Welsh complet — pain, jambon et sauce cheddar-bière-moutarde avec œuf au plat
Le welsh complet appartient au répertoire courant des brasseries et estaminets du nord de la France, en particulier dans le Nord et le Pas-de-Calais. Son ascendance renvoie aux préparations britanniques et galloises de fromage sur pain grillé, mais l’assiette du Nord a acquis une identité propre : tranche épaisse de pain, jambon cuit, cheddar fondu avec bière et moutarde, puis œuf au plat posé au-dessus. Dans cet usage régional, c’est précisément l’œuf qui marque le service « complet » ; sans lui, on revient à un welsh plus simple.
Le point technique essentiel se joue dans la casserole avant le passage sous le gril. Le cheddar affiné doit fondre progressivement avec une quantité mesurée de bière, sur feu doux. Une ébullition forte favorise la séparation du gras et peut transformer la masse en fromage huileux et élastique. La sauce prête doit être lisse, brillante et assez épaisse pour napper la spatule tout en restant suffisamment fluide pour couler sur le jambon et le pain. Le gril supérieur ne sert ensuite qu’à réchauffer rapidement l’ensemble et à créer quelques taches dorées en surface.
Quatre petits plats à gratin stables correspondent bien au service de brasserie et contiennent mieux le fromage fondu qu’un grand plat commun. Les œufs sont pasteurisés car le résultat recherché garde un jaune souple alors que le blanc est complètement pris. Si aucun œuf en coquille pasteurisé n’est disponible, utiliser des œufs ordinaires mais cuire le centre jusqu’à 71 °C ; le jaune sera alors plus ferme. Cette distinction permet de conserver un service à jaune tendre sans s’appuyer sur un œuf non pasteurisé insuffisamment cuit.
La bière apporte à la fois du liquide et une note maltée, mais la cuisson courte de la sauce puis le passage sous le gril ne permettent pas de considérer l’alcool comme entièrement éliminé. Une quantité résiduelle peut donc rester dans le plat. Le pain et la bière apportent du gluten, tandis que la moutarde de Dijon retenue ici apporte l’allergène moutarde ainsi que des sulfites. Les frites souvent servies avec le welsh dans les brasseries du Nord ne font pas partie de cette recette et ne sont pas comptées dans ses valeurs nutritionnelles.
