Name: Ttoro
Prep time: 40 min
Cook time: 95 min
Total time: 135 min
Yield: environ 3,6 kg de ragoût
Cuisine: French
Ingredients: 800 g de tête et arêtes de poisson — parures de merlu/congre légalement approvisionnées ; poids acheté réservé au fumet ; 0 g de chair comestible servie, le tout est filtré et jeté; 250 ml de vin blanc sec; 1 500 ml d’eau froide; 5 g de bouquet garni; 4 g de sel fin; 500 g de darnes de congre — poids acheté avec arêtes ; environ 400 g de chair comestible servie; 500 g de queue de lotte — poids acheté paré ; environ 450 g de chair comestible servie; 500 g de darnes de merlu — poids acheté avec arêtes ; environ 400 g de chair comestible servie; 300 g de calamar nettoyé — poids préparé ; 300 g comestibles; 500 g de moules — brossées, poids acheté avec coquille ; environ 150 g de chair comestible servie; 300 g de langoustines — poids acheté avec carapace ; environ 120 g de chair comestible de queue ; les carapaces restent au service sauf préférence pour les décortiquer; 300 g d’oignons — finement émincés; 500 g de pommes de terre — pelées, en dés de 2 cm; 200 g de tomate — pelée et hachée; 300 g de piments verts doux — en fines lanières; 20 g d’ail — finement haché; 250 ml de vin blanc sec; 100 ml d’huile d’olive; 5 g de bouquet garni; 4 g de piment d’Espelette; 4 g de sel fin; 10 g de persil plat — finement haché

Préparation 40 minutes

Cuisson 95 minutes

Temps total 135 minutes

Quantité obtenue environ 3,6 kg de ragoût

Ingrédients ↓

À propos de ce plat

Ttoro — ragoût de poissons basque de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure

Le ttoro est associé aux communautés de pêche de Ciboure et de Saint-Jean-de-Luz, où le mélange de poissons pouvait évoluer avec la pêche du jour. Ce qui reste déterminant est la structure : une base basque concentrée, des morceaux entiers de poisson plutôt qu’une soupe mixée, et des produits de la mer ajoutés en fonction de leur vitesse de cuisson.

Cette version prépare séparément un fumet à partir d’une tête et d’arêtes de poisson légalement approvisionnées, puis filtre entièrement ces solides. Le poids acheté et le poids comestible des produits servis sont distingués afin que les os, coquilles et parures réservées au fumet ne soient pas comptés comme aliments consommés. Congre, lotte et merlu sont accompagnés de calamar, moules et langoustines.

La base d’oignon, pomme de terre, tomate et piment vert doux est réduite au vin blanc avant l’ajout du fumet et du piment d’Espelette. Le congre commence la cuisson, la lotte et le calamar suivent, puis le merlu, les moules et les langoustines terminent le ragoût. La cuisson finale s’arrête lorsque tous les produits de la mer atteignent 63 °C afin de garder les morceaux intacts plutôt que de les faire bouillir excessivement.

Points clés

Filtrer soigneusement le fumet pour qu’aucune arête ne passe dans le ragoût.
Ajouter les produits de la mer par étapes plutôt que tous ensemble.
Maintenir un frémissement assez doux pour que le merlu ne se défasse pas.

Ingrédients

Fumet de poisson

800 g de tête et arêtes de poisson — parures de merlu/congre légalement approvisionnées ; poids acheté réservé au fumet ; 0 g de chair comestible servie, le tout est filtré et jeté
250 ml de vin blanc sec
1 500 ml d’eau froide
5 g de bouquet garni
4 g de sel fin

Ragoût

500 g de darnes de congre — poids acheté avec arêtes ; environ 400 g de chair comestible servie
500 g de queue de lotte — poids acheté paré ; environ 450 g de chair comestible servie
500 g de darnes de merlu — poids acheté avec arêtes ; environ 400 g de chair comestible servie
300 g de calamar nettoyé — poids préparé ; 300 g comestibles
500 g de moules — brossées, poids acheté avec coquille ; environ 150 g de chair comestible servie
300 g de langoustines — poids acheté avec carapace ; environ 120 g de chair comestible de queue ; les carapaces restent au service sauf préférence pour les décortiquer
300 g d’oignons — finement émincés
500 g de pommes de terre — pelées, en dés de 2 cm
200 g de tomate — pelée et hachée
300 g de piments verts doux — en fines lanières
20 g d’ail — finement haché
250 ml de vin blanc sec
100 ml d’huile d’olive
5 g de bouquet garni
4 g de piment d’Espelette
4 g de sel fin
10 g de persil plat — finement haché

Préparation

Préparer le fumet

Préparer les produits de la mer et les arêtes du fumet. Garder tous les produits de la mer au froid pendant la vérification des morceaux de poisson, en retirant les arêtes ou fragments de coquille visibles ; réserver la tête et les arêtes achetées uniquement au fumet. Compter 20 minutes. Les morceaux destinés au service doivent être portionnés, froids et débarrassés des arêtes libres ou débris de coquille pouvant être retirés à la main. Garder les produits au réfrigérateur jusqu’à chaque étape.
Faire frémir le fumet. Réunir tête et arêtes avec 250 ml de vin, 1 500 ml d’eau froide, bouquet garni et sel ; amener à léger frémissement et cuire sans forte ébullition. Compter 45 minutes. Le fumet doit avoir une odeur marine nette et rester légèrement trouble plutôt que violemment émulsionné.
Filtrer le fumet. Passer le fumet dans une passoire fine et jeter tête, arêtes et bouquet garni. Compter 5 minutes. Le liquide filtré ne doit contenir aucune arête visible ni débris de poisson. Vérifier la passoire et le bouillon pour repérer d’éventuels fragments.

