Suisse de Valence

Crémer le beurre et l’orange. Travailler le beurre ramolli avec le sucre et le bicarbonate, puis incorporer les écorces d’orange confites pendant 10 minutes au total. Le mélange doit être crémeux et les morceaux d’orange répartis uniformément. Garder les œufs au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser.

Former la pâte sablée. Ajouter les 100 g d’œuf et l’eau de fleur d’oranger, puis incorporer la farine pendant environ 8 minutes, uniquement jusqu’à obtention d’une pâte cohésive. Il ne doit rester aucune farine sèche et la pâte ne doit pas devenir élastique. Utiliser si possible des œufs pasteurisés pour limiter le risque pendant la manipulation ; la pâte sera ensuite entièrement cuite.

Laisser reposer la pâte. Couvrir et laisser reposer 60 minutes à température ambiante fraîche. La pâte doit se détendre et pouvoir s’étaler sans se rétracter. Ne pas prolonger le repos à température ambiante au-delà du temps prévu en raison de la présence d’œuf.

Façonner six gardes. Diviser la pâte en six parts égales et former pendant environ 25 minutes six silhouettes reconnaissables d’environ 16 cm de haut, 7 cm de large et 1 cm d’épaisseur. Ajouter chapeau, bras, jambes, moustache et boutons avec la même portion de pâte. Les petits éléments ne doivent pas être plus fins qu’environ 5 mm. Utiliser un couteau peu tranchant ou une corne avec prudence pour préciser les formes.

Appliquer la dorure. Badigeonner légèrement les figurines avec les 50 g d’œuf réservés pendant environ 5 minutes, sans laisser de flaques autour des bords. Jeter le reste de dorure crue après usage.

Cuire jusqu’à une coloration dorée et une texture ferme. Enfourner sur une grande plaque à 180 °C pendant 30 minutes. Les figurines doivent être uniformément dorées, fermes sur les bords et ne plus être molles au centre. Utiliser des gants de four et garder la plaque bien horizontale à la sortie du four.

Refroidir complètement. Transférer délicatement les biscuits sur une grille et les laisser refroidir 30 minutes. Ils doivent être complètement froids et assez fermes pour être soulevés sans plier. Ne les ranger qu’une fois froids afin d’éviter que la vapeur ne ramollisse la texture.