Recettes françaises

Veau aux olives

De l’épaule de veau dorée avec des lardons fumés puis braisée avec olives vertes, vin blanc, concentré de tomate, ail, fenouil et herbes aromatiques.

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Veau aux olives — présenté dans un bol
Préparation 25 minutes
Cuisson 140 minutes
Temps total 165 minutes
Quantité obtenue environ 2,2 kg de braisé
Ingrédients ↓
À propos de ce plat

Veau aux olives — braisé corse au veau et aux olives vertes

Le veau aux olives à la manière corse repose sur le veau plutôt que sur le bœuf, ainsi que sur la présence salée et légèrement amère des olives dans la sauce finale. Cette recette utilise de l’épaule désossée, un morceau adapté à une longue cuisson douce, avec des lardons fumés, du vin blanc, du concentré de tomate, des graines de fenouil et des herbes.

Les olives sont blanchies très brièvement avant d’entrer dans le ragoût. Cette opération ne leur enlève pas leur identité ; elle modère simplement la saumure de surface pour permettre un assaisonnement plus précis de la sauce. La viande est dorée par petites quantités, puis l’oignon et l’ail sont attendris ; une faible quantité de farine aide ensuite le liquide de braisage à napper le veau.

Le veau atteint sa température minimale de sécurité avant la fin du braisage, mais la tendreté reste le véritable point culinaire. Après 90 minutes, les olives sont ajoutées pour les 30 dernières minutes : elles parfument ainsi la sauce sans se transformer en pâte molle. L’ajustement final du sel attend que toute la salinité des olives soit présente dans la cocotte.

Points clés

Points clés

  • Dorer le veau en plusieurs fois afin d’éviter qu’il ne cuise à la vapeur.
  • Déglacer au vin loin de toute flamme nue.
  • Goûter et ajuster le sel uniquement après la cuisson finale avec les olives.
Ingrédients

Ingrédients

Braisage de veau

  • 1 000 g d’épaule de veau — désossée, parée, coupée en morceaux de 4 cm ; poids net comestible après parage
  • 100 g de lardons fumés
  • 150 g d’olives vertes — dénoyautées, poids égoutté
  • 200 g d’oignon — finement émincé
  • 15 g d’ail — écrasé
  • 20 g de farine de blé
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 500 ml d’eau — pour le braisage ; toute l’eau indiquée est ajoutée en une seule fois
  • 30 g de concentré de tomate
  • 5 g de graines de fenouil — légèrement concassées
  • 5 g de thym frais
  • 2 g de feuilles de laurier — 2 feuilles
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 3 g de sel fin
  • 2 g de poivre noir
Préparation

Préparation

Dorer et construire la sauce

  1. Préparer les olives et les aromates. Blanchir très brièvement les olives égouttées, les égoutter de nouveau, puis préparer l’oignon et l’ail. Utiliser de l’eau bouillante pendant 1 minute. Les olives doivent être chaudes en surface mais rester fermes et entières.

  2. Saisir le veau. Faire dorer le veau dans l’huile d’olive en plusieurs fois, puis ajouter les lardons. Utiliser un feu moyen à vif pendant 10 minutes. Les morceaux de veau doivent être bien colorés sur plusieurs faces sans être entassés et les lardons commencer à rendre leur graisse. Éviter les projections de graisse chaude.

  3. Attendrir les aromates. Ajouter l’oignon et l’ail, cuire jusqu’à attendrissement, puis incorporer la farine pendant une courte minute. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes. L’oignon doit être translucide et la farine enrober la viande sans zones blanches sèches.

  4. Former le liquide de braisage. Déglacer avec le vin blanc loin de toute flamme directe, puis ajouter 500 ml d’eau, le concentré de tomate, le fenouil, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Cuire à feu moyen pendant 4 minutes. Les sucs doivent être dissous dans un liquide rouge-brun homogène. Les vapeurs d’alcool peuvent s’enflammer ; tenir la cocotte éloignée d’une flamme nue.

Braiser et finir avec les olives

  1. Braiser le veau. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à tendreté ; les morceaux les plus épais doivent atteindre au moins 63 °C. Cuire à feu doux pendant 90 minutes. Le veau doit se percer facilement à la fourchette tout en gardant sa forme. Vérifier au moins 63 °C dans un morceau épais ; la tendreté exige néanmoins toute la durée de braisage.

  2. Ajouter les olives. Ajouter les olives égouttées et poursuivre le mijotage doux jusqu’à ce que la sauce soit brillante et que les olives soient bien imprégnées. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. La sauce doit napper légèrement la viande et les olives être chaudes, tendres et encore entières.

  3. Assaisonner et servir. Retirer les feuilles de laurier, goûter le sel seulement après la cuisson des olives, puis servir chaud. La sauce doit être équilibrée et non agressivement salée ; aucune feuille de laurier ne doit rester. Réfrigérer les restes dans les 2 heures.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Service, conservation et préparation à l’avance

Servir bien chaud avec un accompagnement féculent simple capable de retenir la sauce au vin et aux olives. Le braisé peut être préparé la veille : le refroidir rapidement, le réfrigérer puis le réchauffer doucement avant service. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 3–4 jours. Réchauffer à 74 °C. Un mélange moitié olives vertes, moitié olives noires constitue une variation documentée et donne un goût d’olive plus profond, mais cette version conserve les olives vertes comme élément principal. Le vin blanc reste présent dans la sauce ; une disparition complète de l’alcool n’est pas supposée.

En cas de problème

En cas de problème

  • Sauce trop salée les olives et les lardons ont apporté davantage de sel que prévu. Garder le sel ajouté modéré et attendre la fin des 30 dernières minutes avant d’ajuster.
  • Veau cuit mais encore ferme la viande a atteint une température sûre avant que le tissu conjonctif ne se soit assoupli. Poursuivre le braisage doux et couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre à la fourchette.
Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portion 1 portion sur 6
  • Calories 520 kcal
  • Glucides 17 g
  • Protéines 46 g
  • Lipides 27 g
  • Fibres 3 g
  • Sodium 1 050 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : gluten, sulfites.

Garder le veau cru au froid et éviter les contaminations croisées. Cuire les morceaux épais à au moins 63 °C puis poursuivre le braisage jusqu’à tendreté. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C. L’alcool du vin blanc peut subsister.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Pourquoi utiliser l’épaule ?

Elle contient suffisamment de tissu conjonctif pour profiter d’une longue cuisson humide tout en restant moelleuse.

Peut-on remplacer le veau par du bœuf ?

Cela changerait l’identité du plat ; cette recette est précisément un veau aux olives.

Pour finir

Pour finir

  • Résultat — du veau tendre à la fourchette dans une sauce savoureuse aux olives, au vin et à la tomate.
  • Technique décisive — dorer sans surcharger la cocotte, puis braiser doucement et attendre la cuisson complète des olives avant l’assaisonnement final.
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