Tarte au citron meringuée

Préparer la pâte sucrée. Sabler les 100 g de beurre avec la farine, le sucre glace et le sel, ajouter les 50 g d’œuf et rassembler la pâte pendant environ 15 minutes au total sans pétrissage prolongé. Elle doit former un disque homogène, sans farine sèche, ni élasticité ni aspect huileux. Garder les autres œufs et les blancs au froid jusqu’à utilisation.

Réfrigérer la pâte. Aplatir en disque, emballer et réfrigérer 60 minutes. La pâte doit devenir assez ferme pour s’abaisser proprement sans coller ni laisser filer le beurre.

Cuire le fond à blanc. Abaisser à 3 mm, foncer le cercle de 24 cm et cuire à blanc 25 minutes à 180 °C. Le fond doit être uniformément doré, sec et ferme sur le bord. Manipuler cercle et poids de cuisson avec des gants de four.

Refroidir le fond. Déposer sur une grille et laisser refroidir 30 minutes, jusqu’à disparition complète de la chaleur. Le fond doit rester croustillant au toucher et dans une zone propre.

Cuire la crème citron. Fouetter les 150 g d’œuf avec les 150 g de sucre et la fécule, ajouter jus et zeste, puis cuire à feu moyen-doux en remuant sans arrêt pendant environ 10 minutes jusqu’à 82 °C. Retirer du feu et incorporer les 100 g de beurre. La crème doit laisser une trace nette du fouet et devenir brillante. Se protéger de la vapeur acide et éviter toute surcuisson ou coagulation.

Réfrigérer la tarte garnie. Verser la crème citron chaude dans le fond froid, lisser puis réfrigérer 120 minutes à 4 °C ou moins. La couche citron doit être froide, ferme sous une pression légère et ne plus onduler lorsque la tarte est déplacée.

Préparer la meringue italienne. Chauffer les 180 g de sucre avec 60 ml d’eau jusqu’à 118 °C. Commencer à fouetter les 90 g de blancs pasteurisés avant que le sirop n’atteigne sa température, puis verser le sirop en filet dans les blancs en mouvement et fouetter encore environ 12 minutes. La meringue doit être épaisse, brillante, former des pics fermes et le bol avoir sensiblement refroidi. Le sirop à 118 °C peut provoquer de graves brûlures : verser en filet le long de la paroi et garder les mains hors des projections.

Dorer la meringue. Étaler ou pocher la meringue sur la couche citron froide, puis passer sous un gril très chaud pendant environ 3 minutes. Les reliefs doivent devenir blond doré de façon homogène sans noircir. Surveiller sans interruption.

Laisser prendre avant de couper. Réfrigérer la tarte décorée encore 60 minutes. Elle doit être froide à cœur, la crème citron se couper proprement et la meringue rester solidaire de la garniture. Conserver à 4 °C ou moins.