah cairan terserap, tambahkan sedikit air panas dan lanjutkan memasak. Matikan api dan diamkan tertutup selama 10 menit. Sajikan panas; dinginkan sisa nasi dalam wadah dangkal dalam 1 jam dan panaskan kembali satu kali hingga 74°C.