Tarte à l’oignon alsacienne — tarte aux oignons, lardons et migaine
La tarte à l’oignon alsacienne est une tarte garnie, et non une tarte flambée. La différence se voit dans la construction comme dans la texture : une pâte brisée soutient une couche généreuse d’oignons cuits et une préparation à base d’œufs et de produits laitiers, alors que la tarte flambée repose sur une base très fine de type pâte à pain et reste plate, avec une garniture ouverte.
Les oignons représentent l’essentiel du volume de la garniture et demandent donc une cuisson patiente. Il faut les assouplir, faire disparaître leur âcreté crue et les rendre brillants sans les dessécher ni les pousser vers une caramélisation sombre. Une quantité mesurée de lardons fumés apporte profondeur et sel ; la crème et le lait suffisent ensuite à lier le tout sans transformer la préparation en quiche au fromage.
Deux changements de température protègent la structure. Les oignons cuits refroidissent d’abord avant d’être réunis aux œufs, afin d’éviter une coagulation prématurée. La pâte reçoit ensuite une précuisson à blanc avant l’arrivée de la garniture humide. La tarte est prête lorsque le centre ne tremble presque plus et atteint au moins 71 °C ; un repos de 15 minutes permet ensuite de couper des parts nettes.
