Tarte aux mirabelles — tarte lorraine aux mirabelles
La tarte aux mirabelles doit d’abord se lire comme une tarte au fruit, non comme une tarte à la crème contenant quelques prunes. Les petites mirabelles dorées de Lorraine libèrent beaucoup de jus à la cuisson ; la construction reste donc volontairement simple : une fine pâte brisée, une très légère couche de poudre d’amandes et suffisamment de fruits pour couvrir la surface de façon dense.
Le poids du fruit est maîtrisé avant et après dénoyautage. Neuf cents grammes de mirabelles entières donnent environ 845 g de fruit comestible après retrait d’environ 55 g de noyaux. Cette hypothèse compte parce que la charge en fruit détermine à la fois l’humidité et le temps de cuisson. Les demi-fruits restent reconnaissables et sont serrés les uns contre les autres, jamais hachés ni réduits en confiture.
Les 25 g d’amandes moulues n’ont qu’une fonction de barrière absorbante. Ils retiennent une partie du jus sans former de frangipane ni de crème d’amande. À la cuisson, les mirabelles s’attendrissent et concentrent leur sirop tandis que la pâte dore dessous. Les 45 minutes de refroidissement font partie de la méthode : le sirop de fruit brûlant est dangereux et reste trop fluide pour une coupe propre immédiatement après la sortie du four.
