Ti-nain morue

Dessaler la morue au réfrigérateur. Rincer 600 g de morue salée, la placer dans un récipient non réactif couvert avec une grande quantité d’eau fraîche et froide, puis réfrigérer 24 heures à 4 °C ou moins. Changer l’eau trois fois avec des ustensiles propres ; ces changements représentent environ 6 minutes de travail actif réparti dans la journée. Le froid et les renouvellements d’eau réhydratent le poisson tout en retirant l’excès de sel sans maintien tiède. Laver mains et surfaces après manipulation. À la fin, la morue doit être gonflée, nettement moins salée en surface et sans croûte de sel sèche.

Pocher et vérifier la morue. Égoutter, vérifier soigneusement peau et arêtes, puis pocher dans de l’eau fraîche à léger frémissement pendant environ 10 minutes, jusqu’à 63 °C dans la partie la plus épaisse et jusqu’à ce que la chair se détache facilement en lamelles moelleuses. La chaleur douce préserve la tendreté du poisson réhydraté et 63 °C constitue le seuil de sécurité. Contrôler les arêtes avant service. La partie la plus épaisse doit atteindre 63 °C et se détacher en flocons humides sous une légère pression.

Cuire les bananes vertes. Faire bouillir doucement les 800 g de bananes pelées dans de l’eau fraîche pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore entières, puis égoutter. Ces bananes doivent rester farineuses et non sucrées, sans devenir une purée. Verser l’eau chaude avec prudence. Une lame doit entrer au centre avec peu de résistance tout en laissant les morceaux intacts.

Préparer la vinaigrette. Fouetter 60 ml d’huile d’olive, 30 ml de jus de citron vert, 15 g de moutarde de Dijon et 1 g de poivre, puis incorporer 100 g d’oignon et 20 g de persil. Compter 10 minutes. Cette vinaigrette vive équilibre la morue salée et la banane amidonnée. Elle doit former une émulsion temporaire et enrober légèrement l’oignon.

Dresser les éléments. Effeuiller la morue chaude, répartir poisson et bananes entre 6 assiettes, puis ajouter équitablement vinaigrette, 200 g de concombre et 200 g d’avocat. Compter 19 minutes. Garder les composants distincts préserve l’identité reconnaissable du duo banane-morue. Servir rapidement et réfrigérer les restes dans les 2 heures. Chaque assiette doit contenir des bananes tendres mais entières, des lamelles de morue moelleuse et une part régulière de garniture et d’assaisonnement.