Construire la base et pocher les produits de la mer

Préparer la base de légumes. Chauffer 60 ml d’huile d’olive et cuire oignons, pommes de terre, tomate, piments et second bouquet garni ; ajouter les 250 ml de vin restants et réduire jusqu’à ce qu’il reste peu de vin libre. Utiliser un feu moyen pendant 15 minutes. Les légumes doivent commencer à s’attendrir et le vin former un enrobage brillant plutôt qu’une flaque. De l’alcool peut rester ; tenir le vin à l’écart d’une flamme nue.
Commencer avec le congre. Ajouter 1 200 ml de fumet filtré et le piment d’Espelette, amener à léger frémissement puis ajouter le congre en premier. Cuire 10 minutes à léger frémissement. Les morceaux doivent commencer à se raffermir sans encore se défaire.
Ajouter la lotte et le calamar. Ajouter la lotte et le calamar puis poursuivre au même léger frémissement pendant 10 minutes. La lotte doit devenir opaque sur les bords et le calamar tendre plutôt que dur.
Terminer avec le reste des produits de la mer. Ajouter merlu, moules et langoustines, couvrir et cuire juste jusqu’à ce que tous les produits atteignent 63 °C et que les moules s’ouvrent. Maintenir un léger frémissement pendant 10 minutes. Le merlu doit être opaque et se détacher juste en feuillets, les queues de langoustines opaques et les moules ouvertes. Vérifier 63 °C pour poissons et coquillages ; jeter les moules qui restent fermées après cuisson.
Enrichir et servir. Hors du feu, incorporer les 40 ml d’huile d’olive restants, l’ail et le persil puis servir immédiatement. La sauce doit être brillante, les morceaux de poisson rester distincts et la finition ail-persil sentir frais. Servir sans attendre et réfrigérer les restes dans les 2 heures.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Service, conservation et préparation à l’avance

Servir dans des bols profonds afin que chaque portion contienne sauce, poissons, coquillages et pommes de terre. Le fumet et la base de légumes peuvent être préparés plus tôt, refroidis rapidement puis ramenés au frémissement avant d’ajouter les produits de la mer. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 2 jours ; réchauffer doucement à 74 °C en acceptant que les poissons délicats se raffermissent davantage. Un poisson blanc local de saison peut remplacer l’un des poissons fermes si la même logique de cuisson décalée est conservée. Le vin blanc reste présent dans la sauce ; on ne suppose donc pas une disparition complète de l’alcool.

En cas de problème

Le poisson se défait le ragoût a bouilli trop fort ou les poissons délicats ont été ajoutés trop tôt. Maintenir un léger frémissement et introduire le merlu vers la fin.
Des fragments de coquille se retrouvent dans le bol les coquillages ou le fumet n’ont pas été vérifiés et filtrés assez soigneusement. Inspecter moules et langoustines et passer le fumet dans une passoire fine.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion 1 grand bol sur 6
Calories 560 kcal
Glucides 35 g
Protéines 55 g
Lipides 18 g
Fibres 5 g
Sodium 1 100 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : poisson, crustacés, mollusques, sulfites.

Utiliser des produits de la mer légalement approvisionnés et les garder au froid jusqu’à la cuisson. Vérifier les poissons pour les arêtes et les coquillages pour les fragments. Cuire poissons, crustacés et mollusques à 63 °C ; jeter les moules qui ne s’ouvrent pas. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et réchauffer à 74 °C. L’alcool du vin blanc peut subsister.

Questions fréquentes

Le ttoro est-il une bouillabaisse basque ?

Non. Les deux sont des préparations de poissons en sauce au sens large, mais le ttoro possède une identité luzienne et basque propre, avec sa logique d’ingrédients et sa structure de sauce.

Peut-on cuire tous les poissons pendant la même durée ?

Non. Les poissons fermes commencent la cuisson ; le merlu et les coquillages demandent une cuisson finale plus courte pour rester intacts.

Pour finir

Résultat — un ragoût basque concentré de produits de la mer, avec morceaux de poisson distincts et bouillon tomate-piment-vin.
Technique décisive — préparer et filtrer le fumet d’abord, puis décaler les ajouts de produits de la mer afin que chacun atteigne 63 °C sans surcuisson.

Ttoro — ragoût de poissons basque de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure

Points clés

Ingrédients

Fumet de poisson

Ragoût

Préparation

Pratique

Service, conservation et préparation à l’avance

En cas de problème

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Questions fréquentes

Le ttoro est-il une bouillabaisse basque ?

Peut-on cuire tous les poissons pendant la même durée ?

Pour finir

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Vol-au-vent à la financière

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